中国岁时饮食文化（一）
春笋
中国的节日多数都体现有季候特点，
同四季变换紧密相关。如立春、立夏、夏
至、冬至，清明、中秋、伏日、腊日，便
都是以季候设节。与各种节日相关的有丰
富多彩的饮食活动。大约从汉代开始，中
国就形成了比较完备的节日体系。汉末以
在唐宋之际的一些文献中，有不少关于节
令饮食风俗的系统而具体记述，市肆上也
出现了专售节令食品的饮食店。《清异录》
记述，唐长安阊阖门外的“张手美家”食店，
专门经营年节时令小吃，依季节的不同轮番供应风味食品，如寒食节有“冬令粥”，中秋节
有“玩月羹”，腊日有“萱草面”。像张手美家这样的食店，长安城内应当不只这一家。到宋代，市肆食店也
很重视节令食品经营，唐人传统得到进一步发扬。《东京梦华录》述及汴梁市肆食店的节日食品，寒食有稠饧、麦糕、乳酪和乳饼等。《梦粱录》提到杭州端午满街卖粽子，“杭都风俗，自初一日至端午日，家家买桃、柳、葵、榴、蒲叶、伏道，又并市茭、粽、五水团、时果、五瘟纸，当门供养。自隔宿及五更，沿门叫卖声，满街不绝”。《梦粱录》提到食店中出售的其他节令食品有菊花饼、月饼、重阳糕、枣糕、栗糕、真珠
元子、澄粉水团、栗粽、裹蒸粽子、巧粽、豆团、糍团、春饼等。当然到市肆食店去享用
节令食品，在那样的时代并不是节令饮食活动的中心内容，大众化的节令饮食活动主要体
现在“尝新”这一特别的民俗上。尝新也就是尝鲜，是享受自然的恩赐，品尝新收获的果实。
各种食物的收获都有很强的季节性，一般收获季节常常就是最好的享用季节。中国历
史上渐渐形成了这样一种很特别的风俗，在一些季节性很强的谷类和果蔬成熟时，人们要
举行专门的尝新仪式，且赋予这种尝新活动很浓厚的文化意味。在我们这个以农业立国的
国度，春夏秋三季都有来自大自然的丰厚收获物，于是这三季便都有了一些特别的尝新活动。春季尝新，在古代特别看重樱桃与春笋，有的地方因此有了雅宴“樱笋厨”。唐人《辇
下岁时记》说，“四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨”。唐代的长安乃至整个关中，春季因为樱桃是最先成熟的果实，所以人们争先尝鲜，而且还在果实未完全成熟就迫不及
待地将它用蜜糖浸渍后品尝，并为此专设樱笋之会。《东京梦华录》提到宋代的汴京是在四月八日的佛节尝新，正所谓“初尝青杏，乍荐樱桃”。对于自己辛勤耕作的收获物，人们更
是珍爱，更要以尝新举动迎来丰收。在五谷中，麦子是一年中最早成熟的谷物，对它的尝
新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。明代的《酌中志》说，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在其他文献中又写作“捻转”、“碾转”、“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的麦穗。又
见《烬宫遗录》同时提及果、麦尝新：“四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。取麦穗煮熟，去芒壳，磨条食之，名曰捻转，以为一岁五谷新味之始”。
南方人六月早稻开镰，也有尝新之举。如清代湖北石首一带，称六月六为清署节，采
新谷宰子鸡，名曰尝新。在南方立夏日是一个专门尝新的节候，这一天可以品尝到一年中
最早的收获物，如李子、樱桃、香梅、蚕豆、新茶等。《清嘉录》说，苏州一带“立夏日，
家设樱桃、香梅、＊麦供享祖先，名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿，海蛳、馒头、
面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新”。在节令尝新的同时，古代还有“荐新”习俗。荐新就是以时令新物祭祀祖先，这是历朝历代十分重视的一个节仪，从周代
起已成定式。中国素有事死如事生的传统，生者在享受自然的时候，也没忘记已进入另一
个世界的死者，人们用新的收获物祭奠死者，通过这个方式追思先人。
帝王的庙称为太庙，荐新仪式一般就在太庙举行。各代帝王荐新品物多少有些变化，
如宋至清几朝就各有不同。宋代宫廷中荐新品物，四季所用多达五十余种。《宋史·礼志十一》的记述是这样的：孟春荐韭、菘，仲春用冰，季春用笋、含桃；孟夏荐麦，仲月
用瓜、来禽，季月用芡、菱；孟秋荐粟、枣、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、荞麦；孟冬荐兔、栗，仲月荐雁，季月用鱼。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因为没有
这些收获物，所以改用肉物。
明代荐新仪礼最隆，有节日荐礼，还有月朔之日的荐新。据《明会典》说，明代曾于
洪武二年（1369年）“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”。这说一年之中要按照时令的变化举行五次重大的祭飨荐新仪式。到了洪武三年（1370年），又重申“诸节致祭，月朔荐新，其品物视元年所定”。（《明史·礼志六》）。明代太庙月朔
日荐新品物，据《明史·礼志五》记述：
正月——韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；
二月——水芹、蒌蒿、台菜、子鹅；
三月——茶、笋、鲤鱼、觜鱼；
四月——樱桃、梅杏、鲥鱼、雉；
五月——新麦、王瓜、桃、李、来禽、子鸡；
六月——西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜；
七月——菱、梨、红枣、葡萄；
八月——芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼；
九月——小红豆、粟、柿、橙、蟹、鳊鱼；
十月——木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁；
十一月——荞麦、甘蔗、天鹅、鹿；
十二月——芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。
清代朝中荐新礼仪与明代区别不大，只是荐新品物有些不同。据《清史稿·礼志四》的记载，清廷的荐新品物是这样的：
正月——鲤鱼、青韭、鸭蛋；
二月——莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；
三月——王瓜、蒌蒿、芸苔、萝卜、茼蒿；
四月——樱桃、茄子、雏鸡；
五月——桃、杏、李、桑葚、瓜、子鹅；
六月——杜梨、西瓜、葡萄、苹果；
七月——梨、莲子、菱、藕、野鸡；
八月——山药、栗实、野鸭；
九月——柿、雁；
十月——松仁、软枣、蘑菇、木耳；
十一月——银鱼、鹿肉；
十二月——蓼芽、绿豆芽、兔等。
不仅帝王们用荐新的仪礼祭祖，平民百姓也是毫不含糊，每至年节，也要设法在祖宗
灵前摆几盏时新品物。读《大学衍义补·家乡之礼》引程颐语说：古时“家必有庙，庙必有主。月朔必荐新，时祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家庙祭祖，
贫者无庙也有祖龛之类。清人阮葵生《茶余客话·庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之礼，于正
寝之北为龛，奉高曾祖祢祖位，岁逢节序荐果蔬新物”。我们知道，平民的荐新，是模仿帝王们的做法，当然这上下不同阶层的排场是不能相提并论的。后来寒食节或清明节成
了一般百姓最固定的荐新仪节，如徐达源《吴门竹枝词》说：“相传百五（寒食）禁厨烟，红藕青团各荐先。”
不论尝新和荐新，表现的都是人们面对收获的喜悦心情。瓜蔬果谷，都可以是尝新的
对象，都可作为荐新的品物。用不着肥肉厚酒，用不着复杂的烹调，尝新完全是为了享受
大自然带给人们的清新。人们还将这清新奉献给故世的先祖，荐新的仪礼于是就成了我们
民族一个非常久远的传统。
凉面
由本土物产为出发点
的中国岁时饮食传统，同
时还体现有一些并不像尝
鲜荐新那样的别一种时令
特点。顺应时令安排饮食
生活，成为中国岁时饮食
传统的又一个显著特点。
在中国的大部地区，特别
是长江和黄河中下游地区
及华北地区，大都是四季
分明，物产也很丰富。与
这种气候地理环境相适应，
形成了诸多很有特的节
令饮食风俗。
夏至是夏季的一个重
要节候，在古代它没有像立夏那样受到重视，虽然一直没有成为普遍节日，但南方一些地区，它的意义却在端午之上。夏至标志着炎热天气的开始，有的地方要象征性地食用一些
冰凉食物，冷面就是其中最常见的一款。关于夏至食冷淘面，《帝京岁时纪胜》有相关记载：“夏至，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。……谚曰‘冬至
馄饨夏至面’。”明清之际，北京的冷淘面非常著名，有“天下无比”的称誉。冷淘面早在唐宋
时代就已很流行，杜甫有一首《槐叶冷淘》，就写到了食冷面的感受，诗中有“经齿冷于雪”的句子。又据《东京梦华录》和《梦粱录》等书的记载，宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售，丝鸡淘即是鸡丝冷面。我们许多人都有夏日食凉面的体验，那凉爽的
感觉不仅降低了体热，而且还驱走了心中的浮躁。六月伏日在古时也是一节，与冬季的腊
日相对应。伏日的食物以防暑为主，腊日则以驱寒为主。汉代杨恽《报孙会宗书》说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”这说明汉代时在民间已是很重伏腊风俗了。《东京梦华录》说：“京都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，包炸新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”古时各地伏日节物多以清凉
为要，有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面、暑汤和新莲等。《清嘉录》说，清代的苏州在三伏有担冰上街叫卖的，称为凉冰，有时还杂以杨梅、桃子、花红之属，称为冰杨梅、冰桃子。又据《民社北平指南》说：“入伏亦有饮食期，初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋，谓之贴伏膘。谚云：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”面条之类的食品，古时
通称为饼。《荆楚岁时记》说伏日要食汤饼，称为避恶饼，那其实就是面条。冬季的节
令，与夏季气候正相反，人们于冰雪中取温暖，于寒冷中求热烈。为了迎接冬天的到来，
古代于十月一日这一天有特定的饮食活动，虽然这一天并不是名目很明确的节令。黄河流
域的人们将这一日作为冬季的首日对待，《事物原始》说，“十月一日……民间皆置酒作暖炉会。”《东京梦华录》也说：“十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”
北方人此日开始生火御寒，饮酒作乐，故此就有了“暖炉”之名。冬季最重要的节令是
冬至，古时甚至将冬至看得比除夕还重，这点在后文还要提及。冬至的节物，对北方人而言，以馄饨最盛。宋代《咸淳岁时记》说：冬至“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之做节。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年××’之谚。贵家求奇，一器凡十余，谓之百味馄饨。”《岁时杂记》也说：“京师人家，冬至多食馄饨，故有‘冬馄饨年××’之说。又云‘新节已故，皮鞋底破，大捏馄饨，一口一个’。”《民社北平指南》说：“十一月通称冬月，谚谓‘冬至馄
饨夏至面’者，盖是月遇冬至日，居民多食馄饨，犹夏至之必食面条也。”冬至食馄饨的用意，据《燕京岁时记》的解释说：“馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”
冬至之后还有一个腊八节，时在十二月初八日。腊八古称腊日，来源很早，是一个祭
祖宗和百神的重要节日。我们现在虽然没了这个传统节日的隆重仪礼，却仍是看重腊八粥
和腊八蒜。腊八蒜在腊八制作，并不在腊八食用。《春明采风志》说：“腊八蒜亦名腊八醋，腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋
则味辣矣。”腊八粥可能与佛教有关。传说乔达摩·悉达多饥饿时吃了牧女煮的果粥，在十二月八日在菩提树下静思成佛，他就是佛祖释迦牟尼。后来佛寺要在腊八日诵经，煮粥敬佛，这便是腊八粥。《梦粱录》说：腊八“大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”《武林旧事》也说：“寺院及人家皆有腊八粥，用胡
桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”腊八粥的用料，有的地方是用八种左右，有时并无限数。《天咫偶闻》说：“都门风土，例于腊八日，人家杂
诸豆米为粥，其果实如榛栗菱芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种。”腊八粥富于营养，是御
寒佳品。
馄饨适于热食，冬至食用自然为佳品，与夏至的冷面正相反。腊日食热粥，又与伏日
的凉冰暑汤不同。这说明中国岁时对食物品类的选择，以顺应时令特点为一重要原则。这
种选择的出发点是身体的承受能力和适应能力，也就是说，节令食物的安排，要由维护身
体的健康为一个重要的出发点。
冰糖葫芦
饮食有一个不言
自明的首要功利目的，
就是强健体魄。《墨
子·辞过》说：“其为食
收获季节也，足以增气充虚、
强体适腹而已矣。”
《墨子·节用》说：“古
者圣王制为饮食之法
曰：足以充虚增气，
强股肱，耳目聪明，
则止。不极五味之调、
芬香之和，不致远国
珍贵异物。”老子提倡
平淡饮食，在《老
子·六十四章》中有“为
无为，事无事，味无
味”的说法。《符子》所述老子“节寝处，适饮食”的议论，主张以饮食养性健身。孔子虽然
有“食不厌精，脍不厌细”的名言，他因此还被认为是一个过于追求滋味的人，但他也曾夸
奖过颜回不讲究饮食起居，在《论语·述而》中还有他“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在
其中矣”的论说。孔子还有一些关于不食变质变味食物的话，是明显由健康出发考虑的。
中国岁时饮食也并不排除健身这个明显的功利目的，古代也以健康作为岁时饮食追求
的一个重要目标。从外部因素而论，人体常会因季节变换导致身体失和而生病，所以在不
同节令人们要设计不同的食饮，以护卫自己的健康。我们这里就以几款特别的古老的节令
食品，看看古人在设计这些食品时追求健康的用心。
《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”，
这些食饮，多以健身为目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，魏人成公绥有《椒花铭》说：“肇惟岁首，月正元日，厥味为珍，蠲除百疾。”味道不错，疗病亦佳。白居易的《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”，其蓝尾酒正是椒柏酒。年初一还食用五辛盘，《正一旨要》说：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”，均辛香之物。是书引孙思邈
《食忌》说，正月食五辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法：元日取五辛食用，令人开五脏、去伏热。人们还在寒冷的节令，就想着夏日的平安了，用心之苦，可见
一斑。包括北京人在内华北一带在冬春爱吃一种翠皮紫心萝卜，名为“心里美”。《燕都杂咏注》说，立春食紫萝卜，名为“咬春”。《燕京岁时记》也说：立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也”。清甜寒齿，清心却困，名之为心里美是太好理解了。北方人与这心里美同季的特食物还有冰糖葫芦。《燕京岁时记》写道：“冰糖葫芦乃用竹签贯
以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，故脆甜而凉，冬夜食之，颇能去煤炭
之气。”冬日离不了炭火取暖，体内难免火盛，取冰糖葫芦败火，甜酸可口，那是最好不过
的了。冰糖葫芦至今在京城仍然很受欢迎，而且不限冬日享用。北方人还以冬至食赤豆粥败火。《岁时杂记》说：“冬至日以赤小豆煮粥，合门食之，可免疫气。”此即现在的红豆粥。粥作为节日食品用得比
较多，值得提到的还有祭灶日的口数粥。《乾淳岁时记》：十二月“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’。”《武林旧事》说：“二十四日作糖豆粥，谓之‘口数’。”范成大为此还有《口数粥词》，这粥大小老少人人都要吃，猫
犬都不例外，因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，目的主要也是为了
防瘟病。赤小豆，古代又称小菽、赤菽和米小豆，现代一般称为红小豆。红小豆多用作豆汤、豆粥、豆馅，为北方人所喜爱。中医认为，红豆性平味甘，有健脾利水、清利湿热、
解毒消肿的功效，对脾虚不适、泄痢便血等症有一定的食疗作用。冬要防瘟，夏要防暑，
夏令也有不少用于健康的节物。《元池说林》：“立夏日俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜美，故是日妇女作‘李会’。取李汁和酒饮之，谓之驻酒。一曰是日啖，令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”，又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，
见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述，对此在下文还将提及。立夏的节物还有上海嘉定
人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹，都与防疰夏有关。由此可以看出南方
人较为注重立夏这个节日，这一天要吃一些防暑食物，以保炎夏平安。以健康体魄为目的
的饮食宜忌，是中国饮食文化传统的一个非常独特的内容。我曾在《饮食与中国文化》中，专以一节论及古代饮食宜忌的内容，认为中国古代的饮食宜忌，更多地具有时令特点，可
以称为“节令食宜”和“节令食忌”。同是一种食物，某个时令不宜食用，或某个时令最宜食用，这是中国节令饮食的中心内容，其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端午日食之，云治口疮。并以稀饧食粽子”。古籍中其他相关的节令饮食宜忌内容还可以举出下面一些：《齐人月令》：凡立春日，进浆粥
以导和气。《荆楚岁时记》：元日服桃仁汤，为五行之精，可以伏百邪。《四时宜忌》：五
月五日午时，饮菖蒲雄黄酒，避除百疾，而禁百虫。《荆楚岁时记》：六月伏日，宜作汤饼
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