2019年7月9日，熊子书先生因突发心脏病在北京逝世，享年98岁。我们沉痛哀悼中国白酒科研先行者、开拓者熊子书先生，深切缅怀他对中国白酒科研工作所做出的贡献。
熊子书,1921年2月26日出生，重庆云阳人。1948年毕业于四川教育学院（现西南大学），中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师，第三届国家白酒评委，第四届特邀国家白酒评委，长期从事酿酒科研。他主持参与贵州茅台、泸州老窖和山西汾酒的总结试点工作。这三次名优白酒的总结试点，进行现场写实，记录下传统技术操作和数据，完善生产工艺，提高产品的质量和产量，为国家名优白酒从传统小作坊生产走向机械化大生产奠定了基础。
1957年3月—6月，熊子书参加了食品工业部组织的全国小曲酒总结试点，有156名工程技术人员参加，组织如此庞大的白酒科研队伍攻关在中国历史上实属罕见。试点的目的是提高原料淀粉利用率，通过这次研究淀粉利用率由65%提高到80%，试点总结取得圆满成功。将全国小曲酒试点的操作经验加以总结推广，在小曲酒产区一年可为国家节约粮食60000t。总结试点结束后，熊子书与朱维伦汇编了《四川糯高粱小曲酒操作法》一书，编著者是食品工业部制酒工业管理局编，由轻工业出版社出版发行，书中对小曲酒进行了全面系统的总结，将经验上升到理论，在中国小曲酒酿造历史上还属首次，对提高全国小曲酒酿造具有重要的指导意义。
1957年10月—1958年4月，国家科委重点项目“泸州老窖大曲酒总结”，共有16个单位62人参加。泸州老窖大曲酒工艺，以前没有科学数据，一直以来全靠师徒相承，口授心传，有些技术也因保守而失传。这次试点工作以保真复原，科学整理，去粗取精，总结提高为宗旨，对不同操作方法开展对比研究。熊子书负责温永盛传统操作法的技术查定，恢复了小甑天锅的传统操作法，与大中车间现行操作法对比，制定了综合传统操作法，在提高产品质量的同时，原料出酒率提高37%以上。泸州老窖试点的重要价值在于：一是建国后对名优白酒的总结试点，泸州老窖是最早的，具有开创性；二是泸州老窖总结试点，对1959年茅台酒试点和1964年汾酒试点在研究方法上有着重要的借鉴作用；三是泸州老窖试点的研究成果得到了有效推广，随后出现了一批如四川五粮液、剑南春、成都全兴和沱牌曲酒等浓香型名优白酒。泸州老窖是浓香型白酒的典型代表，现在全国名优白酒总产量中浓香型白酒占到多数。
1959年4月—1960年3月，贵州茅台酒整理总结是国家科委12年科学技术长远发展规划的内容之一，也是轻工业部的“中苏合作”重大项目，熊子书主持了第一次茅台酒试点工作，经过近一年大生产周期的跟踪研究，对茅台酒传统酿造工艺进行了一次全面系统的发掘和整理研究，解决了生产中长期影响茅台酒质量和产量的问题，取得的主要成果有：一是解决了茅台酒生产过程中“烧包烧籽”，酒醅结饼的难题；二是通过改进生产工艺，年产量提高10%；三是优良酒曲的应用，选出优质麦曲作曲母，降低了曲母用量；四是证实了茅台酒的酒曲是细菌曲，中国科学院微生物研究所副所长方心芳院士在茅台酒厂采样分析，查阅这次总结的技术资料，认定茅台酒麦曲为细菌曲，得到了全国同行的共识；五是整理出一套完
整的茅台酒技术资料，写出《贵州茅台酒整理总结报告》，为茅台酒发展奠定了科学基础。贵州遵义酒文化博物馆赵云燕先生在茅台酒的文化记忆中说：“1959年经过一年多的‘茅台酒试点’，对茅台酒各道工艺进行了研究，总结了茅台酒生产的基本特点：疏松上甑，密封管窖等；分析高温大曲微生物繁殖规律……，为第二次试点的进一步研究打下了基础”，“茅台酒工艺从传统走向科学的里程碑是‘两次茅台酒试点’，通过对传统酿造工艺的科学总结，
使茅台酒生产摆脱了凭经验的小作坊生产方
式，进入到科学化、工业化生产方式。”
1963年，全国第二届评酒会后，汾酒厂向轻工业部提出总结、提高汾酒质量的要求，经李烛尘部长批示请轻工业部发酵研究所秦含章所长到汾酒厂蹲点。于是秦所长组织熊子书，杜钟、万良才三人赴杏花村汾酒厂调研，调研后撰写制曲、酿酒到成品酒的一套技术资料向李烛尘部长汇报，汇报后李部长指示秦所长继续蹲点。1964年3月，山西“汾酒试点”由轻工业部发酵研究所秦含章所长带队下厂蹲点，熊子书任技术秘书，负责生产工艺和整个技术资料的汇集整理工作，从部发酵研究所、山西省轻化所等抽调技术人员35名，整个试点期间参与工作的共有56人，另有无锡轻工业学院毕业师生17人，实习了两个月。项目历时一年以上。“汾酒试点”开展了200个研究项目，进行了3000多次试验，取得了20000多个实验数据，研究建立完整的生产工艺和汾酒香型标准，解决了生产中存在的白、蓝黑沉淀和酒尾回蒸等重大难题，仅酒尾回蒸每年增产汾酒55t，项目完成试点技术资料85万字，为汾酒的发展奠定了坚实的基础，促进了清香型汾酒的发展，1985年该厂获得全国科学大会重大成果奖。
熊子书是新工艺白酒研究的先行者和推广者。新工艺白酒是应用现代化酒精工艺来生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。1955年11月北京召开全国第一届酿酒会议，大会决议中有“酒精兑制白酒”的研究课题，这就是新工艺白酒的开端。之后熊子书先后四次承担研究新
工艺白酒项目，取得科研成果加以运用推广，经济效益和社会效益显著，目前新工艺白酒已成为白酒市场的主流产品。1956年，他在轻工部重庆工业试验所进行新工艺白酒课题的研究。1962年，在轻工业部食品发酵研究所承担新工艺白酒项目，试制出样品，在北京召开的第二届全国评酒会议上质量鉴定得到认可。1966年，熊子书主持全国串香新工艺白酒试点，轻工部从全国5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂总结试点，历时5个多月，从全国搜集不同原料的酒精进行比较，又搜集22
株生
悼念袁隆平“汾酒试点”留念，二排左起第5
人为熊子书
第一次“茅台酒试点”结束后，厂里欢送熊子书合影留念，一排
左起第2人为熊子书
香酵母菌，筛选出优良菌株，在配料中添加氮源等措施试制香醅，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，使产品质量达到“追景芝、超合肥”的水平，用液态法生产白酒获得成功，取得了显著的经济效益。1967年，熊子书主持全国调香新工艺白酒试点，在山东青岛酒精厂进行试验，仿泸州老窖二曲风味，研究其配方，产品取名为“曲香白酒”，生产试销获得好评，由轻工部委托山东省轻工厅组织技术鉴定，建议推广。新工艺白酒具有机械化程度高，出酒率高，降低粮食消耗的特点，食用安全。新工艺白酒从无到有成为白酒主流产品，他的4次研究起到创新开拓的作用。
白酒香味成分研究对产品质量定型、标准化、分类很重要，是白酒科研的基础研究，对白酒发展至关重要。熊子书在第一次“茅台酒试点”时认为茅台酒的香气与其他酒有所不同，是一种特殊香。茅台酒试点后，他向轻工部和发酵研究所有关领导汇报工作时提出要分析茅台酒等的香味成分，掌握酒的香味特征，他的建议得到了轻工业部科研司葛春霖司长的支持。1963年熊子书负责白酒组，万良才担任分析工作，采用谱法分析茅台酒等全国四大名酒的香味成份。1965年轻工业部以（65）轻食30号下发公文，由轻工业部发酵研究所、汾酒、茅台酒试点组承担纸上层析和气相谱分析任务。1965年保定会议正式
将茅台酒定为“酱香型白酒”。1976年熊子书从茅台酒厂带回酱香、醇甜和窖底香3种典型酒，用气相谱和感官品尝进行研究。1979年在全国第三届评酒会上，开始采用按酱香、清香、浓香等香型的办法进行评比。汾酒试点中，用人工配制酒样和化学分析法剖析汾酒的香味成分，确定汾酒的主要香气成分和口味物质约60种，这些成分是构成清香型白酒的基础，建立了汾酒化学分析法，将质量指标做到定型化，查明汾酒是以乙酸乙酯为主体香的复合香，汾酒定为“清香型白酒”。1991年，轻工业部食品发酵研究所在分析其他香型酒的特征时，发现四特酒富含奇数碳脂肪酸乙酯，相应的含脂肪酸总量也较高，其酿造原料、生产工艺和和香味成分均不同于其他香型白酒，将它归为特型酒，作为一个独立香型制定出特型酒的国家质量标准，四特酒成为特型酒的典型代表。熊子书对提高江西四特酒质量进行研究，该酒后来被评为国家优质酒。他极为重视香味成分的研究和酒的品尝，1984年熊子书和万良才发表了合著的《国外酒类芳香成分研究进展》，引起国内对白酒香味成分研究的重视。
1980年，熊子书主持轻工部重点项目“大容量贮酒容器研究”，分别对我国浓香型、清香型、酱香型白酒进行试验。1980—1982年，先在江苏双沟酒厂以4种大容器与传统陶坛贮存浓香型白酒做对比实验研究取得成功，1983—1985年与山西汾酒厂和贵州茅台酒厂协作，对清香型和酱香型白酒分别进行不同材质容器的对比试验，同样达到了预期的效果，通过轻工业部在北京组织的技术鉴定。大容器与陶坛贮存的酒进行对比，酒质基本接近，后者容器小，每年贮酒损耗为3%～6%，最高达9.7%，4种大容器贮酒年损耗平均为1.5%，50吨大容器贮酒库所占面积只相当于陶坛的1/8至1/10，取得较好经济效益，白酒生
产也向科学化、现代化迈进，该项目获轻工重大科技成果三等奖和江苏省轻工科技二等奖，现在大容量贮酒已广泛应用于白酒生产领域。
此外，他参与制定浓香型白酒部标和白酒工业术语国标，建立白酒评酒方法。主要著作有《中国名优白酒酿造与研究》《酱香型白酒酿造》等4部，发表文章140余篇。
熊子书辛勤耕耘在酿酒科研领域，勤奋努力，兢兢业业，他的一生亲历了白酒工业翻天覆地的变化，见证了新中国白酒科研的发展历程，做出了历史性的重大贡献。我们深切缅怀熊子书先生，回顾他的科研成就，对坚定走依靠科技进步发展白酒工业的道路意义非凡。（秦建文）
李保芳获“70年·影响中国食品工业进程企业家”荣誉称号本刊讯：据《中国白酒网》报道，2019年12月6日，由中国食品工业协会主办的2019年中国食品产业发展年会暨华糖万商领袖大会全会在河南郑州国际会展中心举行。
2019年是新中国成立70周年。70年来，食品工业与新中国同行，成功实现了从小到大、从弱到强的历史性跨越，成长为关系国计民生的重要支柱产业。为系统总结中国食品工业发展成就，在“荣耀七十年，走进新时代”的主题下，大会发布了《中国食品工业发展报告（1949—2019）》，以及“70年·影响食品工业进程企业家名单”。
本次中国食品产业发展年会和影响中国食品工业进程企业家推选，备受行业瞩目。贵州茅台集团党委书记、董事长李保芳等在食品工业中贡献卓越的企业家荣获了“影响中国食品工业进程企业家”荣誉。
颁奖词这样写道：“他努力把最简单、最淳朴的坚守做到最好的水平，带领茅台步入时代发展的快车道。”充分肯定了李保芳为茅台发展做出的积极贡献。
茅台股份公司副总经理钟正强受邀出席活动并代李保芳领取荣誉奖杯。（江源荐，佳龙编辑）
来源：茅台集团2019-12-09
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