大学食堂管理制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
二、学校餐厅卫生管理制度
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
五、学校食堂承包食品留样制度
六、学校食堂承包库房管理制度
七、学校食堂承包粗加工管理制度
八、学校食堂承包原料采购索证制度
九、学校食堂承包面食制作管理制度
十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
1、学校应建立主管校长负责制并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理 人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。
2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度承包经营
的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
3、加工经营场所应当保持内外环境整洁深取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和 其它有害昆虫及其孽生条件。
4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示才妾受用餐者的监督。
5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食 品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安 全。
6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。
7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定做好从业人员健康检查和培 训工作。
8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其 运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应 当定期校验，确保正常运转和使用。
9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证） 商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。
发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及
时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府积极配合卫生行 政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、 疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学 校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大 食物中毒事件，情节特别严重的,要依法追究相应责任。
二、学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。 划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区保持干净并定期检查。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭四害。
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。
4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡坏得留长指甲、涂指甲油 工作时间不得吸烟。
7餐厅管理制度、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的 病症时，应及时调离岗位。
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙; 地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡, 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得 带入烹调间。
5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影 响学生健康的食品。
6、熟制大块食品，中心温度不低于，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余 食品必须冷
藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方 可出售。
7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁 物。
8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等做到分开使用,定位存
放及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。
10、有“三防设施，废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员 操作情况。
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保 洁,不得减少
任何环节。
3、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将 餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗，最后 将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒煮沸、蒸汽消 毒保持10分钟以上，红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸 煮的塑料餐具，用具，器皿等，须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂 用量及作用时间按说明书。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用 毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生，明亮，不得存放有毒物品，有毒气体,污物, 易爆物品等。
五、学校食堂承包食品留样制度
1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度 控制在0-6之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明:菜 名、餐次、日期、留样人等。