食堂管理操作规范
1、建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，实行原料进出库验收验发制度和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。餐厅管理制度
2、用具、盛具洗净煮蒸消毒，生熟菜墩严格分开使用，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。
3、荤素水池分开使用，坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工操作，洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。
4、食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。
5、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。坚持公用餐具每餐消毒制度。
6、按就餐人员数量制作饭菜，剩余饭菜，妥善保管，每日制作的食品留样10克到20克放入冷藏48小时，由制作人负责。售出的食品严禁用手抓拿。售饭人员不得面向食品咳嗽，打喷嚏。
7、厨房、餐厅做好防蝇、防尘和污水垃圾清除工作。夏秋季节经常使用灭蝇药，保证厨房餐厅，无苍蝇、蚊子。
8、食堂仓库要专库专用。原料分类存放，摆放整齐有序。食品生熟分开存放，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止污染。
9、食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。
10、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，包干到个人，经常打扫，做到每日一小扫，每周一大除。保持清洁，无垃圾污物。
11、食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等
相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。
12、食堂从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，到指定的机构体检取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，经县级以上医院出具证明，方可恢复工作。建立食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。
13、炊事人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，勤换洗工作服；工作前、便后要洗手，工作时不准抽烟，不随地吐痰。