餐饮后厨管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
1按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
2工作服要干净,穿戴要整齐.
3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
4厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
5设备,设施由各主管负责定期检修保养.
6采购要有计划,验收人员要认真负责.
7注意节约,减少费用及能源控制.
8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
9开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
10做好各项规章记录.
11生熟分离,防止交叉感染.
12不准将厨房用品私自带出个人使用.
13下岗后不准着便装进入厨房.
14服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
1大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
2不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
3大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
1厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
2厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
3日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
4厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
餐厅管理制度
1.一类事故
1菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
2菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
3员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.
4对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
5故意损坏公物与厨房设备.
6与同事吵架,打架斗殴.
7工作时间内无故脱岗10分钟以上.
8在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
1上班时不穿工服
2值班人员不按规定填写<值班日志>
3因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
4对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
5不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
6无故脱岗10分钟以内.
7不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
8工作失误,造成成本超标或浪费.
9工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
10不按规定的工作程序进行班前准备.
11不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
12无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.
13不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
14不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次20元,二类事故一次10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度
1厨房应远离其他任何肮脏的东西.
2厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.
3地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.
4在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.
5工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
6应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.
7食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.
8要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
9对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
10调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
11应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.
12员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.
13在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
14在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.
15任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
1不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.
2不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.
3对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.
4厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.
5在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.
6不在厨房内随地吐痰.
7随时保持工作区域内的清洁卫生.
8厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.
9厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.
10发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度
1厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.
2对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致.
3餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.
4保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.
5要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.
6制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.
7厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.
第八章:破损餐具管理制度
1厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.
2将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.
3出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.
4厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.
5厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.
第九章:厨房员工管理制度
1厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.
2服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.
3工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.
4不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.
5不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.
6对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.
7自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.
8未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.
第十章:厨房值班管理制度
1厨房管理人员应合理安排人员值班.
2接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班.
3交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.
4接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.
5值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.
6值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.
7值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.
8值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.
9厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.
第十一章:厨房出菜管理制度
1厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.
2配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜
肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.