餐饮后厨管理制度
第一章：厨房的基本管理制度
(1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。
(2)工作服要干净，穿戴要整齐.
（3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.
(7)注意节约，减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。
(9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
（10）做好各项规章记录.
（11)生熟分离，防止交叉感染。
(12）不准将厨房用品私自带出个人使用。
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
（14）服从领导安排及完成随机性任务。
第二章：菜肴出品管理制度
（1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
（2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。
（3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
第三章：厨师长工作考核制度
(1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.
(3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.
第四章：厨房违规处罚管理制度
1。一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。
（3）员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.
（4）对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.
(5）故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架，打架斗殴。
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
（8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
（1）上班时不穿工服
（2)值班人员不按规定填写<；值班日志〉
（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。
餐厅管理制度(4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生。
(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.
（6)无故脱岗10分钟以内。
(7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.
（8）工作失误，造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.
（10）不按规定的工作程序进行班前准备。
（11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。
(12）无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。
（13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.
（14)不按规定开关灯，气，电等。
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次20元，二类事故一次10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.第五章：厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.
（3）地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.
（4）在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
（5)工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂。
（7）食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理。刀和板工具及抹布等，必须保持清洁。
(8）要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于
冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。
（9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.
(10）调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。
(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.
（15）任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.
第六章：厨房环境卫生管制度
（1）不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。
（2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.
（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理。
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
（5）在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作.
（6）不在厨房内随地吐痰。
（7）随时保持工作区域内的清洁卫生。
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班。
（9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作。第七章：厨房设备，餐具卫生管理制度
（1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理。
（2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.
（3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。