为了规范学校食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。
根据相关政策文件精神，学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担，同时对学生食堂经营免收营业税。因此，学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算，即直接成本与间接成本的核算。
（1）食堂伙食成本核算分类
①按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算
单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。
班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。
②按核算时效性分为日成本核算和月成本核算
日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。
月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。
③直接成本
♦采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。
♦加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。
♦采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。
♦仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进
出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。
♦工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。
♦房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。
♦财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。
④间接成本
♦管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。
♦财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等。
♦招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。
♦工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。
♦公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。
（2）成本核算办法
①学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。
②学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素,导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调整。
③食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。
④跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下：
♦刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。
♦冰柜时限八年。
♦锅炉时限七年。
♦柜、架存放设备时限五年。
♦其他按其正常使用时限确定。
（3）成本核算的范围
①用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干货等。
②用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等
③专门用于食堂的燃料。
④专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。
⑤专门用于食堂霉菌、消毒、”四防〃等支出的药品、设备等消费品。
⑥食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。
⑦食堂炊具和一般设备的小型维修使用。
（4）学生食堂的成本构成与标准
①学生食堂的成本构成
学生食堂成本;食堂建设成本+食堂运行成本
♦食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本
♦食堂运行成本:直接成本+间接成本
♦直接成本:产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本
♦间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等
♦人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等
②学生食堂间接成本标准
学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：
♦基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25・35%；
♦风味小吃的间接成本应控制在35-45%；
♦经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；
♦基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。
③学生食堂的结余
在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。
(5)学生食堂成本管理与控制
①建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。
②制定标准成本，确定毛利率、主辅料定额投料标准、调料定额标准、水电气定额指标等，提供控制依据。
③实行总库房及冷库的统一管理，积极参加伙食物资联合采购；并通过“农校对接〃渠道从原材料直供基地采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施采购、库房分开管理。
④减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率，满负荷工作量，努力降低人员成本。食堂管理方案
⑤实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工，“冷链〃配送，降低人员、设备、原材料成本。逐步构建”中心厨房加工〃及“半成品集中初加工〃的集约化生产方式。
⑥计划生产，精细加工，现炒现卖，尽量不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。
⑦在成本核算的基础上，对成本核算结果及其核算资料进行分析，准确掌握成本消耗，考核经营效果，提出降低成本消耗对策，加强成本控制，提高办伙效益。
(6)学生食堂伙食结构
①学生伙食结构
学生伙食合理的结构应由基本大伙(保障性伙食)、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙(保障性伙食)所占比例为50.60%,风味小吃所占比例为25-35%,经营性餐厅占比例为10-20%o
②基本大伙中高中低价位比例
低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%o③基本大伙每份菜的重量有两种类型：
♦量小型
无汁无汤的菜150克左右；
带汁的菜180克左右；
带汤的菜200克左右。
♦量大型
无汁无汤的菜250克左右；
带汁的菜280克左右；
带汤的菜300克左右。
（7）学生食堂成本核算方法
①学生食堂成本核算方法
♦单品种成本核算公式
公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本
②单品成本核算的方法
♦根据食堂的经营性质与要求，参照食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，科学合理的确定单品的毛利率。
♦原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本,确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差。
♦在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。
♦至少每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。
③食堂每日核算
以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分
析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。
食堂每日核算报表
核算项目
金额（元）本日收入本日支出
材本日剩余（3）
本日消耗（4）
料
（4）=（1）+（2）-（3）
水电气费用本日间接成本本日间接成本率
本日原材料总支出=昨日剩余未用原材料金额+本日领用原材料金额-本日剩余未用原材料金额
本日总支出（直接成本）二本日原材料总支出+本日水电气等能源成本
本口间接成本=本日总收入-本日总支出
注：此处本口间接成本率即为综合间接成本率，综合间接成本率公式为:
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