第一节设备管理规定
1、设备的基本管理
1.1食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，
食堂管理方案并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。
1.2设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修
的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备
应视其工作状态设置“状态标识牌”。
1.3食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备
运转情况。
1.4关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯
性资料保存。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。
1.5新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。
2、设备保养维护规定
2.1设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防
为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设
备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。
2.2 保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所
说的“四项要求”。
整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。
清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无
碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。
润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。
安全：遵守操作规程，不出事故。
2.3日常操作与检查
2.3.1对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果
是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。
2.3.2当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修
结果进行记录，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用”牌。
2.3.3下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。
3、设备维修规定
3.1食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现
场查看，如故障不能自行排除，报告设备动力处处理。
3.2 设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人
员到故障现场进行查看和维修。
3.3 维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。
3.4维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。
第二节设备维修管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《北京市食品经营
许可实施细则(实行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成
品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，
如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼
孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、
消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式
或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应
当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原
则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材
料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板
等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要
求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时
消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关
的用途。
第三节保温工作台使用和维护保养方法
使用操作步骤
先检查设备管道和排水管是否畅通。
把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能
低过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。
打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。
若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防
止手被烫伤。
注意事项及保养说明
保持管道畅通，切忌堵塞。
切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。
每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台
放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内
部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。
如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。
定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞
应停止使用，请专业人员进行维修。
消毒柜维护保养
消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于
30cm。
要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出
并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒
柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗
涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清
洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。
要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。
使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压
放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请
专业人员进行维修。
链条式洗碗机维护保养
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