⾷堂成本控制管理⽅案
⾷堂成本控制管理⽅案
⼀、⾷堂成本的组成
⾷堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指⾷堂⽣产加⼯所需的原材料、辅料和调料等原材料以及⽣产过程中的耗⽤品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、⽔、电、设备维护费⽤等。
不可控成本：指。如：⼈⼯⼯资、资产折旧、房屋租赁费⽤等。
⼆、成本控制步骤
（⼀）⾷堂成本标准的建⽴
1、制定⾷堂菜品的直接⽑利率。
2、合理制定⾷堂主、副⾷产品价格及销售份量。
3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配⽐。
4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的⽤量。如：油、盐、味精和调料等。
（⼆）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以⽉为单位对照和评估⾷堂的成本控制状况，若有问题，要及时出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制⽅法。
三、成本控制⽅法
（⼀）优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判⼩组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（⼆）成⽴⾷堂监督⼩组，定期对市场进⾏询价
1、⾷堂监督⼩组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每⽉不定期对原材料价格、质量、数量进⾏抽查；
2、⾷堂询价员每⽉两次原材料询价；
3、部门负责⼈每⽉⼀次进⾏市场询价；
4、原材料询价包括市场询价和第三⽅询价（物价局、市场中⼼询价）；
5、经询价后若供货商价格⾼于市场价将要求供货⽅进⾏调价，且给予⼀定的处罚。
（三）物资的申购、验收的成本控制
1、采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次⽇的原材料（蔬菜、⾁类、鱼类）并填报《⾷堂物资采购申请单》，待库管员确认并报甲⽅领导审批后再进⾏采购。
2、物资的申购要满⾜⽣产加⼯的需要，当⽇菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、
品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由⾷堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（四）加⼯、切配的成本控制
1、原材料加⼯要满⾜制作要求，满⾜菜谱的要求，关键要提⾼原料的利⽤率。做到切配合理，物尽其⽤，要充分利⽤加⼯后的边⾓余料，减少浪费。
2、配菜中做到称料下锅、配⽐合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配⽐。
食堂管理方案
3、根据当⽇的加⼯需求，荤、素料的加⼯尽可能做到集中加⼯，特别是荤料的集中加⼯，减少不必要的浪费，最⼤限度提⾼成品率。
（五）烹调过程的成本控制
1、根据每道菜品的特性，使⽤合理的烹调⽅法。包括：烹调时间、⽕⼒太⼩等。
2、合理使⽤调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制⽤量。
（六）售卖环节的成本控制
1、制定饭菜售卖量化标准。
2、严格控制售卖中的饭菜份量。
3、控制售卖中⼀次性⽤品的⽤量。
4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。
5、合理掌握员⼯餐的标准和份量。
（七）物资储存的控制
1、加强剩余⾷物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2、专⼈分管冰箱的储存、清洗⼯作。
3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
（⼋）⼈⼒成本的控制
1、根据⾷堂的经营状况和功能，制定合理科学的⼈员编制。合理分配岗位，制定各岗位的⼯作职责，有效分配⼯作时间和⼯作量。
2、制定各⾷堂⼈⼒⼯资成本。
3、通过制度化和⼈性化的结合管理，加以培训⼿段来激发员⼯的⼯作热情，加强团队合作精神，充分提升⼯作效益。（九）⽔、电、⽓的成本控制
1、定时开关，定量供给；
2、⾷堂管理员对⾷堂⽤⽔、⽤电、⽤⽓合理运⽤过程进⾏监控，发现问题⽴即纠正；
3、加强培养员⼯的节约意识和⾏为。要做到“⼈⼈关⼼成本，⼈⼈节约成本”。
（⼗）设备的维护
1、⾷堂厨具设备要分配到专⼈负责，专⼈专⽤。操作⼈员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故精品⽂档，超值下载
障能及时解决。