一、目的
二、经营机制
食堂管理实行成本核算、保本经营。成本包括烹饪食品成本、人员工 资和水电、煤气等。
三、绩效管理 食堂管理内务管理实行工作绩效考核，与食堂主厨（负责人）工资挂 钩，食堂协作工由食堂负责人考核。对食堂考核实行客餐服务现场评价、 行政部周检查、月员工满意问卷等进行综合考评。 客餐服务评价：每餐由招待人进行现场评价。 周检查：行政部每周不定期巡视检和接受员工投诉，并记录。 月度考核：依据公司《食堂管理绩效考评表》对当月食堂管理工作和服务 进行考核，考核时间为每月 28 日，遇节假日顺延。
四、食堂人员工资结算
1、定员 3人（主厨 1 人、协作工 2人），人员管理由主厨负责。
2、食堂人员工资总额与食堂收入和绩效考核挂钩。 1）食堂员工月实发工 资总额 =（[ 员工餐实际利润 /450）×基本工资总额 +（客餐招待实际利润 /800） ×绩效工资总额 ] ×KPI/100 - 水电煤气
其中：设员工进餐利润为 910 元/月（利润率为 0.5元/份），客餐利润为 800 元/月（利润率为 20%）；基本工资总额为 7300 元/月（含主厨 3500元/月，协 文档
作工 2200 元/月；服务员 1600 元/月），绩效工资总额为 1000 元/月； KPI
考核总分为 100 分
2）员工餐和客餐实行定价管理，执行成本核算。 3） KPI 考核结果与绩效 工资挂钩
（1）考核成绩在 80～100 分者，当月绩效工资按 100％发放；
（2）考核成绩在 70～79 分者，当月绩效工资按 80％发放；
（3）绩效考核成绩在 60～69 分者，当月绩效工资按 60％发放；
（4）绩效考核成绩在 60 分以下者，当月绩效工资全部扣除。
五、本考核方案从 2015年1月 1日起执行。
文档
食堂管理绩效 （KPI） 考评表
考核 类别 | 考核 指标 | 考评标准 | 评分标准 | 评 分 |
工作 业绩 （60） | 食堂卫 生清洁 （20） | 1、食堂内墙壁、地面保持整洁，无积 尘、积水、无蛛网、无杂物 | 每出现一次不合格现象，扣 2 分。 | |
2、食堂外周围环境（含流水沟）清洁， 无杂草、无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地， 按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作 | 未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠 等的，扣 3 分。 | |||
3、纱窗、纱罩应随时关闭、盖好 | 每发现一次门窗不按要求关闭的情 况，扣 2 分。 | |||
4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时 做好清洁工作，保证室内物品的整洁 | 未按照规定进行清洁工作的，每发现 一次扣 2 分。 | |||
5、垃圾桶应盖好存放并及时处理 | 每发现一次未盖好或未及时处理的情 况，扣 2 分。 | 食堂管理方案 | ||
6、违反个人卫生要求的 | 发现一次扣 2 分 | |||
食品安 全（15） | 1、及时处理变质腐烂的食品 | 发现未及时处理的，每次扣 5 分；发 生食品安全责任事故，此项不得分。 | ||
2、销售变味食品 | 发现一次不得分 | |||
采购工 作（10） | 1、采购工作及时合理，并常备客餐主 菜 | 采购不及时无备菜次扣 2 分 | ||
2、采购记录不准确、无成本核算 | 采购品值、价格违反原则得 0 分 | |||
满意度 （15） | 1、就食堂就餐环境、食堂工作人员卫 生习惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的 种类、食堂工作人员的服务态度等方面 展开问卷调查，具体见《食堂工作满意 度调查问卷》 和《客餐服务质量评价表》 | 1、《调查问卷》 每减少 10 分，则扣除 本项 2 分，当满意度得分 低于 60 分时，该项不得分 2、《评价 表》评价得分低于 40 分，扣 2 分 /次 | ||
工作 能力 （20） | 沟通能 力（ 5） | 语言温和，态度诚恳，善于疏导 | 接受意见、态度诚恳得 5 分；勉强接 受意见得 2 分；态度不诚恳、与人争 辩不得分 | |
执行能 力（15） | 1、按照上级安排及时、积极主动、出 的完成任务 | 出完成任务得 15 分；基本完成任务 得过 10 分；督促才能完成任务得 5 分；不能完成上级安排的任务不得分 | ||
工作 态度 （20） | 出勤 （10） | 执行作息时间和加班加点 | 执行工作时间得 10 分；擅自离岗 1 次扣 5 分；离岗发生打牌不得分 | |
服务态 度（10） | 服务周到，热情 | 热情周到得 10 分；态度一般得 6 分；服务态度差，发生与就餐员工发 生口角、争执等不得分 | ||
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