食堂卫生治理掌握方案
1、食品卫生
（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（2）承受颖干净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状特别的食品及其原料。
（3）加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止穿插污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
（4）食品在烹任后至出售前一般不超过 2 个小时，假设超过 2 个小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
（5）食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。
2、人员卫生
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进展体检，承受卫生学问培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必需进展一次安康检查，取得安康合格证和培训合格证才能连续上岗。培训合格证明食堂管理方案应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍效劳和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂效劳工作人员应坚持文明效劳和微笑效劳，使用文明语言，态度和气可亲、效劳
周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并实行有效措施，消退蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必需清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必需坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如消灭发烧、咳嗽等有碍于卫生的病症时，应马上脱离工作岗位。
3、环境卫生
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体安康，增加人民体质，食品生产经营过程必需符合以下卫生要求：
（1）保持内外环境干净，实行消退苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施
在日常的治理中：
①对餐厅的地沟要常常进和清理，到达无残渣、无异味，清洁畅通；
②餐厅要用封闭式垃圾车；
③垃圾站要建在距餐厅 30 米以外。
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：
①保持内外环境干净、有餐厅、厨房、库房三局部；
②餐厅、厨房、库房面积的比例应为 1：0.8：0.2；
③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；
④厨房地面由硬质材料建筑，具有肯定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个；
④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；
⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：
〔四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池〕；
⑥餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于 3 平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；
⑦厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；
⑧食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；
⑨食堂、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并实行消退苍蝇、老鼠、
蟑螂和其它有害昆虫的措施；
（3）库房的卫生要求：
①进展登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官状况，索证齐全；
②食品储存，要做到各类食品分库存放；
③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；
④需要有主食库，副食库，杂品库；
⑤常常检查食品质量；
⑥库房内严禁存放私人物品；
⑦有毒有害物品，严禁放在库内；
⑧库房要保持常常通风，保持库内枯燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。
4、垃圾处理
为了保持厨房的卫生，厨房员工必需准时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应当分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物〔如纸箱、木箱〕、不行燃物〔如裂开餐具〕，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
（1）下角料桶应以结实、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其四周环境应冲洗清洁。
（4）下角料保存予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分别为固态与液态物，液态物让
养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好， 至垃圾处理站。
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