乌龙茶的香气从哪里来？
乌龙茶的香气因茶树品种、产地、加工方法等不同而各有特点，香型较多，一般以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品，香气平淡、混浊、青气、烟焦气等，品质较差。
  乌龙茶以具典型的天然花香而著称，形成乌龙茶香气的芳香物质，已鉴定的包括有碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类等。研究发现，鲜叶中原有游离态的香气组分种类少，经过加工保留极少。香气来自物质在加工中经过酶促作用和热化学反应转化而来。
成香机理：
1、茶叶发酵过程中，儿茶素氧化引起胡萝卜素氧化、降解成酮类香气化合物。
2、萎凋、发酵过程中，脂肪酸在酶的作用下，过氧化并降解形成6个碳的醇、醛等香气化合物。
3、氨基酸的脱羧及氧化脱氨产生醛类。加工中由于加热和氧的作用，氨基酸一部分发生这种反应（甘氨酸-甲醛，丙氨酸-乙醛等）。
4、氨基酸、糖类、儿茶素在热作用下产生香气（烘烤香）。
5、通过研究对乌龙茶花香起重要作用的萜烯醇类和芳香醇类化合物，主要以键合态糖苷作为香气前体存在鲜叶中。含有多种醇类香气的糖苷，在茶叶糖苷酶作用下水解释放香气。这种机理也适用于水果成熟时果香形成机理。研究糖苷酶存在于茶鲜叶中，可能存在于细胞壁上，香气前体物质存在于液泡里。在采摘、晒青、做青时，酶活力及分布发生变化，与前体作用。
萜类物质：如芳樟醇（柠檬及薰衣草香），香叶醇（蔷薇香），橙花醇（甜润香），香草醇（玫瑰甜香）等带有浓郁甜香、花香、木香。橙花叔醇带有橙花香略带铃兰和苹果花气息，紫罗兰酮带有紫罗兰香。萜类物质在春茶鲜叶中含量大于夏季。
乌龙茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和转化不够，成茶带青气。没晒青或晒青过重，做青温度高，发酵过度，成茶香气低短。做青发酵不足，且炒青过度，初焙烘温太低，香气往往混浊平淡。鲜叶粗老，芳香物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气。烘焙温度过高，芳香物质大量挥发、分解， 固定作用减弱，成茶香气降低且不耐冲泡，并易产生高火气，焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高，时间太长，也易产生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶
乌龙茶的种类
吸附后产生烟气。
乌龙茶的滋味形成
茶叶中的滋味物质主要是刺激性涩味物质，苦味物质，鲜味物质和甜味物质。乌龙茶的滋味有浓淡、爽涩、醇苦之分，一般以浓厚、浓醇、鲜爽为好，青味、苦涩、淡薄、粗涩、酸馊、烟焦、异味等，品质较差。乌龙茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点，形成了以浓、醇、爽为主的独特风味和优良品质。
形成汤味的主要物质有：儿茶素类及其氧化产物、黄酮类、、氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等。汤味的品质优次，取决于这些成分的含量高低和它们之间味感的协调性。
在乌龙茶的初制过程中，由于晒青、做青工序中酶的作用，炒青、烘焙工序中的热化学作用，苦涩味的儿茶素、黄酮类等多酚类物质含量逐步减少，而味鲜爽、甜甘的氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等含量则显著增加，酚／氨比值不断下降。随着制茶工艺的发展，味感物质之间的量比变化较协调，最后形成了乌龙茶茶汤滋味。
据分析，广东单丛茶中含有丰富的物质成分，其中水浸出物含量为38～44％，（水浸出物是
茶叶中能溶于热水的物质）其中多酚类总量28～34％，儿茶素l1～15％，氨基酸2．3～3．0％，可溶性糖3．0～3．8。分析表明，乌龙茶中多酚类、儿茶素类有较高保留量，它们虽是茶汤苦涩味的主要成分，但也是茶汤浓度、爽度的主体成分，因氨基酸、可溶性糖等汤味协调成分含量也较高，因此，形成了乌龙茶特有的浓而不涩、爽口回甘的汤味。儿茶素的氧化产物茶黄素味强爽，茶红素味醇厚，茶褐素味平淡，它们也参与汤味成分构成。
晒青、做青不足，杀青温度低或杀青不透，青气成分保留量过高，成茶带青味。做青发酵不足，苦涩味的多酚类物质保留过高，其它滋味协调成分形成量少，茶汤苦涩。茶叶冲泡时间过长，茶汤多酚类浓度大，汤味也易苦涩。做青发酵过度，多酚类保留量太低，或茶青偏老，内含滋味品质成分含量较低，茶汤淡薄。茶青粗老，做青不足，茶汤粗涩，做青过度则变粗淡。做青发酵过度，杀青、焙茶不及时，易引起不良的发酵作用和细菌作用，产生酸馊味。茶青是雨水叶或露水叶，没经晒青，或做青不足，烘焙干度不够， 成茶易带水味。茶汤的烟、焦味， 原因与烟、焦气相同。
1、 苦涩味和苦味
茶叶滋味中的苦涩味主要是茶多酚，茶黄素产生，茶多酚占干重18-36%。包括儿茶素，黄
酮，黄酮醇类，花青素，花白素类，酚酸类。茶黄素是多酚类物质氧化聚合的，具有强烈的收敛性。有利于抗氧化，抗辐射，抗癌，降血糖、血脂。
茶叶中的生物碱是产生茶汤中的苦味，主要有、可可碱、茶碱。味苦易溶于热水。可以兴奋中枢神经，促进血液循环，预防高血压，利尿解毒。占干物质2-5%
2、 鲜爽醇味
茶汤中鲜爽醇味的物质主要是游离氨基酸类及茶黄素产生。游离氨基酸25种，约占干物质1-4%。茶氨酸是茶叶中特有氨基酸，也是鲜爽味主要来源，占干物质1-2%，有利于消除疲劳，减轻压力，增强免疫力，抗肿瘤作用。
茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽重要成分，含量0.4-2%。
3、 甜味
茶叶中水溶性碳水化合物是茶叶的呈味物质，主要是水溶性糖（茶多糖，寡糖，少量单糖，水溶性纤维）8-10%。缓解茶汤的苦涩感。
4、 酸味
茶叶中含有30种有机酸，两类：一羧酸、三羧酸，脂肪酸。是调节茶汤风味的要素之一。