茶与⽂化
茶与养⽣ HEALTH
茶与养⽣⾃制茶饮料东⽅美⼈茶部分客户问答
防癌症
不久前，由中国预防医学科学院营养与⾷品卫⽣研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助⼿徐勇，进⾏茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给⼤⽩⿏喂乌龙茶等五种茶，同时给予喂⼈⼯合成的纯度⼤于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个⽉后，⼤⽩⿏⾷道癌发⽣率为42-67%，患癌⿏平均瘤数为2.2-3个。⽽未饮茶的⼤⽩⿏⾷道癌发病率为90%，患癌⿏平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为乌龙茶最佳。与此同时，他们还进⾏另⼀种试验，即⽤亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的⼤⽩⿏⽆⼀发⽣⾷道癌，未饮茶组发⽣率为100%。这⼀结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。
乌龙茶的种类
抗衰⽼
1983年，福建省中医药研究所进⾏抗衰⽼试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维⽣素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维⽣素E⼀样有抗衰⽼功效。⼈体试验还表明，在每⽇内服⾜量
维⽣素C情况下，饮⽤乌龙茶可以使⾎中维⽣素C含量持较⾼⽔平，尿中维⽣素C排出量减少，⽽维⽣素C的抗衰⽼作⽤早已被研究证明。因此，饮⽤乌龙茶可以从多⽅⾯增强⼈体抗衰⽼能⼒。
降⾎脂
1981年，⽇本和洋⼥⼦⼤学宫川丰美和川村⼀男教授，就乌龙茶对动物脂肪代谢的影响进⾏试验，证明能显著抑制⾎中胆固醇及中性脂肪的增加。1983年，福建省中医药研究所观察了⼀组⾎中胆固醇较⾼的病⼈，在停⽤各种降脂药物的情况下，每⽇上下午两次饮⽤乌龙茶，连续24周后，病⼈⾎中胆固醇含量有不同程度下降。进⼀步的动物试验表明，乌龙茶有防⽌和减轻⾎中脂质在主动脉粥样硬化作⽤。饮⽤乌龙茶还可以降低⾎液粘稠度，防⽌红细胞集聚，改善⾎液⾼凝状态，增加⾎液流动性，改善微循环。这对于防⽌⾎管病变，⾎管内⾎栓形成以及中医⾥的〝瘀⾎症〞均有积极意义。此外，体外⾎栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制⾎栓形成的作⽤。
预防蛀⽛
饭后⼀杯茶除了能⽣津⽌克、⼝⽓清爽之外，乌龙茶还有预防蛀⽛的功效。蛀⽛形成的原因是由于细菌侵⼊⽛齿组织，⽽且在组织内产⽣引起蛀⽛的酵素，这种酵素和⾷物中所含有的糖分起作⽤，产⽣蛀蚀⽛齿的物质。这种可以蛀蚀⽛齿的物质与细菌附着在⽛齿上即形成齿垢，累积之后就会发⽣蛀⽛现象。乌龙茶中含有的多酚类具有能够抑制齿垢酵素产⽣的功效，所以吃饭之后饮⽤⼀杯乌龙茶，可以防⽌齿
垢和蛀⽛的发⽣。科学家经过长期的实验证明，让⽩⿏⾷⽤含有多酚类的饲料，会减少蛀⽛发⽣的机率，饭后如果没有时间刷⽛，为了预防蛀⽛饮⽤⼀杯乌龙茶也是⼀项不错的选择。
抗肿瘤、预防⽼化功效
乌龙茶具有促进分解⾎液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。国外⼀份1994年的乌龙茶功效实验报告指出，乌龙茶针对⾼⾎脂病和⾼⾎压病患者有相当好的疗效。特别是68位参与试验的⾼雪压病患者中，通过⼀个阶段的测试后，由75%的⼈⾎压值出现了下降的趋势。此外，乌龙茶也有抗肿瘤、提⾼淋巴细胞及NK细胞的活化作⽤，以及加强免疫功能、预防⽼化等作⽤。专家已经发现乌龙茶多酚类还有吸着体内异物并使其⼀起排出体外的功效。对于乌龙茶如此多的惊⼈功效，专家指出：能够产⽣功效的份量是每天⼤约饮⽤1公升的乌龙茶，如果⽆法达到1公升这个份量时，应该冲泡较浓的乌龙茶饮⽤，才能摄取⾜够的多酚类。另外，还要注意，⼀天⼀次性的饮⽤⼤量的乌龙茶是不科学的，正确的⽅法应该是⼀天分数次饮⽤乌龙茶，这样才可能是乌龙茶内的多酚类被⼈体充分吸收。还有，应该养成饭后喝⼀杯乌龙茶的习惯。
饮⽤乌龙茶瘦⾝
我们经常可以听到饮⽤乌龙茶能够"溶解脂肪"的说法。尤其是吃太多油腻⾷物后，饮乌龙茶能够分解油脂，那么这种说法是否正确呢？⼈的脂肪细胞中，未被消耗的能量，被当作中性脂肪来储存，以便运动
时作为能源使⽤。这个时候，中性脂肪在类蛋⽩脂肪酶等酵素作⽤下，被分解成必要的能源来使⽤。饮⽤乌龙茶可以提升类蛋⽩脂肪酶的功能。也就是说，并⾮乌龙茶本⾝能溶解脂肪，⽽是它可以提⾼分解脂肪的酵素，所以饮⽤乌龙茶后，脂肪代谢量也相对地提⾼了，从⽽起到了减肥瘦⾝的功效。有专家曾以单纯性的成年⼈肥胖者共102⼈进⾏实验饮⽤乌龙茶，分上午、下午两次饮⽤300cc的乌龙茶，⼀天计600cc，持续6周。其间不采⽤其他减肥或⾷物疗法。结果没有发现体重明显降低，但他们的腰围、腹部⽪下脂肪、⾎液中性脂肪、⾎液胆固醇总量最后都出现了明显变⼩的趋势，⽽这种功效正是来⾃于乌龙茶内含有多酚类的缘故。
消除危害美容与健康的活性氧
活性氧是由于紫外线、抽烟、⾷品添加剂、压⼒等因素⽽在体内产⽣的物质。它通过将体内的脂肪改变成过氧化脂肪，从⽽引起⽣活习惯病的产⽣，阻碍⾝体健康。同时，活性氧还会造成肌肤⽼化、产⽣皱纹等⼀系列有碍于美容的问题。在⼈体内有⼀种能够成功分解活性氧的酵素SOD，这种酵素是保持建康和美容养颜不可或缺的物质。⽽乌龙茶的多酚类具有和SOD同样的功能，并且可以促进提⾼SOD消除活性氧的功能。我们都知道肌肤的⽣长需要维他命C，如果产⽣活性氧的话，维他命C会被消耗殆尽。⽽乌龙茶多酚类的抗氧化作⽤因为能够消除活性氧，进⽽抑制维他命C的消耗，所以可以保持肌肤细致美⽩。加上乌龙茶本⾝有含有维他命C的成分，对美⽩肌肤来说可谓是⼀举两得。维他命C⼤约在2-3⼩时内会随尿液排出体外，因此，随时饮⽤乌龙茶既可以美⽩⼜可以确保补充维他命C。
每天喝1公升乌龙茶能改善⽪肤过敏
有调查表明：⽪肤病患者中因患过敏性⽪炎的⼈数居多，但到⽬前为⽌这种⽪炎发⽣的原因还并不明确。然⽽乌龙茶却有抑制病情发展的功效。通过在⽩⿏⾝上制造⽪肤发炎症状的实验证明，证实乌龙茶对⽩⽼⿏⾝上的⽪炎具有抑制的效果。在国外曾有⼀位专家通过对121个患有过敏性⽪炎的成年病⼈为临床试验对象发现，他们都是⽤现有的类固醇和抗过敏药物的⽅法，但还是⽆法改善病情，直到后来加上每天饮⽤400ml的浓缩乌龙茶后，在经过⼀个⽉后，其中78个（占64%）的病⼈的症状出现明显的改善。
茶叶中保健成分及其功效简表
成分含量（⼲物
中）
⽣理作⽤
⼉茶素类
及氧化缩合物10~25％
抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低⾎液中低密度脂蛋
⽩、抑制⾎压上升、抑制⾎糖上升、抑制⾎⼩板凝集、抗菌、抗⾷
物过敏、肠内微⽣物相改善、消臭。
黄酮醇类0.6~0.7%微⾎管抵抗性增加、抗氧化、降⾎压、消臭。
2-4%中枢神经兴奋、提神、强⼼、利尿、抗⽓喘、代谢亢进。
杂链多醣
类
约0.6%抑制⾎糖上升（抗糖尿）。
维⽣素C150~250mg%抗坏⾎病、抗氧化、防癌。
维⽣素E25~70mg%抗氧化、防癌、抗不妊。
胡萝⼘素13~29mg%抗氧化、防癌、免疫⼒增强。
皀素约0.1%（防癌、抗炎症）
氟90~350ppm预防蛀⽛。
锌30~75ppm防⽌味觉异常、防⽌⽪肤炎、防⽌免疫⼒低下。
硒  1.0~1.8ppm抗氧化、防癌、防⽌⼼冗障害。
锰400~2000ppm抗氧化、酵素的辅因⼦、增强免疫⼒。
※冷泡茶
所谓「冷泡茶」，就是以冷⽔来冲泡茶叶，可以说是颠覆传统的⼀种泡茶⽅法，因为就⼀般喝茶的观念，是以热茶为当然尔。但是学⽣、开车族或是登⼭族，若是要喝茶，除⾮先泡好茶，等热茶凉了之后再装进罐⼦中，相当不⽅便。⽽市售的罐装茶饮料不但含糖，更有许多不利⾝
体健康之化学添加剂，⼝味也不⾃然，有鉴于此，台湾农委会茶业改良场特地针对台湾特有的〝东⽅美⼈〞及〝GABA茶〞研发出冷⽔冲泡茶叶的新饮法，现在只要买矿泉⽔，就可以将茶叶置⼊〈茶叶与⽔的⽐例为⼀⽐五⼗〉，浸泡约⼋⼩时后，就可以享受既好喝⼜保健的冷泡茶，不过切记，在浸泡的过程中要放在冰箱，否则新鲜的茶叶浸⽔之后会坏掉。以冷⽔泡茶，味道更⾹醇⽢美，可为炎热的夏天带来
与众不同的清爽选择。⾄于喝冷泡茶有哪些好处？根据台湾茶业改良场⽂⼭分场制茶课长郑正宏指出，以冷⽔泡茶释出的含量，只有热⽔泡茶⼀半，可减缓对胃的刺激；另茶丹宁酸较不易释出，饮⽤时可减少苦涩味，有增加茶的⼝感；⽽对⼈体有益的鞣酸、游离型⼉茶素等⽔溶性成分的释出量，却都⽐热⽔浸泡多，⽽不溶于⽔的酯型⼉茶素，以冷⽔冲泡的释出量，也有热⽔冲泡的百分之七⼗左右，因此冷泡茶很适合渴望喝茶，但⼜顾虑刺激的民众饮⽤，更是炎热⽆⽐的夏天⾥可消暑解渴⼜健康的最佳选择。
※擂茶
图：擂茶材料
1.原料︰茶叶、花⽣、芝⿇、松⼦、葵花⼦、南⽠⼦等。
2.⼯具︰擂茶钵：⽤陶⼟制成，⾥钵须有纹路便于研磨。
擂茶棍：直径3 ~ >0cm，长约40 ~ 50公分的圆形长棍。
3.擂茶制法︰
⽤茶叶和炒熟的花⽣、芝⿇、⼤⽶、加上⽣姜、胡椒、⾷盐为原料，放⼊陶制擂盆内，⽤硬⽊擂棍在盆
内旋转，擂磨成细末，取出⽤沸⽔冲泡，便调成擂茶。擂茶汤⾊黄⽩如象⽛⾊，有炒货熟⾷⾹，味道适⼝，⼀但尝到擂茶风味，令⼈念念难忘。
※茶的鸡尾酒
图：绿茶鸡尾酒
茶与酒使⼈类的⽣活更显得多彩多姿，也润滑了⼈际沟通。茶属温和饮料，酒是刺激饮料，茶与酒虽有不同的属性，各具阴柔及阳刚之美，将茶之柔美⽢滑缀以酒之阳刚，此类新型饮料就是茶改场研发的茶鸡尾酒。茶鸡尾酒的调制⾮常简易，是以茶调以酒类、果汁及甜味料⽽成，兹将其调制材料及⽅法汇集在此，推介各界同好参考及共同推⼴。
1.材料介绍
（1）茶叶种类：可任选绿茶、包种茶、⽩毫乌龙茶(椪风茶)及红茶等。
（2）酒类：国产⽩兰地、兰姆酒、琴酒、荔枝酒、葡萄酒、乌梅酒、玫瑰酒等。
（3）甜味料：果糖、砂糖、蜂蜜等。
（4）果汁：柳橙汁、菠萝汁、百⾹果汁、苹果汁、葡萄汁、葡萄柚汁、⽔蜜桃汁等。
2.调配⽅法说明︰
◎茶汤制备：
＊半球型包种茶或椪风茶秤 5克加沸⽔150㏄浸泡5分钟滤出备⽤。
＊绿茶秤 5克加70～ 80℃热⽔150㏄浸泡5分钟滤出备⽤。
＊红茶秤 3克加沸⽔150㏄浸泡5分钟滤出备⽤。
◎调配⽅法：
＊摇晃器：先将摇晃器洗净擦⼲，⽤冰铗⼦将冰块挟⼊摇晃器内⾄⼋分满。依序将糖⽔(果糖8～10㏄或砂糖8～ 10g )、茶汤、酒及各种材料依正确量顺序倒⼊摇晃器内。将摇晃器双层盖⼦锁紧，摇晃20-30次左右，当摇晃器开始变冷渗出⽔珠时，即可停⽌。打开顶盖倒出茶鸡尾酒，再抽起第⼆层盖⼦，倒出冰块与泡沫。
＊搅拌调制法：简单调配茶鸡尾酒⽅法，可利⽤ 500 ml 容量的调酒杯及长柄匙和冰块即可调成。将所有材料倒⼊杯中，沿⼀定⽅向搅拌⾄⼿感到冰冷即可倒⼊鸡尾酒杯中饮⽤。
＊果汁搅拌机：准备⼤型酒会或⽤新鲜⽔果调制时才使⽤此⼀⽅式，将所有材料倒⼊，接着放⼊冰块与酒，盖好盖⼦，启动开关，使所有材料充分混合后即可。
3.调制注意事项︰
（1）调制茶鸡尾酒时冰块遇温热茶汤后易溶化，使茶汤浓度变淡，故茶汤制备时应适度提⾼包种茶﹑椪风茶﹑绿茶之冲泡浓度⾄3%左右，红茶2%(即茶量为⽔量的2-3%)。
（2）调制茶鸡尾酒前所有酒类可先⾏调妥备⽤饮⽤前依序将糖、茶汤、酒及果汁依正确量倒⼊调酒器内，将所有材料快速冷却混合。
（3）热红茶、椪风茶汤缓慢冷却时，易呈现⽩⾊混浊状，有如加⼊奶油⼀般，这是茶单宁凝聚引起的，此为乳化现象，调制时有⼆种处理⽅法可防⽌此种现象之发⽣，⼀是先将糖浆倒⼊装冰块之调酒器中再加⼊温热茶汤，或茶汤⽩浊时先捞出冰块，再加热使⽩浊现象消失后，加糖后再重新加⼊冰块调制茶鸡尾酒，均可使汤⾊澄清。
（4）调制茶鸡尾酒适度加⼊柠檬等酸性调味料可使汤⾊清澈风味较佳，若加⼊苏打⽔，汤液趋碱性后，汤⾊易变为暗褐化，风味变劣。
（5）兰姆酒与红茶、荔枝酒与⽩毫乌龙茶、⽩兰地与包种茶、琴酒与绿茶颇为相融，更能洋溢出芳醇
的茶⾹。
（6）茶鸡尾酒久置易起氧化，同时温度上升会改变风味，应于短时间内现泡现饮风味才佳。※茶酒的特点及其加⼯⽅法
茶酒是集营养、保健、医疗为⼀体的多功能饮品。它能调节⼈体的⽣理代谢功能，对⼈体的消化功能有良好的改善作⽤，并能够有效地预防⼼脑⾎管病。茶酒原料来源充⾜，⼯艺技术易于掌握，⽣产周期短，产品销售快，经济效益显著，是⼀种极具发展潜⼒的保健酒。
⼀、茶酒的主要原料
1、茶叶：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶均可。
2、蔗糖：以优质蔗糖为佳。
3、酵母：有⾯包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母四种
⼆、⼯艺流程
原料选择→茶汁萃取→过滤→冷却→茶酒配制→茶酒发酵→包装→成品
三、⼯艺要点
1、原料选择按照⼯艺要求选择优质的原料。
2、茶汁萃取茶⽔⽐例为1：70，⽔温为95～98℃，直到茶汁充分溶出为⽌。
3、过筛将茶渣⽤不锈钢筛⽹过滤予以去除。
4、冷却待茶汁冷却，将茶汁中的沉淀物去除后即为茶制备液。
5、茶酒配制将茶制备液按配⽅加⼊蔗糖，即成茶糖混合液。注意应边加温边调制，当达到⼀定浓度后⽴即冷却到室温。然后加⼊⾯包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母。
6、茶酒发酵将茶酒调制液放⼊25℃恒温地窖内发酵，如果茶汁浓度⾼，其发酵速度慢，可适量添加添加剂促进其发酵。经过⼀段时间发酵后，就可成为⾹甜可⼝、风味独特的茶酒，最后即可装瓶出售或饮⽤。
没有“⾍”就做不出的好茶
农药残留是我国出⼝茶叶最⼤的障碍，不但使出⼝受阻，更对⼈体产⽣极⼤的后遗症，但为了产值及质
量，茶农们仍多数超标使⽤农药，甚⾄不惜使⽤各种禁药，这种现象是我国茶叶产业⼀直以来最难突破的瓶颈。
联邦调茶局⾃台湾引进台湾茶种，在特定的季节中，不打任何农药、不除草，靠着“⾍”的帮忙，制作出享誉国际的〝东⽅美⼈〞茶。
孕育出美⼈的绿⾊⼩精灵～⼩绿叶蝉
提到⼩绿叶蝉，相信是让许多茶农头痛的害⾍，这⼩⼩的绿⾍⼦，专门吸⾷茶树嫩叶的汁液，茶叶被牠深深⼀吻（这个过程有个专业术语叫「着蜒」），像灵魂抽空的躯体，再也长不⼤，就这么瘦弱萎糜地残存下来，这对茶园的产量有极⼤的影响，约只有正常产量的五分之⼀左右，因此茶农总是⽤尽各种办法扑杀牠。但牠却是我们眼中的天使，每年⼩绿叶蝉好发期前两个⽉，全园不施打任何农药、不除草，勤灌溉，营造适宜⼩绿叶蝉的⽣长环境，因为被牠着蜒后的茶青经特殊⼯艺制作后才会产⽣蜜⾹，这也是⾼级东⽅美⼈必须具备的重要条件。
美⼈三奇⼀保证
所谓三奇，指的是：外观奇特、⼯序奇特、风味奇特
外观奇特：被⼩绿叶蝉着蜒过的茶芽发育不良，呈现长不⼤、绿中带黄且有点卷曲变硬的现象，制成茶
⼲红、黄、绿、褐、⽩五⾊俱全，茶汤呈明澈亮丽的琥珀⾊，⾮常美丽。
⼯序奇特：东⽅美⼈是⼀款很特别茶叶，⾹⽓全靠昆⾍作出来；采收时，为求质量提升，严格要求以⼈⼯采收的⼀⼼⼆叶，才算是上品。在制作时有别于正常做茶⼯序处理，故凡看过其制作过程者皆惊称〝不可能〞，也因为种种的不可能⽽造就了东⽅美⼈茶的独特与稀有。
风味奇特：美⼈茶美丽的茶⼲经热⽔⼀冲，汤⾊逐渐呈现，颜⾊⽐其他乌龙茶汤更浓，是⼀种