一、茶的种类
基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。
1、绿茶
基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。
按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。
蒸青：机器加工
炒青：龙井、碧螺春、白茶乌龙茶的种类
烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）
晒青：生普洱茶等
绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤清澈明亮，呈淡黄微绿，干茶绿，汤绿，叶底绿。
2、红茶
红茶为全发酵茶。
基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。
红茶的品质特点：汤红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。味甘甜，香高醇。
3、乌龙茶（青茶）
制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。
乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）
闽南乌龙：铁观音、黄金桂
广东乌龙：凤凰单枞
台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉
乌龙茶的品质特点：汤黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。
4、黄茶
属微发酵茶类。
制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶的品质特点：黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤橙黄明净，叶底嫩黄。
有君山银针，霍山黄芽等。
5、白茶
属微发酵茶类。
工艺：萎凋、晒干或烘干。如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。
有白毫银针、白牡丹等。
白茶的品质特点：茶芽完整，味清甜，香清鲜，清淡回甘，毫香显露，白茶性凉，具有清凉降暑、消炎的作用。
6、黑茶
属后发酵茶类。
工艺：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。
分为生茶、熟茶，现有茶单中老茶：三十年马背、天字砖（生茶变为老茶）等，剩下的是熟茶；生茶：紫芽茶、活化石、倚邦老树茶、08生饼等。
以产地和工艺的差别：有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。黑茶是少数民族不可少的饮料，宜煮。
黑茶的品质特点：外形叶粗，梗多，干茶褐，汤棕红，香气纯正，滋味醇和，醇厚回甘，陈香馥郁。
有：普洱茶、黑砖、花砖、六堡茶。
二、茶与健康
茶为万病之药，预防大于。
1、茶叶的主要营养成分
维生素
维生素C含量高，人体每天只需60MG维生素C，即每天喝上3-5杯茶就可满足。还有丰富的B族维生素，缺乏它会引起代谢的紊乱及口舌疾病。
茶氨酸
防止早衰、促进生长，增强造血功能。
茶氨酸：ⅰ抑制引起的兴奋
ⅱ能增强脑中的头皮强度，使人体产生轻松感，提高学习能力和记忆力
ⅲ降血压作用
ⅳ预防血管性、老年痴呆症
ⅴ增强肿瘤药物的作用
ⅵ增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力
矿物质
微量元素，茶叶是碱性食品，有利于健康。
2、茶叶的药效成分
茶多酚
主要物质为儿茶素，是主要的药效物质，占茶多酚总量的60%-80%。
作用有：天然抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化能力，而且自由基是人体病变的罪魁祸首，是诱导细胞癌变的物质；茶多酚将清除过量的自由基，起到延缓衰老的作用。
保护毛细血管，防止内出血，抑制动脉硬化，抑制胆固醇升高，降低血脂、血糖；减肥，促使脂肪分解，减少脂肪积累，可降低胆固醇，甘油酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。其可以使脂类结合，通过粪便排出体外，抑制脂质斑块的形成。
抗菌杀菌，痢疾，急性肠胃炎和尿路感染；增强肠道收缩和蠕动，达到利尿通便的目的，使人体有害物质及时排出。
能化解酒精，消除香烟的部分尼古丁进入人体合成有毒物质；
具有抗癌、抗辐射、抗衰老、健美肌体的作用。
⑥美容祛斑，黑素的形成过程是一个氧化的过程，茶多酚作为抗氧化剂可以还原黑素中间体，抑制黑素的形成，使素褪，对皮肤达到美白作用。
脂多糖
增强人体非特异性免疫力，抗辐射，改善造血系统和提高白血球的功能。
芳香物质
可溶解脂肪，帮助消化，给人以芬芳愉快的感觉。提神醒脑，生津止渴。
素
黄烷醇、类胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身，茶能明目。
生物碱
主要是。
药理作用：兴奋大脑皮层（提神）提高思维效率；
加强心脏的收缩力，心输出量大，强心解疲；
使周边血管扩张；
使脑血管收缩，降低脑血流量（治偏头疼）；
使支气管平滑肌松弛（治气喘）；
使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳；
利尿作用（可解酒）；
增加10%的新陈代谢（减肥）。
⑨助消化，可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化
三、茶叶的贮存
（一）影响茶叶品质的环境条件
1、水分
水分含量3%可以阻止脂质氧化变质，成品茶含水量控制在6%以下。
2、温度
在10℃以下贮藏，可抑制茶叶改变，-20℃条件下贮藏，几乎可以长期阻止茶叶氧化变质。
3、氧气
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与的条件下进行的。
4、光线
（二）贮藏保鲜方法
1、茶叶包装材料的选用
茶叶本身含水量的高低是茶叶陈化变质的最主要原因。因此贮藏的茶叶必须是够干燥的，否则，即使是真空也无济于事。茶叶有很强的吸湿性，不可以不加处理暴露于空气中。包装材料选用防潮、绝气、遮光的作用。
2、保鲜方法
冷库低温，要求温度不超过5℃，湿度60%以下，茶叶含水量6%以下；
石灰贮藏；
木炭贮藏；
抽气冲氮；
家庭用可放冰箱，用塑料袋贮藏。
四、绿茶
1、西湖龙井（炒青）
龙井产地：浙江省杭州市西湖西南的龙井湖四周的山区。
龙井茶产地分布在狮峰山、梅家坞、虎跑、灵隐一带，以狮子峰所产最佳，称为狮峰龙井。
龙井茶采制有三大特点：一早、二嫩、三勤。
西湖龙井品质特点：西湖龙井具有“绿、香郁、味醇、形美”的品质特点，外形似碗钉，扁平挺秀、光滑齐匀、泽翠绿、香气浓郁，冲泡后香郁味醇，香而不冽，饮后觉得有一种“太和之气”弥留于唇齿之间。
2、碧螺春（炒青）
产地：江苏吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春，为绿茶中的珍品。
品质特点：外形条索纤细，卷曲如螺，绒毫密披，嫩绿隐翠，冲泡后，清香幽雅，滋味甘醇鲜爽，汤碧绿清爽，叶底嫩绿明亮。
3、信阳毛尖（炒青）
产地：河南省南部山区的信阳县。
品质特点：条形细紧壮实，泽翠绿光润，白毫显露；冲泡后香气清高持久有熟板栗香，滋味醇厚，回甘生津，汤明亮清澈。
4、太平猴魁（烘青）
产地：安徽黄山新明乡的猴坑，猴岗，颜村三村，猴坑一带所产尖茶，外形魁伟，品质最好，号称尖茶的魁首，故名魁尖。
品质特点：两叶抱一芽，芽藏而不露，有“两刀夹一”之称：成茶挺直，不散、不翘、不弓弯的特点，泽苍绿匀润，茸毫多而不显，叶脉绿中隐红，汤清澈明亮，香气高爽持久耐泡的特点。质量上乘的猴魁，开水冲泡，杯中芽叶成朵，或浮或降，叶碧汤清，相映成趣。
5、六安瓜片（炒青）
产地：安徽省六安、金寨、霍山三县之比邻的山区和低山区
品质特点：外形似瓜子形的单片，自然平展叶绿微翘，泽宝绿，大小均匀，不含芽夹，梗茎，冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤碧绿清澈，叶底厚实，嫩绿明亮。
6、竹叶青
产地：四川省峨眉山。
品质特点：外型扁平挺直，两头尖细，形似竹叶，泽嫩绿油亮，香气高鲜，汤清明，滋味浓醇，叶底浅绿匀嫩，饮后余香回甘。
7、安吉白茶
安吉白茶属于绿茶类，是绿茶的一种变异。
产地：浙江省安吉县天荒坪大溪山。
安吉白茶的最显著特点是：氨基酸高，特别是高含量的茶氨酸，不但有提高成品茶的香气和鲜爽度，有利于人体血液免疫力细胞干扰素的分泌，能提高人体机能的免疫力。
品质特点：安吉白茶性型独特，叶脉翠绿。
五、乌龙茶
1、安溪铁观音
产地：福建省安溪县
春茶香高味重，秋茶香气高锐，茶味不及春茶。
铁观音既是茶树品种名，也是名茶。
品质特点：成品茶外形条索卷曲，壮结，沉重匀整，泽油润，呈沙绿，红明显，呈晴蜓头状。也表带白霜，汤金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，滋味醇厚甘鲜有蜜味，香气高锐浓烈，馥郁持久，有‘七泡有余香‘的说法，“形似观音，重似铁”。
2、大红袍
产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。
品质特点：条形壮结匀整，泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性温而不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。
闽北四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
3、冻顶乌龙茶
产地：台湾地区南投县鹿谷乡雅村冻顶山一带。
品质特点：外形呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，泽黑绿鲜艳，并带有青蛙皮状的灰白，近似桂花香，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强，叶底柔嫩明亮，叶身淡绿，叶缘有红镶边。
4、香槟乌龙茶
香槟乌龙茶，欧美人又称东方美人茶，又称“香槟美人茶”，又叫“膨风茶”.
产地：台湾北部，主要产区有台北县的文山，台北市的南港，新竹县的峨嵋等地。
品质特点：外形似花朵，叶片褐黄，新芽嫩白，嫩梗黄褐，泽油润，三交映，独具特，冲泡后，汤呈琥珀般橙红，香气幽雅，滋味甘润，耐冲泡，五泡后仍有余香，叶底淡褐有红边，叶片完整，芽叶连枝。
5、黄金桂
黄金桂是由黄旦品种茶树嫩梢制成。
产地：福建省安溪县。因其汤金黄，香气奇特似桂花，故名黄金桂。
品质特点：条索紧细，泽明亮油润，冲泡后，香气幽雅，有桂花香，滋味甘鲜，汤金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。
6、广东乌龙茶
凤凰水仙
产地：广东省潮州市凤凰镇乌 村。
广东乌龙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按品质可分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。
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