乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 点 中国茶叶加 2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州 310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于 1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二分钟一揭
盖,带汤闻杯盖的香气一 ?将茶水倒入审评碗中,看碗中汤一尝碗中茶汤的滋 ?味一再用沸水冲泡至 llOml,加盖一静止三分钟一揭 ?盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 ?中汤一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡 ?收稿日期:2019-0523 ?至 1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 ?盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤一尝碗 ?中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 ?次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 ?人白搪瓷漂盘评叶底. ?方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~350g 放入白评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3.Og ?置于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满 ?杯),加盖一静止五分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶 ?的顺序和速度应与冲泡的顺序与速度一致,其目的是 ?保证每杯茶的冲泡时间都是五分钟)一看碗中汤一 ?嗅杯中茶的香气一尝碗中茶汤的滋味一将评过香气 ?的叶底全部倒入白搪瓷漂盘评叶底. ?1.3 审评方法与技术要点 ?1.3.1 干看外形 ?评审乌龙茶的外形,主要评其形状(风格),泽, ?嫩度与品种特征. ?乌龙茶的外形由于产地不同,加工工艺也不一 ?样,因此,其风格差异较大.一般说来,福建南部乌龙 ?茶,如安溪铁观音,其外形呈拳曲形,似紧握的拳 ?头.也有的地方称其为蝌蚪形,因为它有一个圆圆 ?的头并拖着一条尾巴,这是由于用于闽南乌龙茶加工 ?的鲜叶有一定的成熟度且在加工过程中有一个包揉 ?的工序所形成
的.闽北乌龙茶,如武夷岩茶,其外形呈 ?条状,且比较松散,称其为浓眉形,单位重量体积较 ?大,这是由于用于加工闽北乌龙茶的鲜叶原料成熟度 ?较高,而揉捻程度较轻的原因.广东乌龙茶的外形也 ?呈条形,但它比闽北乌龙茶的外形稍紧而肥壮.台湾 ?乌龙茶,大部分呈球形(或称颗粒形),由于其原料采 ?摘细嫩,包揉程度重而次数多,因此其体形较小,比重 ?较大.评茶师根据其形状判断其产地,并根据各类茶 ?所应有的风格判断外形是否符合要求. ?乌龙茶的干茶泽主要是受加工工艺和原料嫩 ?度的影响.乌龙茶为半发酵茶,由于发酵程度不一,颜 ? ?龚淑英:乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 45 ?差异很大,如发酵较重的武夷岩茶颜较深,呈乌 ?润或乌褐(蟮皮);广东乌龙茶颜比武夷岩茶稍 ?浅,呈黄褐或青褐;闽南乌龙茶因发酵较轻,以 ?绿为主,呈砂绿带红点;台湾乌龙茶大多为轻发酵 ?乌龙茶,干茶呈绿,无红点.颜的鲜润程度与原料 ?的嫩度和加工技术相关,鲜活油润红点明是泽好品 ?质高的表现,干枯暗红是原料粗老加工差的表现.不 ?同的鲜叶的嫩度和加工方法会产生不同的泽,评茶 ?师应准确判断所审评茶样的泽是否是该茶应有的 ?泽. ?嫩度是判断茶叶级别的主要依据,干看乌龙茶的 ?嫩度.主要是掂其身骨的轻重,观其泽鲜活和光润 ?度,一般来说,身骨重,鲜活,光润是优质茶的表现,身 ?骨轻,干枯是低档茶的特征. ?乌龙茶的商品茶如用茶树品种命名,就应审评其 ?品种特征.品种特征的判断主要是根据鲜叶的品种特 ?征进行判别,如铁观音
的外形肥壮,结实,沉重,有腰 ?鼓筷(梗壮如鼓槌),粽叶蒂(柄肥宽叶背卷)之称;黄 ?木炎叶薄黄,身骨轻,梗叶细小尖梭;水仙具有四方 ?梗等. ?1-3.2 湿评内质 ?1-3.2.1 审评香气 ?在乌龙茶的审评过程中,香气的审评非常重要, ?在评判乌龙茶质量时,香气的分数占 30%-35%(见表 ?1).香气审评主要是根据香气的类型,浓度与持久性, ?综合判别香气质量.高档乌龙茶的香型应具浓郁的花 ?果香.香气类型因茶树品种和加工工艺不同有别,如 ?铁观音有似兰花香的音韵,黄金桂的香气似水蜜桃 ?香,黄枝香具有桅子花香,等等.这些优异的香气浓度 ?越高越持久,品质越好,乌龙茶常以七,八泡后仍有余 ?香而称道.中档的乌龙茶有花果香,但香气比较淡且 ?带有轻微的老火香.低档茶主要以老火香为主,更差 ?的则是老火带粗气.这是因为在乌龙茶的加工过程 ?中,有一特殊的工艺叫吃火,即长时间的烘焙,原料 ?档次越低,吃火时间越长,老火气越重.只有老火气的 ?乌龙茶是品质较低的表现. ?表 1 乌龙茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,福建省茶叶质量检验中心站 2,农业部茶叶质量监测中心 ?采用多次冲泡审评乌龙茶的香气,一般第一泡辨 ?香气的纯异,第二泡辨别香气的浓度与类型,第三,四 ?泡辨别香气的持久性.采用一次冲泡审评乌龙茶的香 ?气,一般分热嗅,温嗅和冷嗅,热嗅易辨香气的纯异, ?温嗅辨别香气的浓度与类型,冷嗅辨持久性,方法同 ?绿茶.乌龙茶的香气种类比绿茶多,香型更为复杂,要 ?求评茶师有敏锐的嗅觉,丰富的评茶经验和制茶经 ?验,熟悉各种茶的香气类型与风格,熟悉各
种茶的加 ?工技术,只有这样,才能做出正确的判断. ?1-3.2.2 审评汤:审评乌龙茶的汤主要从汤的 ?透明度和沉淀物二个方面去判断,沉淀物多,透明性 ?差是品质不好的表现.乌龙茶汤的类型与深浅主要 ?受发酵的程度影响与吃火程度的影响,与品质相关性 ?不大,因此有的地方把乌龙茶的汤作为参考,不计 ?分.乌龙茶汤的类型根据发酵从轻到重有蜜绿,蜜 ?黄,金黄,橙黄,橙红等种类. ?1-3.2-3 尝评滋味 ?审评乌龙茶滋味的方法基本同绿茶,但乌龙茶评 ?审滋味除辨别滋味的浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和纯异 ?外,还要注意辨别茶汤在口中的韵味与从口腔到鼻腔 ?的香味,浓爽甘鲜带韵味是高档乌龙茶的品质. ?1-3.2.4 审评叶底 ?采用多次冲泡审评乌龙茶在审评叶底时,包括嗅 ?叶底香和查看叶底二个步骤.因为该方法审评香气时 ?只带汤闻香,因此评叶底时要补评叶底的香气,进一 ?步辨别香型,强弱,持久性,异杂,焦味等,不良的气味 ?更易在叶底上表露出来.叶底香气的评审作为带汤闻 ?香审评的补充.经冲泡后展开的叶子更能反应出该茶 ?叶的嫩度和一些鲜叶特征,并留下一些;~n-v 的痕迹, ?评茶师要从叶形,泽,叶质的柔软性,叶脉的平滑, ?叶张的肥厚程度,发酵程度和红点的明亮度,嫩度及 ?整碎度等,通过眼看,手摸的方法来判别品种纯度和 ?品质高低.一次冲泡审评叶底时只需通过眼看,手摸 ?的方法,从叶底的泽,发酵程度,品种纯度,叶子肥 ?厚度,嫩度,整碎度等方面去辨别茶叶质量的高低. ?2 茉莉花茶感官审评方法及技术要点 ?茉莉花茶是我国内销的主要茶类,它是用各种
茶 ?坯同茉莉鲜花窨制而成.如何正确地认识和评判茉莉 ?花茶的品质特征是消费者希望了解的知识,下面介绍 ?茉莉花茶感官审评方法及技术要点. ?2.1 感官审评方法 ?2.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评茉莉花茶对评茶场所和用具的要求与审评 ?绿茶相同(见《中国茶叶加工》,2019,(1):44). ?2.2 审评的程序 ?单杯法:扦取有代表性的茶样 250-350g 放入白 ? ?46 中国茶叶加工 2019,(2) ?评茶盘中一审看外形一取 lOg 左右茶捡去花的成 ?分,准确称取有代表性的茶样 3.0g 置于 150ml 干净审 ?评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满杯),加盖一静止五 ?分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与 ?冲泡的顺序与速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡 ?时间都是五分钟)一看碗中汤一嗅杯中茶的香气一 ?尝碗中茶汤的滋味一将评过香气的叶底全部倒入白 ?搪瓷漂盘评叶底. ?双杯法:扦取有代表性的茶样 250～350g 放入白 ?评茶盘中一审看外形一取两份 lOg 左右茶捡去花 ?的成分,准确称取两份有代表性的茶样 3.0g 分别置 ?于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满 ?杯),加盖.其中一杯静止三分钟一将茶水倒出一嗅杯 ?中香气鲜灵度与纯度一再续水冲泡五分钟一将茶水 ?倒出一嗅杯中香气浓度.另一杯静止五分钟一将茶水 ?倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与冲泡的顺序与 ?速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡时间都是五分 ?钟)一看碗中汤一尝碗中茶汤的滋味一将叶底全部 ?倒入叶底盘中评叶底. ?2.3 审评方法与技术要点 ?2.3.1 干看外
形 ?茉莉花茶的外形,应与其所采用的茶坯相似,但 ?因多次窨制加工,干茶的泽与整碎度变化较大,绿 ?茶泽变黄,其它茶泽变深茉莉花茶外形的审评 ?与茶坯相似,主要评其形状(风格),泽,嫩度与匀整 ?性. ?湿评内质的香气,汤,滋味和叶底,其中茉莉花 ?茶香气的审评是评审茉莉花茶质量的关键,在评判茉 ?莉花茶质量时,香气的分数占 40%(见表 2).茉莉花 ?茶香气的审评从香气的浓度,纯度和鲜灵度三个方面 ?去判别.纯度是指茉莉花茶香气的纯正度,茉莉花茶 ?的香气要求只有花香而不能有茶香,否则,称为透 ?素;而茉莉花茶的花香只能是茉莉花香,乌龙茶的种类如闻出打 ?底的玉兰花香,则称为透兰,透素和透兰都是香气 ?纯度不好的表现.透素是下花量不足(主要在中低档 ?茶中出现)或茶香太浓(大多为高档茶坯中出现)之 ?故,透兰是打底所用玉兰花太多或窨制技术欠佳所 ?形成的,现在中低档茶中出现透兰的情况比较多,这 ?与有的茶叶加工者为了提高中低档茶的香气浓度而 ?放弃纯度有关.浓度是指茉莉花茶香气浓烈的程度, ?它与茉莉花茶加工时所用的茉莉花量密切相关,下花 ?量越大,花香越浓,有经验的评茶师根据香气的浓度 ?可以判别用花量的多少.鲜灵度是指茉莉花茶香气的 ?清鲜程度,鲜灵度好,说明窨制茉莉花茶的鲜花质量 ?高,加工技术好.加工时通花,起花和复火不及时,都 ?会影响香气的鲜灵度. ?表 2 茉莉花茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,出 13 检验 2,农业部茶叶质量监测中?L- ?有经验的评茶师一般采用单杯法审评香气,热嗅 ?时评香气的纯度与鲜灵度,
辨别是否有其它不良气味 ?存在,温嗅和冷嗅评香气的浓度与持久性,最后综合 ?评定香气质量.初评者一般采用双杯法,其中一杯专 ?用于香气审评,第一次冲泡三分钟审评香气的纯度与 ?鲜灵度,第二次冲泡五分钟审评香气的浓度,二次综 ?合评判香气质量.在香气评定时,一般说来,香气的浓 ?度和鲜灵度同等重要,各为 l6%,纯度为 8%. ?茉莉花茶的汤和滋味审评与茶坯同,但汤的度 ?会有所加深.滋味审评除辨别浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和 ?纯异外,还要注意辨别茶汤的香气浓度,满口生香,浓醇 ?鲜爽是高档茉莉花茶的滋味特征. ?茉莉花茶的叶底审评同茶坯,如茶坯是烘青绿 ?茶,审评方法同绿茶,如茶坯是乌龙茶,审评方法同乌 ?龙茶. ?本刊加入万方数据数字化期刊的声明 ?为了实现科技期刊编辑,出版发行工作的电 ?子化,推进科技信息交流的网络化进程,我刊现已 ?入网万方数据数字化期刊,所以,向本刊 ?投稿并录用的稿件文章,将一律由编辑部统一纳 ?入万方数据数字化期刊,进入因特网提 ?供信息服务.凡有不同意者,请在来稿中注明.本 ?刊所付稿酬包含刊物内容上网服务报酬,不再另 ?付. ?万方数据数字化期刊是国家九五 ?重点科技攻关项目.本刊全文内容按照统一格式 ?制作,读者可上网查询浏览本刊内容,并征订本 ?刊. ?http:a ?E-mail:teains@mail.hz.zj.ca. ?《中国茶叶加工》编辑部 ?2019 年 6 月 ? ?
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