贝果的文案
看到这个标题，我也很有感触。已经有多久没有手拿着一点食物，背靠一棵参天大树，在斑斑驳驳的阳光下，咀嚼着、回味着。这是一种很简单的快乐，一种在某种年代让人觉得有点难为情的快乐，吃着爱吃的食物，呼吸着新鲜的空气，满眼的老树的沧桑的绿叶。很简单，可现在又觉得很奢侈。空气已经不再新鲜，老树已经很难寻；而食物却又是一个矛盾的集合体：非常丰富，我们想吃什么有什么，却总又让人觉得现在的食物不那么好吃。印象中好吃的食物总是在过去，其实这又包含着两层含义，一层是现在的食物的口味确实不如从前，而另一层则是过去的食物很稀少，我们吃的很用心。让我联想到一句话，廉价的话语永远让人不珍惜。
前一段时间，大家提到慢生活。我极力赞同。我的经历和体会是你在匆忙的赶路过程中会忘记看路边优美的风景。慢下来，漫无目的的游荡，可以让我们更好的欣赏周围的景；更为重要的是，可以审视自己来时的路，能更好的看见自己的内心的需求，以确定以后走的路。如果问我，漫无目的外出旅行可以嚼点什么，我向大家推荐贝果。在慢慢地咀嚼中，能享受到咀嚼的快乐，同时还能在咀嚼中，慢慢能体会到这种简单的食物带给你的一种淡淡的幽幽的甜味。
一直想做贝果，只是BBA中的制作条件难住了我。整形好的贝果需要冷藏一晚上。而我家的冰
立春文案箱是已经使用了十年的老冰箱，平时冰箱内都塞得满满的，根本没有足够的空间来盛放贝果。所以，一直也没有做。有一天突然想到，冷藏可以放到我们家的阳台上。天气冷的时候，早晨的温度大概在7,8℃的样子。春节后，已经立春了，天气却非常冷，似乎比三九腊月天还要冷一些。正好做贝果。
贝果是一种很特殊的面包，它和我们所熟悉的软面包似乎是截然相反的品种。它强调的不是松软香甜，而是表皮较厚口感紧致，也就是有嚼劲。既然面包的特性不同，因此从选料到制作处处张扬着自己的个性。制作贝果的原材料很简单，高筋粉，水，酵母，盐以及糖化麦芽粉。
糖化麦芽粉就是把淀粉水解成麦芽糖的淀粉水解酶，加入这种酶是为了水解淀粉产生麦芽糖，进而继续水解产生葡萄糖，从而使面团中具有一定浓度的天然糖分，改善面团的味道。我们一般很难买得到糖化麦芽粉，你可以用麦芽糖来代替；如果没有麦芽糖，还可以用蜂蜜和红糖代替。
软面包的水粉比一般情况下要在60％以上，而贝果的面团几乎是水粉比最少的面团，在50％左右。这意味着这种面团是一种很硬的面团。下面就不得不谈到贝果独特的面包皮了。贝果
的面包皮表面光滑，皮厚且韧。就是这一层厚厚的面包皮难住了我。本来，这篇博客都已经快写完了，忽然觉得既然贝果的面包皮很有特，应该写写面包皮形成的原因。于是，我看书上网到的有关面包皮的形成的机理非常少。有关烘烤的过程，是和面包皮的形成相关的。那我们就先了解一下烘烤的过程。
将面团放入烤箱中后，面包的体积会发生两个阶段的变化，第一个是体积增大的阶段；第二个阶段则是体积不变的阶段。体积增大的阶段发生在面团入炉后的5-7分钟内，随着面包表面温度的升高，形成了面包皮后，面包的体积便不再增长。那么面包皮形成的原因是什么呢？事实上这和面包的烘烤有直接的关系。面包的烘烤一般分为三个阶段：
烘烤初期:表皮的形成
刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白的薄表皮。
热量向内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的
温度梯度分布。而面包中的水份内部较高，所以则由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。
由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀粉糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包心。
我从网上和书上查到的关于面包皮的知识基本就这么多，但是我还是钻了牛角尖，想弄明白在形成面包皮的过程中发生的化学反应。查到了一些，但没有办法解释为什么贝果皮厚且韧的问题。于是继续查中文资料，发现没有。查英文资料，却发现面包皮的形成原理现在还不是很明确，国外很新的资料（2012年）仍然在建立数学模型来解释面包皮的形成机理。这也就难怪为什么中文资料那么少，敢情这还是一个国际化前言问题。而且大部分的机理解释是用数学模型来解释。我是学化学的，只能耐着性子看英文资料。孜孜不倦看了好几天，
才有点赶脚。把我理解的有关面包皮的知识给大家分享一下，希望对大家有帮助。另外，有和我一样喜欢钻牛角尖的朋友希望能一起探讨。
1.面包皮硬且脆的原因是其水分含量极少。面团一放入烤箱，水分会立刻从面团的表面蒸发导致立刻其含水量比面包内部要少20%左右，等到面包皮形成后，其含水率最低大概在5%左右。我查到的国内的有关烘焙初期的水分冷凝的部分，我觉得不太准确，这个一会儿会谈到。
2.面团放入烤箱后，面团表面的温度虽然上升很快，但是在淀粉凝胶化和蛋白质变性之前，仍然有5分钟左右的时间，面团表皮仍具有弹性来保障面团的膨胀。否则一旦面包皮形成，面团就不能膨胀了。所以，烤箱温度越高，面包皮形成的越快；烤箱温度比较低，面包皮形成的较慢。
3.法棍和欧包烘烤的温度很高，为了保证面包膨胀充分且面包皮薄脆，需要通入蒸汽。只有在通入蒸汽后，蒸汽中的水分才能在低温的面团表面冷凝成水珠。这层水珠有两层作用：第一，面团表面较多的水分，有利于保持面团表皮面筋的弹性，能使面团充分膨胀；第二，水分重新蒸发会降低面团表皮的温度。因而，通入蒸汽后，面团膨胀的时间可以延长到10分钟
左右。
4.通入蒸汽后，面团表面有水珠。面团表皮中的淀粉糊化后，直链淀粉会溶解在表面的水珠内。面团内的淀粉水解酶分解淀粉产生糊精和麦芽糖，也会溶解在表面的水珠内。因此面包表皮形成了一个薄薄的溶液层，导致烘烤后面包表皮光滑。贝果是在水中煮过，这也是贝果表皮光滑的原因。
5.普通面包烘烤后，发现表皮有40%左右的淀粉没有发生凝胶化反应。贝果需要在水中煮制2分钟左右，导致表皮凝胶化的程度较高。因此贝果在烘烤的时候有一部分水是很难去除掉的，导致贝果表皮含水量较高，就比较韧。淀粉的凝胶胶化反应是指淀粉颗粒在50-60℃左右，突然大量吸收水分，淀粉的分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。我们最熟悉的淀粉凝胶体例子是凉粉。
6.贝果表皮比较厚的原因应和它的含水量低有关。含水量低，面团比较紧密，烘烤时热量传递的面团的厚度就会比较厚，所以贝果面包皮比较厚。