餐饮业卫生管理制度大全
一、卫生管理制度                                                                                          1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未 取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。                                                  2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管 理人员。
3、餐饮业经营者应当依据 《食品卫生法》 有关规定，做好从业人员健康检 查和培训工作。                                                                                              4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍 蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。                                                                    5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具， 应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当 定期校验，确保正常运转和使用。                                                                    6、餐饮业经营者发现食物中毒或者疑似食物中毒事故时，必须即将向卫生行政部 门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、  工具、 设 备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、    食品的采购和贮存                                                                                1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食 品：                                                                                                                  ( 1 )有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 他酒店卫生管理制度感官性状异常的食品；
    ( 2 )无检验合格证明的肉类食品；

    ( 3 )超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
    (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、   运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、  贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应
当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。                                4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限 的食品。
三、    食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
    ( 1 )最小使用面积不得小于 8 平方米；
    ( 2 )有 1.5 米以上的瓷砖或者其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
    ( 3 )应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
    (4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和
符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
    ( 1 )处理食品原料后或者接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
    ( 2 )长指甲、涂指甲油、戴戒指；
    ( 3 )面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
    ( 4 )食品加工和销售场所内吸烟；
    ( 5 )人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头

发应梳洗整齐并置于帽内。
2、  加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
3、  各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、 水产品类分池清洗； 禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、    用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、    需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 度；  加工 后的熟制品应当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存 放。
6、    在烹饪后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应当在 高于 60 度或者低于 10 度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷 藏。    凡隔餐或者隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、    食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、   奶油类原料应当低温存放；含奶、 蛋的面点制品应当在 10 度以下或者 60 度以上的温度条件下存放和销售。
四、    餐饮具的卫生
1、    餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。    未经消毒的餐饮
具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、 消毒餐饮
具所使用的洗涤剂、 消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫 生标准和要求。

3、  消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的 餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、 保持洁净。
五、    餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、  餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或者有顾客就餐时不得清扫地面，餐具 摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，餐 厅服务人员应当即将撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 备餐人员应当即将 检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、  销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。 专用工具应当 定位放置，货物分开，防止污染。
4、    供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、  外卖食品的包装、 运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质 期限。禁止销售和配送超过保质期限或者腐败变质的食品。
六、    其    他
1、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、  商业销售和服务性劳动等手段， 向消费者提 供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、  冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单 制作并装盘，普通无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。