餐饮行业卫生管理制度
餐饮行业卫生管理制度集合1
酒店卫生管理制度一、目的
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。
（二）防备细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原材料必需新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原材料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的'工具、容器及加工人员的手臂要适时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必需洗净,用开水煮沸35分钟,或使用蒸汽消毒柜
蒸1520分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必需彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒；直接接触污染物时,必需立刻消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度适时间必需保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立刻供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡510分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟）,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
（四）防备毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽土豆,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）防备化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,予以责任部门或责任人10元至重点警告处分；造成严重后果的,予以责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关惩罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
餐饮行业卫生管理制度集合2
一、食品采购及保管制度
1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决议物资的储存方式及摆放位置。
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