雪梨龙井复合茶饮料的研制
路彦霞;李洋;贾永红;马立芝
【摘 要】以龙井茶和雪梨为主要原料,对雪梨龙井复合茶饮料的加工工艺进行研究.在对茶水比、浸提温度、浸提时间3个主要因素进行单因素试验的基础上,通过正交试验方法优化茶汤浸提条件,最终确定茶汤的最优浸提条件为茶水比1:110(g/mL),浸提温度为85℃,浸提时间10 min.以茶汤和雪梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为3个因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验方法,根据茶多酚含量和感官评价,确定雪梨龙井复合茶饮料的最佳复配配方:龙井茶汤与雪梨汁的体积比为6:4,白砂糖5%,柠檬酸0.10%.%Snowflake pear and longjing tea were used as main raw materials , the processing technology of com-posite beverage of longjing tea and snowflake pear was studied. Orthogonal array was designed concerning three factors (tea to liquid ratio , extraction temperature and extraction time) on the basis of single-factor test to optimize tea extraction conditions . Results showed that the optimum technology were the tea to liquid ratio 1:110(g/mL), extraction temperature 85℃and extraction time 10 min. Beside, orthogonal array was designed concerning three factors (ra
tio of longjing tea and snowflake pear juice, sugar content and citric acid content) on the basis of single-factor test to optimize processing technology of composite beverage of longjing tea and snowflake pear. Results showed that the optimum technology were:6:4 of longjing tea to snowflake pear juice ratio, 5%of sugar, 0.10%of citric acid.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)023
【总页数】6页(P114-119)
【关键词】复合茶;茶多酚;正交试验
【作 者】路彦霞;李洋;贾永红;马立芝
【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;西南大学食品科学学院,重庆400715;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000
【正文语种】中 文
雪梨是河北省传统的大宗水果，味甘性寒、微酸，被喻为“秋燥克星”[1]。因其含有丰富的B族维生素、苹果酸、柠檬酸等成分而具有“润嗓润肺、清热消痰、养血生肌”等功效[2]。但是雪梨肉质鲜嫩而皮薄，不利于贮存和运输，直接影响了经济价值。生产雪梨系列产品是解决雪梨供求矛盾、增加附加值的有效途径。而随着社会经济的发展和消费观念的改变，“天然、健康、环保”的茶饮料受到消费者的青睐，复合茶饮料更有取代碳酸饮料之势，成为饮料市场的主力军[3]。
复合茶饮料是将某些对人体有益的水果蔬菜与茶叶一起混合制成的兼具茶和水果风味以及特定功效的液体饮料，因其具有营养保健和清凉解渴的功效而备受欢迎。现已有的报道主要是关于枣茶、苹果茶、草莓茶等零散研究，而对于雪梨茶复合饮料的加工工艺深入研究尚属有限。
本试验以龙井茶和雪梨为主要原料，对其加工工艺进行研究。通过分析茶叶与纯净水的配比、浸提温度和浸提时间对茶汤制备的影响，确定茶汤的最优浸提条件，并探究雪梨龙井茶复合饮料的最佳配方，从而研制出口味独特且具有保健作用的饮料。
雪梨、龙井茶叶：廊坊元辰超市。
HH-4数显恒温水浴锅：金坛市光华仪器厂；ZRD-5210全自动新型鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；手持折射仪：杭州托普仪器有限公司；772S型可分光光度计：上海棱光技术有限公司。
抗坏血酸：浙江中团生物技术有限公司；亚硫酸氢钠：湖北鑫润德食品添加剂有限公司；皂土：天津市奔腾矿物材料科技有限公司；白砂糖：北京金龙顺昌商贸有限公司第一分公司；柠檬酸：上海广舒源食品有限公司；试验用水为纯净水。
1.3.1.1 单因素试验
茶汤浸提效果主要受茶水比、浸提温度、浸提时间3个因素的影响[4]，茶汤浸提采用水浴浸提，参照“微波与水浴浸提的乌龙茶香气成分分析”中的方法[5]分别考察各因素对茶汤浸提效果的影响。本试验中茶水比采用 1∶90、1 ∶100、1 ∶110、1 ∶120、1 ∶130（g/mL）5个水平；茶汤的浸提温度采用 70、80、85、90、100 ℃ 5个水平；茶汤的浸提时间采用 5、8、10、12、15 min 5 个水平，分别进行单因素试验，根据茶饮料的国标GB/T 21733-2008《茶饮料》
中规定的方法，即多酚类物质与亚铁离子结合形成紫蓝的络合物，通过可见分光光度计测定茶多酚含量[6]，结合感官评价表1对其评价。
1.3.1.2 正交优化试验
在单因素试验的基础上，对茶水比、浸提温度、浸提时间3个影响因素，各设3个水平，采用L9（34）的正交试验（见表2）方法进行优化试验，确定茶汤浸提的最佳条件。
选择新鲜、完好成熟的雪梨，洗净沥干，榨汁后用0.5%抗坏血酸、0.2%亚硫酸氢钠护[7]，经10层纱布，200目过滤筛过滤备用。
将茶汤和雪梨汁按一定比例混合，添加白砂糖和柠檬酸后，用1.0 g/L皂土澄清[8]，静置24 h后虹吸法过滤，常压灌装，在100℃、15 min的条件下杀菌。
1.3.3.1 单因素试验
影响复合饮料配方的因子主要是龙井茶汤与梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量。（1）固定白砂糖和柠檬酸添加量分别为5%和0.10%，采用茶汤与梨汁的体积比为 9∶1、8∶2
、7∶3、6∶4、5∶5 5个水平对其感官和茶多酚含量进行考察；（2）固定茶汤与梨汁体积比为6∶4，柠檬酸添加量为0.10%，通过感官评价和可溶性固形物含量[9]对白砂糖的添加量进行了3%、4%、5%、6%、7%的初选；（3）固定茶汤与梨汁的体积比为6∶4，白砂糖添加量为5%，分别添加柠檬酸0.50%、0.75%、0.10%、0.125%、0.15%。参考pH值，通过感官评定对其品质评价，选取适宜的试验水平。复合饮料配方的感官评分标准见表3。
1.3.3.2 复合饮料复配正交优化试验
通过单因素试验可以知道，雪梨龙井复合茶饮料的品质与茶汤和雪梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量有关，本试验以茶汤和雪梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为3个影响因素，每个因素设计3个水平，进行L9（34）正交试验（见表4），通过测定茶多酚含量和感官评分来确定复合茶饮料的最佳复配条件。
茶水比是影响茶叶浸提效果的决定性因素之一，设置5个茶水比例对龙井茶进行浸提，结果见表5。
由表5看出随着水量的增加，茶叶的浸提率有所下降。当茶水比为1∶130（g/mL）时，茶多酚
含量≤500 mg/kg，不符合 GB/T 21733-2008《茶饮料》国家标准，且茶汤中水量过多时茶的醇厚清香不能持久。在茶水比为 1 ∶90（g/mL）～1 ∶120（g/mL）时，茶多酚含量达到国家标准，但水量过少时苦涩味太强，在此基础上，通过感官评价得到最佳茶水比为1∶120（g/mL）。
设置5个浸提温度对茶叶原料浸提茶汤，结果见表6。
在一定范围内，浸提温度升高时茶多酚含量也会有所增多，当浸提温度为85℃时茶汤的感官评分最高，茶汤的风味最理想。温度过低茶汤的香气不持久，温度过高时，茶汤的颜变为褐，苦涩味明显变浓。最终确定茶汤最佳浸提温度为85℃。
设置5个时间梯度进行茶汤浸提，对浸提液进行感官评价和茶多酚测定，结果见表7。
浸提时间为10 min时茶汤的感官评分最高，茶汤浸提效果理想。在浸提时间少于5 min时，茶汤中茶多酚等可溶性成分不容易溶出，茶多酚含量不能达到国家标准；浸提时间太长时虽然茶多酚含量很高，但是茶汤成分变性，其风味和营养价值下降，影响产品质量。所以最佳的浸提时间为10 min。
龙井茶有什么功效
以茶叶和纯净水的配比（A），浸提温度（B），浸提时间（C）为影响因素，各设3个水平，进行L9（34）正交试验，以国标中规定的茶汤茶多酚含量≥500 mg/kg和感官评分表1为标准，确定茶汤最佳浸提条件，由正交试验优选结果（见表8）的极差R值可以看出A>C>B，即各因素对茶汤浸提效果的影响顺序为：茶水比>浸提时间>浸提温度，茶汤的最优组合为A1B2C3，即茶水比1∶110（g/mL），浸提温度 85℃，浸提时间 10 min。为了验证试验准确性，选择A1B2C3进行验证试验，得出茶多酚含量为667.143 mg/kg。因此，最佳提取条件为：茶水比 1∶110（g/mL），浸提温度 85℃，浸提时间 10 min。从表9可以得出，茶水比对茶多酚含量影响显著（α=0.05），浸提温度和浸提时间对茶多酚含量影响不显著。
设置5个茶汤和雪梨汁的不同比例将其进行混合，由试验结果表10可知，茶汤和雪梨汁的配比对复合饮料品质有着重要的影响，在其比例为6∶4时复合汁的风味较佳。龙井赋予饮料的主体香味，雪梨汁的用量虽少，却使饮料更加爽口。因此选择茶汤和雪梨汁的体积比为6∶4。
设置5个不同梯度的白砂糖含量添加到混合汁中，结果见表11。
白砂糖添加量为5%时，感官评分最高，即此添加量下的产品糖度适口。白砂糖添加量不足时，饮品口感偏淡，添加太多会掩盖饮料本身的风味。最终确定白砂糖适宜添加量为5%。
设置5个不同梯度的柠檬酸含量添加到复合饮料中，通过试验结果表12可以看出，复合饮料的pH值随着柠檬酸添加量的增加而下降，在添加量为0.10%时pH值为4.4，此时产品的酸度适口，并可采用巴氏杀菌。柠檬酸添加量过少，产品风味不佳，且研究发现pH值>5.0时饮料中茶多酚类物质容易发生褐变，添加量过多时饮料的口感过于刺激。最终确定柠檬酸的最佳添加量为0.10%。
在单因素试验基础上，依据正交试验方案对影响雪梨茶饮品品质的龙井茶汤和梨汁的配比（A）、白砂糖添加量（B）、柠檬酸添加量（C）3个因素进行优化，结果见表13。
其中由极差R值可以看出A>C>B，即各因素对茶复合饮料品质影响顺序为：茶汤和雪梨汁的配比>柠檬酸添加量>白砂糖添加量，茶汤和雪梨汁的配比较之柠檬酸和白砂糖的添加量在很大程度上决定了饮料的配方。通过正交试验分析可得复合饮料最佳配方为A2B1C2。即茶汤和雪梨汁配比为6∶4（体积比），白砂糖添加量量为5%，柠檬酸添加量0.10%。
茶汤浸提过程中，浸提用水的不同对茶汤的泽、滋味、香气影响都不同。硬水中离子的存在对茶汤的氧化程度有重要影响，且用硬水浸提的茶汤口感不佳；矿泉水调配的茶汤虽风味较佳，但在储藏过程中容易出现沉淀；而用纯净水浸提的茶汤风味香浓、泽鲜明、透明度
增加且储藏过程中没有浑浊现象发生[10]。
由于茶汤中含有多种功能活性成分，在饮料研制过程中极易受环境的影响而发生褐变[11]。而雪梨汁褐变速度很快，不但影响果汁的泽和口感，也会造成营养成分的损失，甚至导致果汁劣变[12]。及时添加抗氧化剂可以缓解褐变而防止饮料品质的变化。本试验中采用抗坏血酸和亚硫酸氢钠作为复合护剂对复合饮料进行护。