（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食
从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活
山西丁村----中原最古老的村落，主妇们最会制作面食
丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面
谷物加工的历史已有上万年
附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用
石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现
山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少,家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂，为了提高
全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食
这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香
古老的糜【méi】子经过老黄的加工，变得十分香甜可口
（一 二 三 四 五 六…十一 十二 十三）
从农历十一月开始，每隔三天，他都要骑一个半小时的车，到县城里去卖
（58了，我要好好干）
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区
在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，他们被陕北人变换成各种花样
（黄馍馍 黄馍馍 陕北的黄馍馍 黄馍馍 我亢家沟的 绥德的第一名 我做的最好吃 黄馍馍 一块 没麻达..）
绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头
糜子又叫黍【shǔ】，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物
8000多年前，黄河流域就开始种糜子
糜子蒸煮成饭，口感略差，但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食
糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用
但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子，远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃
炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方
揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前
一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业
老黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵前后要花3天时间，两个人从凌晨3点钟开始，一直要忙到晚上9点
老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价
在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天他的实际收入大约是8000元
老黄在这里养育了一儿一女。现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道
然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实
千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的
辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本
小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物，这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食
将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，这种圆形面饼，含水份少，极耐贮藏，是维吾尔家庭常年必备的主食
新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节
馕是维吾尔族人最喜欢的主食
馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食
只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家
中国的五谷，始终是一个变化中的概念，大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米
但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位
地扪在侗语里的意思是泉水之源
地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多
吴顺玉正在自家的禾仓里取米
在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用
木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫，当地最古老的禾仓，已有300年历史
吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这能长时间保持稻米新鲜的口感
今天取的米要当做礼物，送到村头同族的一户人家
雨天的故事在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成
同族的女眷们也会挑篮提篓，她们还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福
米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食
把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步
舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存，这是典型的中国南方米粉作坊
洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香
杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍
经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超过65%以上的中国人食用稻米
中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻
稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃法多样、口味丰富的米食
与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----
河粉，150年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉
沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑
用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试
干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整
在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧
1000多年前，中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象
几千公里外的西安，老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人，能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了
在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法
肉夹馍是两种食物的绝妙组合----白吉馍和腊汁肉
西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队
身兼大学教师、乐队主唱、作词等多种角，他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食
历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都，全世界的人都汇集在这里，带来了各地不同的美食
直至今日，这里依然是中国人的主食天堂
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食
每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块
对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程
在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面
兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的
这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面
柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键
一百年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎
牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一
一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点
马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性
全部工序要靠手工操作
马文斌是兰州牛肉拉面的第四代传人，他在拉面馆里工作了40年
要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔
同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩
对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别
广州人喜欢的这种细面，与兰州拉面口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足
华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面
和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团之后，最关键在于压面时的力度
用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀
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