沈洁
【摘 要】饮食与文化历来是中国文人表现的对象,汪曾祺被誉为“中国最后一个纯粹的文人”,他的美食散文简洁明快,却又雅致有趣,是他对文学及生活的感悟,同时也蕴藏着传统文化的精神和不同的地域特,具有一定的文化价值.
【期刊名称】《宁波教育学院学报》
【年(卷),期】2017(019)004
【总页数】4页(P68-70,113)
【关键词】汪曾祺;散文;饮食;文化
【作 者】沈洁
【作者单位】淮北师范大学文学院,安徽 淮北 235000
【正文语种】中 文
【中图分类】I206.7
“民以食为天”，中国历来就是个讲究吃的国度，饮食的历史几乎贯穿于整个华夏文明的发展史。中国人热衷于吃，也会吃。夏丏尊先生曾经感叹“衣食住行的四事之中，食的程度远高于其余一切……中国民族的文化，可以说是口的文化”。[1]对中国人来说，饮食可不仅仅是吃饭，它已经可以引申为一种艺术、一种文化。饮食文化背后所包含的是中国人自古以来对于家庭、对于生活的热爱，以及对天地自然的尊重。中国人很早就认识到了饮食的重要性，《礼记·礼运》有云：“饮食男女，人之大欲存焉。”说明古老的中国人早就把饮食看作人生的一部分。而中国文人更是有许多关于饮食的著述，如清代李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》，近代以来则有梁实秋的《雅舍谈吃》、唐鲁孙的《中国吃》、邓云乡的《云乡话食》等。当代作家中写饮食的文章中，汪曾祺所作的美食散文颇有特，其相关著作有《故乡的食物》《五味》《四方食事》等。
汪曾祺是沈从文的学生，写作深受其师影响，他曾自言“我喜欢疏朗清淡的风格，不喜欢繁复浓重的风格，对画，对文学，都如此”，[2]490并把这种风格忠实地还原在自己的创作中。
他的美食散文语言质朴、平淡，大多作于晚年，他曾经感慨：“人到晚年，思乡之情变得强烈了……故乡的风土人情，家乡劳动人民勤劳朴实的感人形象，总是时时在我的脑海中浮现,使我产生了写作欲望。”[3]因此，他的散文穿插着对于过去人生经历的回忆，如一位耄耋老人给儿孙讲故事般娓娓道来。
（一）高邮——故乡的食物
思乡是文人恒久的话题。晋时张季鹰见秋风起，忽而思念故里吴中的莼菜羹、鲈鱼脍，命驾而归，“莼鲈之思”由此便代表思乡之情。汪曾祺出生在江苏高邮，19岁离乡去昆明读大学，近半个世纪后才重回故乡，可谓是“少小离乡老大回”。儿时和平安逸的水乡生活是后来历经战乱的汪曾祺心中的一块净土。故乡在他那里不是一个空泛的符号，而是通过故乡的一道道美食变得鲜活起来，他曾经写过《故乡的食物》《故乡的野菜》《故乡的元宵》等散文，以极其生动的文笔描述家乡的饮食。
儿时的回忆是美好而有趣的，《炒米和焦屑》一文中，为躲避打仗躲在道观，以炒米和焦屑充饥，也是作者记忆中一个有着浪漫彩的夜晚。更不用说高邮的特产鸭蛋了，《端午的鸭蛋》就入选了初中语文课本。汪曾祺曾经感叹：“我走过的地方不少，所食鸭蛋多矣，
但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”[4]67通常文人思念故乡，回忆起故乡的人事景物时，往往是经过潜意识美化的，汪曾祺也不例外，他在《咸菜茨菇汤》一文中承认小时候并不喜欢家乡的茨菇，但离乡几十年后起了怀念之情，文章最后说：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”[4]70淡淡的乡愁跃然纸上，读来令人感叹。
儒家思想对历代文人有极其深远的影响。汪曾祺的祖父是清末的“拔贡”，文章写得很好。他的父亲兴趣广泛，多才多艺。家学渊源，汪曾祺自小受父祖熏陶，传统的儒家文化基本奠定了他的思想基础。儒家提倡孝悌，重视血亲人伦，汪曾祺曾经写过关于他的祖父祖母、父亲母亲的散文，回忆幼时和他们相处的时光。他在作品中怀念故乡的食物，与其说是怀念食物，不如说是寄情于物，怀念家乡的人和事，怀念亲人长辈俱在、无忧无虑的童年时光。
（二）昆明——西南联大的求学时光
如果说高邮是汪曾祺心中的“第一故乡”，那么同样在其生命中占据重要地位的昆明可谓是他的“第二故乡”，无他，只因为西南联大。汪曾祺在西南联大的求学时光虽然只有短短几年，
梁实秋散文但已足够他怀念一生。西南联大是抗日战争时由清华、北大和南开三校归并而成，名师大家云集，学风民主、自由、开放。因此，汪曾祺可以在课余时间去校外充分感受西南边境的风土、物产和人情，这也是他晚年写关于昆明散文的生活素材来源。
他后来在散文中曾经数次提到昆明，怀念雨季时生长的各种菌子、杨梅果子和缅桂花，都是极美味的。在《昆明菜》一文中，汪曾祺分别描写了“培养正气”的汽锅鸡、云南宣威火腿、牛肉和蒸菜等特菜。在《昆明的吃食》则提到了那时昆明的东月楼、映时春等几家老餐馆，和现如今已经遍布全国的过桥米线等吃食。这些散文中的食材都是当地特殊的气候环境下生长的，其做法也充满了浓浓的云南特，是当地的民俗食品。
在昆明度过的7年时光对汪曾祺影响深远，他在后来的文章中坦诚说“我要不是读了西南联大也许不会成为一个作家。至少不会成为一个现在这样的作家”。[5]西南联大里，既有大师们的博学多识又有同学少年的思想碰撞。这种特殊的求学经历同昆明当地的特饮食一样，都是自由的，共同构成了汪曾祺离开昆明40年后依然不能忘怀的珍贵回忆。
（一）因地制宜
中国地大物博，一处有一处之风俗，自然有不一样的饮食。各地的饮食往往和所处地区的自然环境有很大关系，正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，同时也造成了各地不同的口味，形成了别有特的地域文化。汪曾祺的美食散文也反映了这种文化，他的故乡高邮地处江南，自古便是“鱼米之乡”，据传早在七千年前就已经有人类居住，刀耕火种。富庶的水乡带给人们安逸富足的生活，当地人又勤劳，精于烹饪，经过数代改良，饮食上是以水产为主、清鲜平和的淮扬菜，可谓是“食不厌精，脍不厌细”，和当地人精巧细心的性格一样，独具水乡特。而昆明则不同，云南地处西南边陲，四季如春，兼有雨季，适合各种菌菇植物和香料的生长，为烹饪提供了品种丰富的原材料。云南当地有“春天食花，夏天食菌，秋
食果，冬天食菜”的说法，食材里有各种野生动植物，当地人更喜欢用这些本土的动植物做菜，制作方法和饮食习惯都更为天然。且云南境内有傣族、白族、苗族等少数民族混居，各个民族独具特的饮食习惯糅合在一起，就形成以汉族菜为主、兼具各个少数民族菜的滇菜。
有时即使是同一种食材，因各地做法不同，风味自然也不相同，为此汪曾祺特地写过《豆腐》:《萝卜》等散文，讲述各地人们对于这些普通食材的不同做法。不同于如今的网友可
以在网络上因为“甜咸豆腐脑”开展论战，汪曾祺认为，无论是对于饮食还是文化，我们都应该以一种包容的态度去对待。
汪曾祺虽然出生于江南水乡，口味却并不单一。因为个人经历，汪曾祺去过天南地北很多地方，品尝过很多别具地方特的美食。除了上文提到的故乡高邮的食物和昆明菜以外，他还吃过并写过扬州的干丝、黄河鲤鱼、北京的豆汁儿等。他既可以悠哉地品尝南方的时令小炒，也可以坐在蒙古包抓起烤羊肉大快朵颐。他也没有荤素之忌，《鱼我所欲也》中就写了石斑、鳜鱼、鲫鱼、刀鱼等九种鱼，并介绍了各种鱼的肉质特点及吃法；《肉食者不鄙》中就更多了，介绍了狮子头、镇江肴蹄、腐乳肉等13种各地的肉食，煎炒烹炸闷溜熬炖各不相同。他对各地美食以一种海纳百川的态度兼容并包，在他看来，虽然各地人们口味不同，但每个人都有选择吃什么的自由，同时不应干扰别人的选择。而且，人生应该多些尝试，“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样”。[6]
（二）因时制宜
中国东面临海、西部多山，大部分地区一年四季分明。各个季节都有各自不同的食物，千
百年来人们对各季的食物都有了一定的总结。汪曾祺的散文中就描写了不同季节的食物，如《菌小谱》里的冬菇、昆明雨季的菌子等，《故乡的野菜》一文中也提到过各种野菜，其中就有枸杞头，“春天的早晨，尤其是下了一场小雨之后，就可听到叫卖枸杞头的声音”，[4]73这在北方大概是没有的。我国的劳动人民总是可以在一年四季收到来自大自然的馈赠，这固然与我国物产丰富相关，更是因为中国人在几千年的发展过程中形成了一种能充分适应自然环境，与天地万物互相依存、和谐相处的文化精神。
关于如何烹饪食物，汪曾祺也有其独到的看法，他似乎更偏爱简单的烹饪方式。他在《四方食事》一文中提到了内蒙古的“羊贝子”，羊肉还是带生的，蘸一点作料吃下去，鲜嫩无比，并认为羊肉“不膻固好，膻亦无妨”；[4]3还详细介绍了他喜欢的“切脍”这一食法的前世今生，至于“为什么‘切脍’生鱼活虾好吃？曰：存其本味”。[4]8正如他之后在《食道旧寻》中讲到学人做的菜有什么特点，亦是存其本味。汪曾祺这种“存本味，去雕饰”的朴素的自然观颇有道家遗风。
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