1江南水乡文化区
丝绸
大米、鱼类
白墙黑檐楼房
江南丝竹、越剧
亚热带季风气候，温和湿润，平原丘陵为主，水乡泽国
2江南水乡“贵妃鸡”的传说h-food 2010-9-3 中国食品科技网烧
可烧鸡翅实在是个土名，登不上大雅之堂。其实，烧鸡翅还有个响亮的名字，叫“贵妃鸡”。用我们现在的话说这就叫包装，经这么一包装，同是一道菜，可就能出入大餐厅大宾馆了。知道“贵妃鸡”与我们北方的烧鸡翅一模一样，还是那年我当海员在上海修船期间，集体去苏州
旅游。晚上进餐，众人点菜，每人点一道。大凡出门在外之人都有品尝当地风味小吃之意。眼见“贵妃鸡”这道菜很有学问，古代贵妃，美人也，听这名字，未食用，先开胃口。我抢先点了，当侍者报上菜名时，我大失所望，因为这么响亮的名字原来就是我们北方的家常菜——烧鸡翅。这鸡翅也能与贵妃联系在一起，可见商家经营的苦心了。
席间，一江南水乡水手向我介绍“贵妃鸡”的来历，至今想起来还未能忘却。相传，唐明皇与杨玉环饮酒对歌，两人都有些醉意，有些轻飘飘然，杨玉环借机又撒起娇来，痴迷神颠地说：“我要飞上天!”这唐明皇李隆基忙命御膳房赶快烹制“飞上天”这道菜。可是厨子们从来就没听说过“飞上天”这道菜是什么样，何谈做法。但要做不来，就有杀头之罪。情急之下，有位苏州籍的厨子，想到鸡翅含有飞翔之意，且肉较嫩，建议拿它来做此菜。众人忙来几只童子鸡，苏州厨子斩下翅膀，与香菇、青菜、嫩笋焖烧，再配以青椒，加足调料。待鸡烧好，整个厨房早已香味四溢。端到贵妃面前，这位美人顿时被这味美亮的烧鸡翅唤起食欲，尝后连声赞叹，问及菜名，答曰“飞上天”。谁知这杨贵妃吃了一次还想着下一次，每次进餐都点这道菜，以后厨子们干脆就叫它“贵妃鸡”了。
苏州水手说到这有意卖了一关子，叫大家赶紧品尝。本来这道菜就不错，经他这么添枝加叶地一说，更增添了大家的食欲。可是有人问，这几个厨子胆子也是太大了，连皇帝的妃子也敢吃，那不是有杀头之罪吗?苏州水手话锋一转，说这“贵妃鸡”名字公开，还是苏州厨子告老回乡以后的事了。苏州厨子老年回乡，将这道菜带回家乡，人们知道他年轻时是皇帝身边的厨子，自然名气很大，他一打出“贵妃
鸡”，立即就在苏州城传了开来。以后在烹制这道菜时，讲究香味俱全，可加上胡萝卜、青椒配，黑、乳黄、白、红、绿相间，配菜可根据时令季节用不同的菜点缀，这道“贵妃鸡”就完成了。
3江南水乡绍兴的饮食文化
绍兴菜富有浓郁的江南水乡的风味，以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类、笋类为烹调主料，清雅淳朴、乡土自然。调味方面讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、咸鲜入味、滋味浓郁。绍兴人喜食腌腊食品，其烹调常用新鲜主料配以腌腊食品同蒸同炖，且多用绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。
绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉出来的东西，并非腐败之物，而是“腌”的派生物。绍兴人常吃的霉笋、霉干菜、霉千张、霉毛豆、霉豆腐等“霉菜系列”，其实又咸又香，非常下饭。霉干菜分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。绍兴霉干菜除了用来作佐餐外，还作为焖肉、烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等各式菜肴的辅料，清香诱人，开胃增食。品尝这鲜香浓郁的菜肴时要配上一碗正宗的绍兴黄酒，酒香衬着菜香，定能让你陶醉的不知身在何处。
绍兴腐乳，当地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅称。质地松酥细腻，味道咸鲜适口，最宜于吃粥和水泡饭、冷饭时佐餐。如果拌上点麻辣油，其味更佳。用绍兴腐乳作调料烧一品南乳肉、蒸豆腐、炒墨鱼等，真是香气馥郁，味道别具一格。而吃剩后，还可冲上沸水做成“腐乳汤”，风味也不差。
绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，岁月的积淀，众多的组合变化丰富了酱腌菜品，构成绍兴菜肴中的一大风味。每逢腊月年边，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。糟醉风味历来是绍兴菜肴中最家常最受青睐的菜品，食后回味无穷，赞语不绝。糟菜、醉莱，其调味品均依赖绍兴黄酒独有的天然风味。“菜不醉人人自醉”，“醉死槽丘终不悔”，绍兴人对“醉”、“糟”两味情有独钟。
绍兴黄酒已有2500年的历史。南北朝时，绍兴酒被列为贡品，到了唐宋两代，绍兴老酒更是越酿越精，闻名遐迩。绍兴老酒用精白糯米、优质小麦为主要原料，汲取得天独厚的鉴湖之水酿制而成。同时，采用不同的配方和酿制方法，分成加饭、元红、善酿、香雪、花雕等品种，各种酒都有其独特的风味，是饮料酒中之佳品。用绍兴老酒作调料烹饪菜肴还能增加美味。绍兴酒也是配服中成药的理想药引。
干菜焖肉即“霉干菜焖肉”，这原是绍兴农村妇女最常烹制的一道家常菜，用绍兴的著名特产霉干菜于肉共煮。霉干菜因吸收了肉香而更加鲜香浓郁，肉则因被吸收了多余的油脂，入口即化，还带有一股霉干菜的清香。民国初年，这道极具乡土气息的菜肴就被绍兴菜馆精心改良，从此登上大雅之堂，深受食客喜爱，成为绍兴最经典的一款名菜。其菜品肉枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。
霉苋菜梗蒸梅鱼是地道的绍兴风味菜肴，历史悠久。“霉苋”是绍兴地区独一无二的一种风味，将植物的根、茎先加水浸泡，沥干水分，再以干焖发酵。霉苋菜梗就是这样制作出来的。这样的菜以蒸食居多，火候的掌握非常重要，宜咸不宜淡。霉苋菜梗因其去腥、解腻、开胃之功能，被誉为席上的“开心菜”，与梅鱼同蒸，鲜香爽口。此菜味道特殊，绍兴人极其喜欢，但游客请慎用。
清汤越鸡是绍兴名菜，有“菜中皇后”之誉。用农家散养得越鸡加香菇、火腿、笋干、青菜心等辅料慢火清炖。成菜后，清澈鲜香的鸡汤上漂着比率的小青菜，鸡肉细嫩，鸡骨松酥，冒着袅袅的热气，那滋味可想而知。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有花鸡专供帝王后妃观赏。后来外流民间，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食，成为绍兴传统风味菜。
糟鸡是绍兴永和酒家的招牌菜。清代袁枚的《随园食单》这样写道：“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”被袁枚这样的美食家列入菜单，可见其美味。被糟出来的鸡肉，咸鲜入味，酒香扑鼻。
油炸臭豆腐是霉香菜系的一种，用压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后泽黄亮，外脆里嫩，蘸上红红的辣椒酱，真的是闻着臭，吃着香啊。凡来绍旅游者，无不一尝为
快。
美食文化茴香豆无论如何是与孔乙己脱不了干系了，孔乙己排出九文大钱的姿势，关于“茴”字的四样写法的迂腐以及数茴香豆的那句“不多不多！多乎哉？不多也。”早已深入人心。于是，茴香豆成为人们到绍兴游览必尝的一味小吃。用干蚕豆与茴香、桂皮、食盐和食用入锅，文火慢煮，煮干水分后，揭锅冷却，即成茴香豆。这种茴香豆呈青黄，表皮起皱，豆肉韧软耐嚼，清香味甘。茴香豆是绍兴几乎所有酒店四季常备的一种下酒物。咸亨酒店成了游客必去的一家餐馆，俨然是一个旅游景点。
绍兴香糕是清朝皇宫的八大贡品之一，早有“进京香糕”之美誉。绍兴香糕用精白粳米磨成米粉，配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再伴以纯白砂糖，和粉成型后，放到白炭火上烘焙，这样焙制的香糕黄而不焦，硬而不坚，口感松脆香甜。
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