泰山，位于山东省中部。它东望黄海，酋襟黄河，前瞻孔孟故里, 以拔地通天之势雄峙于中国的东方，以“岱宗”之盛誉闻名于中外与古 今。1982年，泰山被国务院列为第一批国家重点风景名胜区。1987 年，泰山被联合国教科文组织列为世界自然与文化遗产，是公认的融 自然景观与人文景观为一体的世界名山。
泰山地处黄河下游，是华夏民族最早生息繁衍的地区，是中华文 明的发祥地之一。在泰山东南的沂源县发现有距今四五十万年前的猿 人化石，被称为“沂源猿人S在泰山东部的新泰乌株台附近发现有距 今五万年前的“智人牙“化石，被命名为“新泰智人这两处化石的发 现，证明早在人类进化之初，就有华夏民族的先民们生活栖息在泰山 周围，借助博大的山体和茂密的山林，或穴居或巢居，摘果叶猎兽禽, 又蔽以山体免除自然水灾的威胁。社会到了新石器时期，泰山一带的 华夏先民们，拘养畜，捕鱼、种植，变自然饮食为计划饮食以增强自 制能力。在泰山以南20公里的大汶口镇发掘出的“大汶口文化遗址", 以丰富的遗存物品体现了黄河下游流域在距今6000年至4000年之间 新石器时期，人类从母系氏族时代向父系氏族过渡时代生活的繁荣景 象。泰山以北的章丘龙山镇城子崖发掘的“龙山文化”，是“大汶口文 化”的延
续和发展。大汶口文化和龙山文化的发掘，有力地证明了早 在远古的新石器时代，泰山一带就是人类祖先频繁活动的重要区域， 而且先进于同一时期其他地域的文化。
美食文化从大汶口文化遗址发掘和龙山镇的城子崖龙山文化遗址发掘中 看到，制陶技术和品种对长江流域和黄河上游等区域的影响是巨大 的。其中的饮酒器奠定了以后社会时代（青铜饮洒器）的模式；炊具 中的甑、鼎、釜陶制具，奠定了华夏民族以蒸、煮食品为主的饮食模 式。发掘品中的生产工具以及猪头骨数量的多寡，表明了在新石器中 期，泰山一带的人类就有了私有制成分和等级的划分，预示着阶级的 生产。人类思想进步主要是以物质基础做保障，从大汶口文化遗址中 先民们酝酿着阶级的生产，是因为当时人们己经有了丰富的生活资 料，诏示着饮食文明的时代即将到来。但从另一个角度也说明，泰山 一带的饮食文明较早地来到了华夏民族之中。
汉画像石是源于西汉，兴盛于东汉的特有的一种石刻艺术品。在 泰山附近发掘到的汉画像石内容十分丰富，在泰山岱庙博物馆陈列的 61块汉画像石中，与饮食文化有关的48块。其中《猎归庖厨图》较 为详实地记录了打猎回来的抬、赶猎物品种，提水初加工以及炸、煮、 蒸处理的情景和灶房中悬挂的鱼、鸟、兔等猎物品种。最能让人欣慰 的是，画像石中，
已经有了白、红两案的服装标志，以及不同岗位的 服装标志。这就表明了当时当地的生活状况以及发展水平。
由于泰山的特殊地理位置以及泰山中的物产，华夏民族就乞灵于 对泰山的崇拜与信仰。远古人类对自然界中的一些现象的托物解释， 加上封建帝王和原始部落首领对泰山所实施的封禅之旷代大典，中国 历代文人名仕的登临，道、佛、儒教的参与，使泰山的饮食文化汇成 了神秘而光大、多样而专一、庄重而质朴的特殊局面。这是泰山的兼 容特性，泰山以博大的胸怀容天下之容。道佛两教泾渭分明的戒律在 泰山打破了，信奉伊斯兰教的回族人也看准了泰山的博人胸怀，勇于 挤进泰山汉族聚集区，并和睦地生存着。在这么多的兼容中，奠定和 丰富了泰山的酒饮文化、茶饮文化、宴饮文化以及相当数量的食俗文 化内容。真可谓是洋洋大观。
泰山饮食文化除信仰祭祀外，在物产、经济等方面也均显现出独 有的特。如果说泰山是“中国历史文化的局部缩影"，那么，泰山饮 食文化可以称作是微型小国饮食文化的百科全书。学习和硏究泰山饮 食文化必将对研究、认识和了解中国饮食文化起到积极的作用。因为 泰山是中国的，也是世界的，中国文化的许多方面都与饮食有联系， 大到治国之道，
小到人际往來，举凡哲学、籽学、伦理学、军事学、 医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学认同，从那里借用概念、 词汇，甚至获得灵感。从中国文化缩影的泰山这个“大文物”中可以寻 得中国人饮食心态和文化心态，并且在其深层是和谐一致的。古人云: “民以食为天"，“吃"（食）对中国人的文化心理结构有着深刻的影响， 如：把做政府官员称“吃皇粮S被冷落叫“吃闭门羹”，被趋奉叫“吃 香"，受损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头"，看准了叫“逮住好吃 不放筷”等等，吃的学问渗透了中国文化的各个领域，以及每个人的 生活全过程。
泰山文化内涵有精神的也有物质的，物质性的是本源，以果腹为 满足，发展到物质性转换为精神性（信仰）或精神与物质的兼容型， 形成了神的泰山模式，泰山“有求必应”，成了中国人的信奉之地。在 泰山饮食文化的研究中发现，饮食生活给人们带来的物质上和精神上 的双重享受，是形成泰山崇拜的主要原因。因此，研究泰山饮食文化 是研究泰山文化的必要组成部分，甚至可成为研究泰山文化的一把钥 匙。
作者简介
王宏泽高级讲师、高级烹饪技师
1936年9月生于山东省空市口镇下水河，1976年参加工作，1978年考入 山东省饮食服务学校烹饪专业，1999年获山东经济学院劳动经济管理本科毕业 证书，被聘为东方美食学院客座教授，逑市老年大学烹饪课座教授，山东省劳 动和社会保障厅中式烹调师考评员，泰安市烹调师考评员，泰安市旅游协会烹饪 委员会副主任。入编《中国名厨大典》。
从业以来，他注重理论与实践结合研究，先后在《中国烹饪》、《中国食品》、 《东方美食》、《烹饪者之友》、《中国食品报》等报刊发表论文60余篇；撰 写“养为菜肴的内涵属性”论文参加山东省举办的“振兴鲁菜研讨会”,获研讨 二等奖，撰写“中外家宴之比较”参加山东省第一届“饮食习俗研讨会”获优秀 论文一等奖。撰写“泰山药膳原料初探”论文，参加中国药膳首届研讨会，论文 刊入中国药膳专业委员会论文专著中，主编《苗条健美食谱》、《泰山烹饪》、 《中国大菜系精品白例•苏菜》等著作；参编中国大菜系精品百例一一鲁菜、粤 菜、大型画册《鲁菜》、《微波炉菜点谱》等丛书。
多年来他一直从事厨师专业培训工作，先后培训各个等级厨师8000余人， 并在山东省第二届烹饪技术比武中获“中餐烹调能手”称号；制作“龙潭荷花赤 磷鱼”菜品，在泰安
地方名吃鉴定活动中获优秀创新菜肴奖；组织和创制“泰山风味筵”以及“泰 山富贵豆腐筵”,
参加全国烹饪大赛获银奖。
泰山饮食文化之食用物产泰山生姜
据考证：泰山生姜乂称黃姜。主要产区在泰山东麓的汶、汇河两岸莱芜市和 泰山之阳的宇阳县蒋集、葛石、磁窑等，乂俗称为“莱芜黃姜”和“丫阳黃瓜姜 泰山区域种姜、食姜历史久远，可推溯到《论语》中“不撒姜食”的食俗食风。 莱芜姜分紫姜、片姜、大姜三个品种，片姜为主栽品种。姜块长20-23厘米， 宽8-10厘米，厚4 — 6厘米，单块重400-600克，最重达1000克。表面光滑 内呈黃，故名黃姜。喜欢在温暖、湿润、通气的中性至微酸性土壤中栽植。一 般清明前后炕芽，立夏播种，立秋前后培土，霜降收获。生长期165天，亩产两 千千克到四千千克。I960年全国八省二市姜.蒜、葱规划会议在莱芜召开，莱 芜姜被列为全国名贵产品。1983年打入国际市场创汇，从而国内外都引种莱芜 姜，不少种姜能手受聘指导。莱芜姜的特点是“块大皮薄、泽鲜亮、丝少肉细、 辣浓味美、营养丰富、耐伫优良”。宇阳黄瓜姜其根茎像略瘦扁，泽浓郁, 水分少，出干率高，可与川姜媲美。据文字记载，春秋战国时代，宇阳就开始种 姜。宇阳黃瓜姜性喜阴凉潮湿，怕旱涝，姜畦必须草墙遮挡。立夏前后下种，入 伏抠老姜、追肥，立秋拔遮荫、追肥、起垄，霜降收获。
民间有“冬吃萝卜夏吃 姜，不劳医生开药方”和“冬有生姜，不怕风霜”之说。是姜能强御白邪、疗百 病，从古至今人人爱姜。
功效分析：生姜味辛、性温，具有发表、散寒、温中止吐、化痰止咳、通气血 的功效。生姜内含挥发油，姜辣素及树脂、淀粉、纤维等。挥发油中含姜油酮、 姜醇、姜酚、茴香菇等。这些物质是人们用以调味，初腥，增鲜香；用以医治伤 风感冒，胃酸冷痛，恶心呕吐，缓解晕车等所起作用的根本。《本草纲11》说姜 是“可疏，可和，可果，可药”,并列举了生姜能治儿十种疾病。
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