随着旅游者生活水平和消费质量的提高, 他们在旅游过程中希望尽情地享受各地的佳肴美食, 满足求新、猎奇的心理和审美观念等多方面的需求。任何一种菜肴的产生及发展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件, 各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯, 并经过一定历史时期的沉淀和凝聚。因此以山东饮食文化资源为对象, 分析山东饮食文化资源的特、旅游开发现状、存在问题及应对措施, 以加大山东饮食文化资源的开发力度, 将山东饮食文化资源与其他旅游资源整合在一起, 促进饮食业与旅游业的双赢。
一、前言
作为旅游文化的重要组成部分, 饮食文化与旅游业的关系十分密切。从产业要素配置的角度看, “ 食”作为旅游六要素中的基本要素之一, 是旅游产品的一个有机组成部分, 直接影响到旅游业的深度发展。近年来, 随着旅游者生活水平和消费质量的提高, 他们在旅游过程中不再仅仅满足于吃饱, 而是希望尽情地享受各地的佳肴美食, 满足求新、猎奇的心理和审美观念等多方面的需求。旅游者这些饮食消费需求的变化, 为山东饮食文化资源的旅游开发创造了良好的契机。任何一种菜肴的产生及发展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件, 各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯, 并经过一定历史时期的沉淀和凝聚, 所以加大山东饮食文化资源的开发力度, 将山东饮食文化资源与其他旅游资源整合在一起, 将会大大促进山东饮食文化品牌的提升。
二、山东饮食文化的特
山东作为儒家文化的发源地, 其饮食文化更具独特性。在孔子“ 食不厌精, 脍不厌细” 的思想的指导下，山东菜自成一派, 形成了鲁菜这一我国覆盖面最广的地方风味菜系。经过几千年的积累, 鲁菜已成为黄河流域与海滨烹饪文化的集大成者, 形成了以济南菜、胶东菜和孔府菜三大分支为主体的饮食体系, 其主要特点有:1.原料广博, 风味独特山东海岸线长, 腹地广阔, 原料众多。盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等, 因而被称为是我国的“ 粮仓” ; 名特蔬菜闻名遐迩, 被誉为“ 世界三大菜园”之一。胶州大白菜、章丘大葱、苍山白皮大蒜、莱芜生姜和潍坊青萝卜等中外驰名; 果品不但类型繁多, 且多优良品种。烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、青州银瓜、乐陵金丝小枣驰名世界; 沿海盛产刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、牡蛎、黄花鱼等海鲜; 河湖盛产鲫鱼、甲鱼、蒲菜等河鲜。这样就为山东菜的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。历代烹饪大师, 利用各地丰富的资源, 广泛取料，采用不同的烹调方法, 制作了品类繁多的美味佳肴，形成了各自的独特风味。其中济南菜的特点是选料精细, 活料鲜烹、爆、炒、烧、炸、扒并用, 五味兼举, 多用酱油、大葱, 善用高汤, 风味突出咸鲜、葱香; 胶东菜的特点是烹调技法多运用蒸、煮、炸、溜、氽等, 善用食盐、姜汁、食醋调味, 口味清淡, 风味注重清鲜原味; 孔府菜的特点是做工精细, 讲究盛器, 烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长, 选料广泛, 其风味特是清淡鲜嫩, 软烂香醇, 原汁原味。2.讲究美感, 艺术性强山东菜非常注意食物、香、味、形、器的协调一致, 讲究泽美、香味美、滋味美、造型美。如“ 糖醋黄河鲤鱼” 这一济南的一款传统菜, 做好之后, 鲤鱼抬头、挺身、翘尾, 做跃起状。浇上熬制好的糖醋汁后, 全身红亮, 酸甜微咸, 外焦里嫩, 香气四溢。同时, 山东菜在制作时, 不仅做到形式美
、内涵美, 还在命名上有讲究和寓意, 给人留下美好的回忆和悬念。如“ 带子上朝” , 就是一道反映衍圣公府地位的典型菜, 用一只鸭子带一只鸽子经炸及烧后制成。“ 带子上朝” 的寓意就在于孔子的后裔自明代后就世袭“ 衍圣公” , 有携子面君的殊荣。“ 美食不如美器” , 山东菜中尤以孔府菜十分讲究盛器餐具, 银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种餐具, 风格迥异, 丰富多彩。因事因馔而用, 珠联璧合, 名馔生辉。
席面注重食、论文格式器相宜。鹿用鹿盘, 鸭用鸭船, 鱼用鱼池。煎炒宜盘, 凉菜宜碟, 汤羹宜碗, 大件宜钵。因菜设器, 按席配套, 食器相应, 多姿多彩, 富丽堂皇。3.烹调技法全面, 擅于以葱调味在中国莱的四大风味流派中, 山东菜向来以烹调方法正统、全面而著称。济南菜中煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮炖熏拌、溜炝酱腌等烹调方法都普遍常用。其中尤其是“ 爆” 、“ 塌” 更有独到之处。爆又分为油爆、酱爆、葱爆、火爆、汤爆数种。其中“ 火爆燎肉” 、“ 油爆双脆” 、“ 汤爆肚头” 等堪称一绝。塌起源于民间, 先煎后烹汁塌制, 香醇软嫩, 清香不腻。胶东菜的烹调方法也是复杂而细腻的。比如爆菜技法, 它又分出许多子技法: 油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等。孔府菜做工精细, 烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长, 而且制作过程复杂。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴, 往往要经过三四道程序方能完成。如“ 三套汤” , 仅煮汤就需换三次主料。煮好后, 再加红、白哨 ( 即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥) 进行吊制, 使此汤鲜香醇郁。山东菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒, 烧溜, 还是调制汤汁, 都用葱料煸锅爆香, 就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制, 且上桌时也时常以葱段等佐食, 风味独特, 别具一格。
三、山东饮食文化旅游的开发现状和问题
虽然山东的饮食文化历史悠久, 资源丰富, 然而能将饮食文化与旅游结合的特饮食文化旅游产品少之又少。许多地方对饮食文化资源的开发利用重视不够, 仅仅满足旅游者吃饱的最低层次的要求, 而没有深层次挖掘饮食文化资源, 以开发特的饮食文化游旅游产品。山东饮食文化资源的开发还仅仅停留在基础层次, 即佳肴品尝游。而发展层次, 即食疗保健游和更高层次的饮食文化旅游的开发力度还远远不够。目前, 山东饮食文化资源旅游开发的主要问题有:1.产品创新不足尽管鲁菜曾经是北方菜系的代表, 但它原有的一些特已经逐渐被等其他菜系吸取、融合, 而自身又处处显出一副正宗和正统的姿态, 坐吃老本, 缺乏创新, 这样就使得新产品开发速度过慢、难以跟上市场步伐, 产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。而随着市场经济的到来, 各地地方菜系和各式各样的洋快餐纷纷抢占山东市场, “ 迷踪菜” 、“ 江湖莱”等大行其道, 而鲁菜的市场空间反而越来越小了。以调料研制和开发为例, 南方菜系似乎一直走在鲁菜的前面。广东人利用生蚝做成蚝油，利用海米、干贝、火腿制成海鲜酱; 四川人的调料做得更为到家, 单是辣酱就能细化到麻婆豆腐辣酱以及水煮肉片辣酱等。可是盛产海肠、天鹅蛋及各种新鲜贝类的胶东地区, 却长期未能制出富有鲁菜特的“ 酱” 、“ 油” 、“ 粉” 。2.文化开发和参与性不强目前, 山东饮食文化资源的旅游开发基本上以品尝佳肴的基础层次为主, 往往忽视了饮食资源的文化内涵。许多地方的饮食往往仅限于满足旅游者的口腹之欲, 并没有看到旅游者对于饮食文化的精神需求。而随着文明的进步, 文化的积淀, 旅游者在品尝美味的同时, 更想了解的是山东饮食文化的深厚底蕴。这
美食文化样就使得只为了“ 吃” 而制作的山东饮食，无法满足旅游者精神层面的需要, 无法与山东本地的其他旅游产业要素完美融合, 促进山东整体旅游品牌的提升。此外, 旅游者在饮食中要获得完美体验, 不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上, 还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物, 旅游者更注重观看特食物的制作过程, 甚至亲自尝试制作一些特食品。这样, 饮食资源就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分, 可以激发旅游者对山东饮食文化的兴趣, 同时也可以让旅游者得到一种精神的陶冶。3.营销体系不完善长期以来, 山东餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮食文化的营销重视力度不足。对山东饮食文化旅游产品的宣传及推广, 仅仅停留在许多的传统食品上, 忽视新产品的及时宣传营销。同时也存在着盲目宣传, 缺乏针对性和“ 大市场观念” 的问题。这样就导致许多餐饮企业的知名度和经营规模有限, 很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系, 这样就严重制约了山东饮食文化资源的旅游开发力度。
四、山东饮食文化旅游的开发对策
1.创新思维, 开拓饮食文化新品种在市场经济的条件下, 山东饮食文化应像鲁文化一样, 在保持自身特的前提下融合其他菜系的优点, 开发各种特饮食, 吸引旅游者的眼球。同时要注重菜品的时代性, 时刻以市场需求为开发方向。随着人们工作节奏的加快, 生活压力越来越大, 各种亚健康症状也在时刻困扰着旅游者。这时就应该适时推出防病治病、保健强身、美容养颜的饮食, 推出各种药膳系列, 来满足旅游者的健康需要。例如山东的金瓶梅菜就可根据《金瓶梅》中的记载, 推出各种味美的药膳, 如“ 乳饼” ,
医书上说: “ 润五脏、利大肠、益十二脉” : 再如鸡腰子“ 有补肾之功能” 。月娘给西门庆喝的“ 头脑汤” 就有进补的作用。
2.发掘山东饮食资源的文化内涵随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占山东餐饮市场, 旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈, 在这种情况下, 山东饮食文化资源要想得到可持续发展, 就要注重对饮食资源文化内涵的发掘。以饮食文化为载体，弘扬山东文化, 使旅游者在吃中体验文化, 在旅游中弘扬文化, 而实现饮食与文化的互动发展。山东饮食深受儒家文化的影响, 在饮食心态、进食习俗、烹调原则方面都有独特之处, 因此山东饮食文化旅游的发展要突出饮食生活给旅游者带来的物质上和精神上的双重享受。例如孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面, 菜点丰富, 搭配讲究，主菜、大件菜、配菜都有一定的程式。孔府宴饮, 自始至终, 无不贯穿着繁琐的礼节习俗, 甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。而且孔府饮宴分三六九等, 等级差别甚大。在规格上, 则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“ 满汉全席” 要上菜 169 道, 仅餐具就有 404 件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“ 双四” ( 四白烤、四红烧) 一品锅等, 依不同的季节变换时令佳肴。而饮宴的享用者, 依据其身份和地位来入室归座, 等级分明, 不得有丝毫的差错。这些都是对旅游者很有吸引力的旅游资源。
3.重塑山东饮食文化资源品牌形象加入 WTO 之后, 国际化竞争日趋激烈, 会有更多的外来餐饮品牌冲击山东饮食文化市场。如何同国内外知名餐饮企业抗衡, 保护山东本土饮食文化就显得极为迫切。随着科技的进步, 饮食产品之间的质量差异越来越小, 因此饮食资源的竞争已经从价格竞争、服务竞争, 走向
了品牌竞争、形象竞争。为此, 山东饮食文化资源要想获得新的市场空间, 就要重塑山东饮食文化资源品牌形象。首先, 要将饮食文化与美食节与美食街的建设联系起来。美食节和美食街要突出特和主题, 令人耳目一新。举办某一有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地吸引旅游者的眼球。山东可以通过定期举办“ 山东国际美食节” , 来弘扬山东的饮食文化。同时也要兴建一定规模的美食街; 使旅游者可以尽情领略当地的美食。美食街要突出特, 就要注重增强旅游者的参与性, 例如可以让旅游者观看食物的制作全过程, 教旅游者如何制作特食物, 甚至举办美食修学游等活动, 这些都会极大地吸引旅游者, 创造独特的品牌形象。其次, 要注重对山东饮食文化资源的品牌营销。在市场经济条件下, 要想吸引旅游者的眼球, 就要注重对产品的品牌营销, 巩固和提高旅游者对品牌的忠诚度。这就要求山东的餐饮企业在注重产品质量和服务的同时, 要细分产品市场。如针对保健论文格式美容旅游者、美食修学旅游者、糖尿病旅游者各种不同的旅游者开发不同的产品, 进行有针对性的产品促销。同时要不断创新产品的营销渠道, 在利用电视、广播、报纸、杂志等大众媒体的同时, 要尝试网络营销、社区营销等营销方式。山东饮食文化源远流长, 有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地, 要不断提升山东饮食文化, 就要深入研究山东饮食文化特, 不断提升从业人员的文化素质, 同时还要借鉴其他饮食文化资源的精华。要时刻以旅游者的需求为出发点。不仅满足旅游者的物质需求, 还要满足旅游者对山东饮食习俗、地域风情、文化风尚等等方面的精神需求, 从而更好地弘扬山东饮食文化特, 促进饮食文化与旅游的互动发展。
[参考文献]
[1]杨宏烈.饮食文化旅游杂谈[J].资源开发与市场, 2003, ( 2) .
[2]山曼.齐鲁邦的民谷与旅游[M].北京: 旅游教育出版社, 1998.
[3]巴兆祥.中国民俗旅游[M].福州: 福建人民出版社, 1999.