摘要：文字和词汇是文化的载体，常常反映着它们初次出现之前业已普遍存在的社会现实。而《说文解字》它不仅是文字符号集成，更是文化习俗世界的展示。它从饮食词汇的词义说解，从各个角度反映了中原地区上古生活状态和先民饮食文化观念，是上古社会客观的佐证。综合许慎的点描钩稽，又可对上古饮食文化作更深层次的内涵分析。
关键词：说文解字；饮食词；饮食文化
汉字蕴含着丰富的文化内涵，并成为民族文化认同与归属感的重要标志，是中华民族文化的一种载体。而饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲曰：“民以食为天。”作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“饮食文化”。中华的饮食文化源远流长，中原饮食文化是中华民族文化的一个非常重要的组成部分。中原的饮食不仅食物种类繁多，烹调技术独特，而且蕴含着深厚的文化底蕴。
《说文解字》（以下简称《说文》）是我国传统语言文字学的奠基之作，本书据形系联，以
义相从，同一义符的字隶属于同一部首，因而使得文字的分类与语词的分类紧密相联。文字和词汇是文化的载体，它们常常反映着它们初次出现之前业已普遍存在的社会现实。考察全书540部，可以发现很多与饮食相关的词语。这些词，有的在一些部首内比较集中，而“草、禾、米、食、肉、鱼”等部首尤与饮食关涉紧密。统计整理《说文》饮食词汇，共得746条词目，大致分布在85个部首内。《说文》中对饮食词汇的词义说解，从各个角度反映了中原地区上古生活状态和先民饮食文化观念，是上古社会客观的佐证。综合许慎的点描钩稽，又可对上古饮食文化作更深层次的内涵分析。其文化内涵主要表现为：食材的丰富性，肴馔制作的灵活性，饮食文化的区域性和饮食文化的层次性。
一、食材的丰富性
中原地势西高东低，北、西、南三面为山地环抱，东部平原辽阔。各种地形地貌交错，形成了自然地理条件的复杂性和多样性特征。因此，在这样一个广大的领域里，自然就会有多品种的动植物的生长。另外，人们在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中华民族很早就产生了“民以食为天”的思想，吃饭问题数千年来一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事。人们凭着一张嘴巴和牙齿，从树上吃到陆地，从植物
吃到动物，几乎吃遍了整个生物界。中原人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至还使其中许多成为美食。不过，这种食材的开发也在一定程度上造成了对自然界的破坏，但正是这种需要与破坏的长期结合，才产生了中原人的既往饮食文化史，给我们留下了许多哪些生物可食的记录。
1 粮食类。包括粟类：苗、虋、芑、蓈（稂）、秕、穬、米、粱等。禾类：禾、穜、种、稑、穆、私、移、稞、榖、蒋、苽等。稷类：稷、秫等。麦类：来、麦、蘧、菊、蘥等。稻类：稻、稌、稬、稴、秔（稉）、秏、秜。豆类：尗、荅、藨、莥、荚等。
2 蔬菜类：蔬菜作为食物的一个重要组成部分，这类字主要在“草”部。古代蔬菜与粮食作物相比，则显得较单薄。虽然在《国语·鲁语》中有“百谷百蔬”的传说，但至先秦，当时食用的蔬菜也仅有20多种，且最初的蔬菜是野生的，常见的人工栽培蔬菜大致有韭、葑、葱、蒜等或所谓的“五菜”：葵、韭、藿、薤、葱。
《说文》中一般菜蔬类有菜、蔬、藿、藜、薇、苋、薺、蓂、蕨、菘、芹、菦、葵、茆、莃、荍、芘、蓳、芨、蕣、蒢、莱、葍、蕫、薖、芋、莒等。特殊蔬菜包括：荤辛菜类的荤、蒜、芩、蓼、蔷、葱、茖、芥、荃、韭、菁、蓶、蒮、韱、蘘、葰、苏、荏等。 苦菜
类的蓩、苓、苦、蘦。芜菁类（根菜类）：芜菁类的萝卜、芜菁一类的植物。水菜类的苹、蓱、薲、莕、菨、薻、莙、蒲、蒌、蒿、莪、萝、菻、萧、萩、蘩等。菌类的菌、蕈等。
还有一些水草，在古代作为食用的植物，也可以归入水菜之列。如藻类植物“薻”；蒿类植物的蒌蒿等等。
3 瓜果类。瓜果乃草木之实，作为食物，也具有悠久的历史。如瓜类的瓜、蔩、瓞、瓣、蓏、瓠。果类：果、棃、杜、杙、柅、枣、柿、杏、柰、李、榙、桃、楘、苌、栵、樱、栘、棣、萄、薁、莲、苢、芣、蔗、芰、芍、葚、柘等。
4 肉食类。生活在荒莽渔猎期的古民，其饮食结构中的肉类主导地位是不言而喻的。《说文》中就有肉、肌、胾、脟（脔）、膞、肎、肰、昔（腊）、脯、脩、蚦等。
与肉食相关的是各种能做食材的动物。如牲畜类动物有牛、羊、豕、彘、彖、豚、貛、马、驴、鹿、兔、犬、狗、熊、羆。家禽类动物有鸡、鸭、鹜、鹅。野禽类的如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑等。水产类有的鱼、螊、蜃、蚌、鲒、蠏、蛫、鼈、鼋、鳗、鳢、鲤、鲩、鲇、鳆、鲛、鲐、鲜、鳎、鳣、鲔、鲢等。
5 饮品类：古时的中原人生活亦如我们今日，不仅有主食、副食之分，也有吃喝之别，虽然那时的饮品不如今日之丰富，但也不失为饮食方面的另一大特。《说文》中中原的饮品类词汇有荼、茗、槚、水、浆、酪、涼、灏、酒、醴、酏、醪、醇、醹、酎、醠、酤、醍等。
6 调味用品：常言道：“五味调和百味鲜”。在烹饪操作中对味的运用与组合很有讲究，它是形成我国各菜系独特风味的重要因素。“五味”之说由来已久。夏商时的自然食尚物能不说“五味俱全”，但西周以后的文献中，“五味”一词已较为常见。《说文》调味用品包括酱类：酱、醢、枸、敊（豉）、胥、肍、腝、脠、脴、梗、芘、鮨等。香料类（这里的香料主要指椒类植物）：茮、莍、茱、萸。五味类：某、醯、酸、酨、醶、酢、盐、糖等。
二、肴馔制作的灵活性
由于中原食材的丰富性，以及人们对饮食、烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中原人肴馔制作的灵活性。对于饮食，人们以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言状的“意境”。对于那种“只可意会不可言传”的美好感觉，人们又设法从感官上把握，用“质香味形器”等可感可述可比的因素将这种“境界”具体化，其中
的“美味”又是人们最为珍视和津津乐道的。中原食物的制作最终是要调和出一种美好的滋味，一切以食物味道的美好、谐调为度。所以就有了中原烹调技法的复杂多变，肴馔的万千名目、无穷花。当然，正是这种灵活而非机械、模糊而精确的随意性、调和观，方使中原饮食文化完成了从感性到理性的超越，使中原饮食文化充溢着丰富的想象力。《说文》中烹饪方法词汇有亯、爨、燀、炊、然（燃）、爇、燔、烧、焌、炙、爒、熹、灼、炮、熷、煬、煎、熬、烘、脍、胹、燅、烝、烰、煦、熘、浇等。如：炊《说文·火部》：“炊，爨也。”[1]（P208）用火烧煮食物。燔《说文·火部》：“燔，爇也。”[1]（P207）把成块的肉去掉毛后，一面一面傅于火上翻烤。燔肉是用来赠给兄弟之国的，所以不但要烤熟，还要烧干，以便保存得长久。炮《说文·火部》：“炮，毛炙也。”[1]（P208）将动物连毛涂抹上一层厚厚的黄泥放在火上烧，等到泥干裂开，毛与泥俱脱落而肉熟。烝《说文·火部》：“烝，火气上行也。”[1]（P207）也就是现在的“蒸”的本字。蒸法是烹饪技术一大进步，不仅可以更好地保持食物的营养成分，而且使熟食的方法多样化，大大丰富了先民们的饮食生活。蒸法产生之后，先秦的主食烹饪方法基本完善，直至今日，仍是我们饮食生活中主食的重要烹饪方法。
经过食材的选择、加工，可食用的成品已呈现在人们眼前了，其主要有以下几类：羹或粥
类：《说文》中中原的羹或粥类词汇有：鬻、麮、糪、糂（糁）、糜、饘、餬、瀋、膮、臛、膹、臇等。干粮类：糒、糗、糈、糧、餱、餥。
三、中原饮食文化的区域性
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。越是历史的早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。所以，饮食文化的区域性就明显地显现出来。如《说文》中对同一种事物在不同地区说法就不同，“蔆”《说文·艸部》：“蔆，芰也……楚谓之芰，秦谓之薢茩。”[1]（P19）
豫北地区：这一地区包括今天安阳、郑州、商丘等黄河流域一带，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。早在两汉时，这里就是兴“女工之业”、“颇有桑麻之业”、“通食盐之利”的农、工、商并作的文化发达区。普通百姓以五谷杂粮、寻常蔬菜为主副食。中原人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。所以《说文》中有很多字词表示这些食物的制作方法。
豫中地区：这一地区包括今登封、新郑、平顶山、许昌等地。这里史前文化十分灿烂，饮
食文化风格较接近。8000年前左右的裴李岗文化有关遗存中出土了不少农业生产工具，为早期农耕文化的发达提供了实物证据，尤其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现的最早的粮食加工工具。在舞阳贾湖遗址，出土的酿酒遗物，被美国人配方复制后，生产出来了8000年前的古酒，引起世界轰动。三代时期相继崛起的夏、商、周三个奴隶制国家的文化中心区也都在这一区域内，史前期的开发奠定了这里发达的农业基础。这里早自先秦以来，就是“其畜宜五牲（马、牛、羊、犬、豕），其谷宜五种（黍、稷、菽、麦、稻）”的业农之地。如“稬”《说文·禾部》：“稬，沛国谓稻曰稬。”[1]（P144）家蔬野菜及果、菌类等植物性食物十分丰富。
豫南地区：这一地区主要包括今信阳等淮河流域一带，信阳还有“豫风楚韵”之说，这一地区饮食风格接近楚国。那时人们已经学会了人工取火和用火，并掌握了烤、炙、炮、石烘的制食方法；另外人们也学会了种植粮食蔬菜、饲养畜禽；能制作并使用陶制炊具盛、蒸、煨、煮等烹制食物。夏、商、周三代时期，饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。由于楚国农业的快速发展，食源空前充足。其主要粮食作物有稻、粟、稷、麦等。这里的人们有独特的饮食嗜好，喜饮芳香饮料，尤爱饮酒，爱吃鱼和稻米饭、菰米饭。那时等级森严，能否吃肉，能吃多少种肉，吃什么样的肉都是有规定的，而
鱼则是上至君侯、下至百姓均可食用的动物类食物。如“魝”《说文·刀部》：“魝，楚人谓治鱼也。”[1]（P92）楚人的口味趋于甜酸，亦爱生冷。他们烹调所用的调料已相当齐备，酸甜苦咸辛俱全。咸味调料有食盐、肉酱、豆豉等，甜味调料有饴、蜂蜜、蔗浆等，酸味调料有梅和酢，辛香味调料有花椒、襄荷、桂、酒、蓼、姜等。
四、中原饮食文化的层次性
由于人们的经济、政治、文化地位的不同，其饮食生活在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面就存在着明显的差异。在等级制社会中，饮食就被看作是区别尊卑等级的重要标志。自周公制礼作乐以来，作为礼的表征，饮食就被纳入社会制度和行为规范的内容。而等差又是古代礼仪最重要的特性之一。于是，饮食文化的层次性也就应运而生了。这也可解释《说文》中为何出现如此众多的质地有差别的同种饮食词。如“瓃”《说文·玉部》：“瓃，玉器也。”[1]（P11）用玉做的樽。“瓻”《说文·瓦部》：“瓻，酒器。”[1]（P269）是陶制的酒壶。
4000多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，是我国最早的宴会。《礼记·王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼……”“殷人以食礼……”这是我国古老的宴
会制度。文中的有虞氏在中原虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池，悬肉为林……为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴会制度的有虞氏做厨官，后来恢复了夏朝，少康成了国君，可谓“国君厨师”。商都开国相伊尹，出生于中原伊川县一带，擅烹调，可称为“宰相厨师”了。伊尹被后代尊称为烹调始祖。历史上有名的“周王八珍”对豫菜影响较大，经过历代厨师的继承和发展，内容不断丰富，技巧精益求精。
中原饮食文化的层次性主要表现为五个层次：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。
果腹层：这个层次反映了先民生活的基本水平，这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。这种饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还谈不上有多少文化创造，或者说果腹层是饮食文化之塔的基层，是最少“文化特征”的一个文化层次。处于这个层次的大多是些贫苦农民，他们只知日出而作，日落而息，其饮食生活是简陋的、清苦的。从食品结构上看，基本上是“盐菹淡饭，糠菜半年粮”。自种的五谷是他们的主要食物原料，很少有可供自食的肉类，其他副食也是单调的自种菜蔬。食品多来自各自的直接农事，并以一定数量
的采集、渔猎食品作为补充和调剂。在食品加工制作方面，一般奉行从简实惠的原则。在饮食方式上也没有太多的讲究，也随季节农时的变化而改变。如“馌”《说文·食部》：“馌，饷田也。”[1]（P107）送饭到田地里。“馕”《说文·食部》：“馕，周人谓饷曰馕。”[1]（P107）小康层：这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化彩。如“饗”《说文·食部》：“饗，乡人饮酒也。”[1]（P107）“乡饮酒礼”是乡村邻里之间的聚会饮宴。它分许多层次，最高级的为乡大夫宴请贡于朝廷的贤良之士，较低的则是乡人邻里之间的欢聚。他们在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用。处于这个层次的主要是城镇普通市民，他们的饮食生活总体表现为“俗”，吃“实在”。在食物原料上多是大路货，食品质朴可口，家常味很浓。菜品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。他们将食品的形状由大改小，分量由多化少，质量由粗变细，花由单调到繁多。“膞”《说文·肉部》：“膞，切肉也。”[1]（P89）是切成块的肉。如普通的猪肉、鸡肉，农家往往只能制作为数不多的品种，而在城市里却变化出较多的花品种，食品的风味也得到了进一步的改善。
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