八大菜系及风土人情
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广东药学院XXXXX XXXXXXXXX
关键词：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜
1.概述
中国地大物博，饮食文化源远流长。由于地理位置，物产分布以及风俗习惯的不同，南北方的饮食，菜肴的做工方面都有很大的不同，非常具有地方特。在此基础上，逐渐演变出了中国的八大菜系。菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特，并为社会所公认的中国的菜肴流派[1]。八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
2.八大菜系的特点
2.1鲁菜
首当其冲的当要数鲁菜。鲁菜即山东菜的简称。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食，蔬菜，水果，水产都在全国产量排名中名列前茅。同时，山东的酿造业历史悠久，品种多，质量优。另一方面，山东民风淳朴，山东人为人豪爽，义气，老实。这些，都是影响鲁菜形成的重要因素。
山东菜总的来说美食文化可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。济南菜以清、鲜、脆、嫩见长，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。名菜有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼等。胶东菜则擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡。选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼、 蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄等[2]。此外，胶东菜在花冷拼的拼制和花热菜的烹制中也独具特。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。
2.2川菜
川菜，则是四川菜的简称。四川地处我国偏西部，横跨幅度大，山川较多，是由巴、蜀两国转变而来。经过长期的发展和变迁，形成了历史悠久，风味浓郁的著名的川菜。川菜的最大一个特点是：辣。正如四川人的热情，好客，风风火火。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。它最大的特点的是所用的调味品既复杂多样，又富有特。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常[3]。川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。它的另一个特点是味特别重，肯在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称，且、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。
2.3粤菜
粤菜，即广东菜的简称。广东地处中国南部沿海，雨量充沛，物产富饶，是一个经济发达，开放性很强的城市。它自古以来就是南北汇通，对外贸易的一个重要的中转站。人流十分密集，给文化的交流带来很大的方便。广东人热情，开朗，思想开放，紧跟潮流。这些条件，造就了粤菜品种多样、精致讲究的特点。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其老火靓汤非常有名，以致有“食在广州”之称。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。它主要以海味、河鲜和畜禽为原料，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌。汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌[6]。用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
2.4闽菜
闽菜，即福建菜系。 福建位于我国东南部，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其优越的地理条件导致了山珍海味的富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。另外，福建还盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，山林中又有有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。
闽菜以福州菜为代表。它以海鲜类为主，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其特别讲究调汤。另一特是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调的作用。在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名[3]。闽菜还讲究作料，善用甜辣。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味[6]。其中，“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特菜之一。
2.5苏菜
江苏，是一个美丽的城市。精致的园林，温柔的流水，文雅的居民。自古以来，苏州以它
景的秀丽为天下人所知。其实，苏菜一样闻名于天下。与它秀丽的景相映，苏菜也以它的秀气、精致而著名。而造就苏州美味佳肴的，则是苏州历代的名厨。
江苏菜主要以苏州菜、南京菜和扬州菜为主要代表。总的来说有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁[5]。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
2.6浙菜
浙江，也是一个依山傍水的美丽城市，素有“天堂”之称。它有优越的地理条件，经济发达，是江南的鱼米之乡，又是一个风景名胜区。浙江的人很纯朴，很善良，同时又热情好客，用美味的浙菜来招呼来自四方的客人。
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴、温州四大地方风味组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，同时菜品秀丽雅致，讲究内在美与形态美的统一。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。浙菜的名菜主要有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、、“龙井虾仁”、“叫化鸡”、“干炸响铃”、“老鸭煲”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁火方”、“宋嫂鱼羹”、“莼菜汤”、“芙蓉蟹斗”、“杭椒牛柳”、“咸蛋黄煸南瓜” 等。
2.7湘菜
湘菜，即湖南菜。湖南是名人之乡，也是一个以吃辣著名的地方。同时，湖南还是一个风景优美的鱼米之乡。湘妹子的火辣，热情大胆给湖南添了一道绚丽的彩，正如湖南火辣辣的菜肴。
湖南菜系以古长沙为中心，遍及三湘四水。它由湘江流域风味，洞庭湖区风味，湘西山区风味三大流派组成。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特，所用材料以新鲜、价廉
物美为原则。 它还特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。代表名菜有：“腊味合蒸”、“冰糖湘莲”、“东安子鸡”、“潇湘五元龟”、“红椒酿肉”、“牛中三杰”、“发丝百页”、“五元神仙鸡”、“芙蓉鲫鱼”等[7]。
2.8徽菜
徽菜，即安徽菜的简称。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。
安徽菜系由皖南、沿江、淮北三大风味组成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜香为主。沿江风味善用糖调味，常用味型有成鲜微甜，浓甜微咸，糖醋味，椒盐味，咸香味，成鲜酸甜，辣味酸甜等复合味型[4]。淮北风味以咸鲜辣为主，多用芜萎、辣椒、生姜、八角等调味。常见味型
有五香成鲜，辣味咸鲜，椒盐辣味，鲜辣味，葱香味等。代表名菜有：“无为熏鸡”、“屯溪鳜鱼”、“八公山豆腐”、“软炸石鸡”、“毛峰熏鲥鱼”、“黄山炖鸽”、“酥鲫鱼”、“金雀舌”、“葡萄鱼”、“椿芽拌鸡丝”、“红烧划水”等[7]。
3.总结
八大菜系是中华民族五千年历史流传下来的智慧的结晶，每一种菜系都有自己的特点，但同时也有它们的共通之处，就是给人们以美的享受。希望这些民族的瑰宝，能够一直流传，发扬光大，成为世界烹饪王冠上的明珠。
参考文献：
[1]姜晔.浅谈中国菜系[J].黑龙江科技信息,2007,（22）：6
[2]刘德龙.李志刚,赵建民.鲁菜文化的历史源流[J].民俗研究,2006,（4）：244-257
[3]黄世礼.川菜文化古今谈[J].四川商业高等专科学校学报,2001,（2）：31-34
[4]邵之惠.论徽菜特点的形成与发展[J].黄山学院学报,2003,（3）：40-43
[5]袁晓国.精美绝伦的江苏菜系[J].江苏地方志,1999，（2）：59-61
[6]高山.何谓八大菜系[J]. 知识就是力量,2000年09期:8-9
[7]朱炳元.我国八大菜系的传统名菜[J].江西食品工业,1999年02期:42
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