平凡食材的
意·外·惊·喜
文/周敏    摄/陈果出品餐厅/湖滨金陵饭店
做法
1、嫩菊叶洗净，放入90℃水中焯水；
2、过冷水后，切碎，加入调味好的肉馅，和匀，即成馅。
3、将中筋粉温水和成团，制成饺皮，包制成型；
4、上蒸锅制
8分钟即可。
菊叶蒸饺
对于杨厨来说，厨师生涯中记忆最深刻的是在德国的那两年。刚去的三个月天天都是洗碗，他笑称“把这辈子的碗都洗完了”。这段经历虽辛苦，却也磨练了杨厨吃苦耐劳的好品德。在湖滨金陵饭店，杨厨不仅可以拥有一个尽情发挥的平台，而且能够得到中国烹饪大师徐鹤峰的指点教导。
杨波　意外惊喜
湖滨金陵饭店行政总厨
食材
菊叶、猪肉
菊叶对南京人来说再熟悉不
过了，尤其是菊叶蛋汤。菊叶作为馅料也是个好选择，不仅营养丰富，口感也是一级棒，清爽而又鲜美。
创|意|料|理
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做法
汤料
做法
食材
食材
1、生粉、糖、水、干桂花调成生熟浆；
2、入盘蒸20分钟，取出冷却，改刀装盘即可。
贵州红酸汤
1、虾仁切粒、菊叶焯水过凉切碎，加入调味，肉馅和匀；
2、馄饨皮包入肉馅后，入水锅煮熟；
3、装入碗中，倒入红酸汤即成。
干桂花
虾仁、菊叶、猪肉
桂花水晶糕
酸汤小馄饨
桂花香气柔和，以其作为食材所制成的糕点
自然也是有股淡淡的香味儿，口感如同甜美少女一般耐人寻味，无所得便甚是想念其味，有所得更是倍加珍惜。一碗酸酸辣辣、香气扑鼻、热气腾腾的酸汤
小馄饨，不仅能达到均衡营养的目的，还能在萧瑟之秋的清晨给胃带来一份小小的惊喜。创|意|料|理
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打开味蕾
享·素·食·之·乐
出品餐厅/大蔬无界
素食是一种高雅的生活态度，
不仅实践低碳的环保生活方式，更开拓了一种健康的乐活新风潮。大蔬无界将素食演绎得既具有时尚感又富有文化气息，
以食物美学传达无国界的素食料理，让食客打开味蕾，在素食中享受一份平静之乐。
做法
做法
1、取高筋面500g 加入蛋清，菠菜汁揉匀，包上保鲜膜放入冰箱静置1小时，取出揉匀，将面擀至0.2cm 厚，宽不低于25cm 即可。将面叠在一起切成0.2cm，长度不低于25cm 即可，（注：底筋面是擀面时洒在面饼上的，不然擀面时粘）7份量；
2、鸡枞菌油，30g 茶籽油加50g 灰鸡枞菌熬出的，把灰鸡枞菌熬干熬香即可，（7份量），留油，灰鸡枞菌备用；
3、将白鸡枞菌撕成丝放入灰鸡枞菌油中炸至金黄捞出，备用，取藕合料10g，加30g 素高汤，小火煮15分钟至菌丝软化即可；
4、取藕合料汁40g，加入炸干的灰鸡枞菌，熬制20克留汁备用；
5、将面条用清水煮熟后拌入鸡枞油4g，把烤好的白鸡枞菌丝放在面条上，浇入第四步的酱汁，淋上红油，放入苦细叶围边即可。
1、百合选颗粒大小一致，用小刀修成船型，百合水份一定要吸干，拌少许生粉彩椒（青红黄）切成小的菱形片；
2、山药去皮洗干净，放入蒸箱蒸熟(15分钟左右）放进细泵丝用小勺打成泥，漏出来，小炒锅放入小灶加入少许淡奶油，蘑菇精，盐，山药泥，调和均匀，成山药泥；
3、把调好的山药泥馅，酿在修好的百合里部抹上少许干生粉即可；
4、炒锅上倒入适当的茶籽油，放入百合滑油，注意油温不能偏高，120°左右，彩椒和白果滑油捞起待用；
5、炒锅上火，放入水烧开，倒入划好油的百合过下水捞起。炒锅上火（小火 ）加少许水，蘑菇精，盐，倒入百合翻两三下，即可出锅。此菜肴千万不能勾芡粉，装盘时撒上白果，彩椒即可。
菠浪
百合
手工擀制菠菜面，与灰白、鸡枞菌油拌匀，
爽滑劲道，鲜香绵长
。
精选兰州六年上品鲜百合，手工修成船形，
铁棍山药蒸熟酿入其中滑炒。洁白如玉，又承载着两种食物的甘甜与鲜美。
创|意|料|理
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高家风　
大蔬无界江苏区域总厨兼南京德基广场馆厨师长
做法
做法
1、黄心土豆去皮洗净。用“41”“42”型号的套模，刻出圆柱形，总高度为3.5cm，取0.4cm 的厚度做为盖子，再用“41”型号的圆形刻模，放在已刻好的圆柱上，刻下去的深度为2.6cm。取出刻模用雕刻刀挖去多去的土豆。底子厚为0.5cm，最终做成总高度为3.5cm，0.4cm 厚的盖子，深度为2.6cm，底厚0.5cm 容器。每只同上（1份5只），然后放入170度油锅中炸，炸成金黄，备用；
2、黑土豆去皮洗净，用“41”型号的圆形刻模，刻成圆柱形，片成0.1cm 的片后放入150度油锅中炸脆，备用（5份的量）；
3、香菜去叶去根留茎切末，九层塔切末，牛肝菌切粒，无花果切片，备用；
4、取炒锅一口倒入茶籽油，待油温升至5成熟时，放入牛肝菌粒轻轻一炸，炸至表皮微黄捞出沥油，另取炒锅一口，锅中淋少许油倒入荪茸炒香。再逐次加入韩国辣椒酱，牛肝菌粒，君子酱，XO 酱，香茎末，九层塔末一起炒香，起锅装已炸好的圆柱形土豆里；
5、用炸好的黑土豆片，无花果片，葱香汁，苗芽菜装饰完成即可。
1、将芋头清洗干净去皮，用中餐刀切成小条形(约火柴细长一样即可)；
2、锅中加油烧热至160°温度，倒入切好的芋头条炸，（微炸，稍微有点漂浮；捞起即可；
3、杏鲍菇改刀成薄片，长12cm 宽3cm 厚0.5cm 放入烧开的开水烫下即可捞起，芹菜洗净切末即可；
4、取杏鲍菇铺平，将炸好的芋头条码上片上，再用水轻轻卷起，（注：每个总量约25g 左右）；
5、去蒸盘，将卷好的芋头淋上酱汁，装盘即可。
大内高手
酱心独具
山下是朴实、憨厚的黑白马玲薯兄弟，山上是名贵稀
有的野生牛肝菌。因为包容，所以「香」遇。
藏在杏鲍菇卷内的荔浦香芋，是秋天的想念，出生于喜马
拉雅山脉的黑松露菌，以外冷内热的姿态，献出绝香。 创|意|料|理
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