中餐餐饮礼仪
礼仪作为⼈际交往的重要的⾏为规范，它不是随意凭空臆造的，也不是可有可⽆的。了解礼仪的起源，有利于认识礼仪的本质，⾃觉地按照礼仪规范的要求进⾏社交活动。礼仪是⼀种待⼈接物的⾏为规范，也是交往的艺术。它是⼈们在社会交往中由于受历史传统、风俗习惯、宗教信仰、时代潮流等因素⽽形成，既为⼈们所认同，⼜为⼈们所遵守，是以建⽴和谐关系为⽬的的各种符合交往要求的⾏为准则和规范的总和。
中餐餐饮礼仪1
  ⼀、餐前服务礼仪
  1.卫⽣礼仪
  (1)个⼈卫⽣。餐厅服务员的个⼈卫⽣⼗分重要。头发要经常梳洗，发型要朴实⼤⽅；指甲要经常修剪⼲净，不得留长指甲，也不要涂有⾊指甲油；注意⼝腔卫⽣，上班前忌吃葱、蒜、⾲菜等使⼝内有异味的⾷物，不得喝酒。如果⼀个餐厅服务员不注意个⼈卫⽣，不修边幅，蓬头垢⾯地出现在客⼈⾯前，必然会使客⼈对酒店的卫⽣产⽣怀疑，这样就直接影响到餐厅的经营效果。
  (2)环境卫⽣。餐厅必须讲究环境卫⽣，要为客⼈创造⼀种良好的进餐环境。进餐环境包括卫⽣环境和
⽂化环境。⽐如，上海锦江饭店的川菜厅就是利⽤典型的环境布置传递其服务特⾊。⼀⼈餐厅，⼀股强烈的四川民俗⽓息扑⾯⽽来，宛若置⾝于巴⼭蜀⽔之间。“巴蜀宴，⽆醉不归；天府席，⼊味有神”两块⼤匾额点出了川菜餐厅的意境。
  (3)⾷品、餐具卫⽣。俗语说“病从⼝⼈”，⼈们⽇常饮⾷卫⽣直接关系到⾃⾝的健康。餐厅⾷品、餐具的卫⽣是餐厅提供服务的整个产品中不可忽视的⼀部分，也是客⼈最敏感的问题。⾷品、餐具必须安全卫⽣，这不仅关系到餐饮服务的质量和餐饮企业的声誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。所以，餐饮企业提供的⾷品卫⽣必须严格按照国家制定的餐饮企业卫⽣标准。
  2.迎候礼仪
  (1)微笑迎客。迎宾接待⼈员应着装华丽、整洁、挺括，仪容端庄、⼤⽅、站姿优美、规范。迎宾要主动积极，答问要热情亲切，使客⼈有备受欢迎和尊重的感觉。⼀般就餐，在宾客到来前，要有1—2位服务员在餐厅门⼝迎接；若是较⾼规格的宴请，餐厅经理或值班经理必须在餐厅门⼝迎接。当客⼈⾛向餐厅约1.5⽶处时，应⾯带微笑，拉门迎宾，并热情问候：“您好，欢迎光临!”或“⼩(先⽣)，晚上好，请问⼀共⼏位?”或“您好，请问您预订过吗?”，同时⽤靠门⼀边的⼿平伸指向⼤厅，请客⼈⼊厅。如果男⼥宾客⼀起进来，要先问候⼥宾，然后再问候男宾。见到年⽼体弱的宾客，要主动上前搀扶，悉⼼照料。就餐礼仪
  (2)帮客⼈接物。假如客⼈戴着帽⼦或穿有外套，在他们抵达时，应协助拿⾐帽，并予以妥善保管。如遇⾬天要主动收放客⼈的⾬具，并把这些东西放在合适的地⽅，但⼀定要先征求客⼈的同意，假如客⼈认为不⾏或不习惯别⼈帮助接物，就不必拘泥于酒店的迎宾规则礼仪了。
  (3)询问客⼈是否预订。对已预订的客⼈，要迅速查阅预订单或预订记录，将客⼈引到其所订的餐桌。如果客⼈没有预订，应根据客⼈到达的⼈数、喜好、年龄等选择桌位，同时还要考虑到餐厅的整体平衡。
  3.引座礼仪
  在我国⼤酒店的餐饮部⼀般都设有引座的服务员。“迎客⾛在前，送客⾛在后，客过要让路，同⾛不抢道”是餐厅服务员迎送宾客时起码应掌握的礼仪常识。引领宾客时，应在宾客左前⽅1⽶左右的距离⾏⾛，并不时回头⽰意宾客，⽤⼿势把客⼈引到其所订酌餐桌。
  客⼈被引到餐桌边，值台服务员应⽴即迎上前去，向客⼈问候，然后按照先宾后主，⼥⼠优先的原则，以轻捷的动作，⽤双⼿拉开座椅，招呼客⼈就座。拉椅让座时动作要和宾客配合默契，待宾客曲腿⼊座的同时，轻轻推上座椅，推椅动作要适度，使宾客坐好、坐稳。
  对那些没有预订过的客⼈，引座时就要根据客⼈的不同情况，按先后次序分别安排座位。例如，对单
独光顾的客⼈，要为其寻合适的位置，如靠近窗户的座位；对重要宾客，要把他们引领到本餐厅最好的位置;
  夫妇、情侣来就餐，可以把他们引领到⽐较安静处⼊座；服饰华丽，容貌漂亮的⼥⼠来就餐，可以把他引领到餐厅⽐较醒⽬的地⽅，这样既可以满⾜宾客⼼理上的需要，⼜可以为餐厅增添华贵的⽓氛;
  对于全家⼈或亲朋来聚餐的宾客，可以把他们引领到餐厅的中央餐桌就餐；年⽼体弱的宾客来就餐，应尽可能安排在出⼊⽐较⽅便的地⽅；对于有明显⽣理缺陷的宾客，要注意考虑安排在不太引⼊注⽬的位置。
  如果宾客要求到⼀个指定的位置，应尽可能满⾜其要求，如已被占⽤，引领员应做解释、致歉，然后再带他们到其他满意的位置去。靠近厨房出⼊⼝的位置往往不受欢迎，对那些被安排在此就餐的宾客要多说⼏句抱歉的话。
  ⼆、就餐服务礼仪
  1.递⼱送茶
  客⼈坐稳后，⽤托盘送上⽑⼱和茶⽔。递送时要从主宾开始按顺时针⽅向依次进⾏。递送⾹⼱时要招呼客⼈：“先⽣(⼩)，请!”送茶时切忌⼿指接触杯⼝，动作要轻缓。
  2.递送菜单
  值台员要随时注意宾客要菜单的⽰意，适时地递上菜单。递送菜单时要从客⼈的左边递上，态度恭敬，不可将菜单往桌上⼀扔或随便塞给客⼈，不待客⼈问话，即⼀⾛了之，这是很不礼貌的举动。对于男⼥宾客或夫妇，应将菜单先递给⼥⼠；对于宴请，就应将菜单递给主宾，然后按逆时针⽅向送上菜单。
  3.恭请点菜
  菜单送上后，服务员要耐⼼等待接受点菜，不要催促宾客，让宾客有充分的时间考虑决定。服务员应对菜单上客⼈有可能问及的问题做好准备。对每⼀道莱的特点要能予以准确的答复和描述。当客⼈⼀时不知点什么菜时，服务员应为其做好参谋，热情推荐本餐厅的特⾊莱、时令菜和创新菜等，但要讲究说话的⽅式和语⽓，察颜观⾊，考虑客⼈的⼼理反映，不要勉强或硬性推荐，以免引起客⼈的反感。记录客⼈点菜时，服务员应站在客⼈的左侧，注意站⽴的位置和姿态，精神集中地聆听，随时准备记录。如宾客所点的菜菜单上没有时，不可⼀⼝回绝地说“没有”，⽽应尽可能满⾜客⼈的要求。可以礼貌地说：“我马上与厨师长商量⼀下，尽量满⾜您的要求，好吗?”等；如果宾客点到的菜已⽆货供应时，服务员应主动道歉，取得宾客的谅解，并婉转地建议宾客点其他⼝味相近的菜肴。
  4.餐间服务
  (1)斟酒服务。斟酒要严格按照规格和操作程序进⾏。宾客决定选⽤哪⼀种酒⽔时，服务员不要想当然⾃作主张。凡是客⼈点⽤的酒⽔，开瓶前，服务员应左⼿托瓶底，右⼿扶瓶颈，商标朝向主⼈，请其辨认。这主要包含三层意思：⼀是表⽰对客⼈的尊重，⼆是核对选酒有⽆差错，三是证明商品质量可靠。斟酒多少的程度，要根据各类酒的要求⽽定。⽐如，斟倒⽩酒⼀般斟⼋分满即酒杯的3/4；红酒⼀般只斟酒杯的2/3，因为红酒杯⽐⽩酒杯⼤，⼀次不宜斟得过满；斟倒⾹槟酒要分两次斟，第⼀次先斟1/3，待泡沫平息下来，再斟⾄2/3或3/4即可；斟啤酒或其他发泡酒时，也因泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，故斟倒速度要缓慢，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流⼈杯内。斟酒的顺序是先主宾后主⼈，再按顺时针的⽅向依次进⾏。斟酒时瓶⼝不要碰到杯⼝，也不要拿得过⾼，以免酒⽔溅出。不要站在⼀个位置上为两位客⼈同时斟酒。
  (2)上菜服务。上菜要从宾客的左边⽤双⼿将菜放在餐桌上，最好在陪同或翻译之间进⾏，不要在主宾和主⼈之间，以免影响他们⽤餐。上菜的同时要报菜名，必要时简要介绍所上菜肴的风味特⾊、典故、⾷⽤⽅法等，然后请宾客品尝。例如，送上的⾷品是汤包，有的客⼈不懂得正确的⾷⽤⽅法，夹起汤包就往嘴⾥送，有可能会被包⼦⾥的汤烫伤，因此，服务员就有必要先解释⼀下。还有掌握好上菜时机和遵循⼀定的上菜程序，并根据宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握，既不能只管上菜，造成桌⾯上盘叠盘的杂乱现象；也不能间隔时间过长造成难堪局⾯，致使客⼈不满意，影响服务质量。
  (3)分菜服务。⾼级宴会分菜要按照先男主宾、后⼥主宾(⼀般酒席宴会按照先⼥主宾后男主宾)、再主
⼈和⼀般来宾的顺序逐次分派。分菜要注意将菜肴的优质部分分给主宾或其他宾客，要掌握好分量，分派均匀。
  (4)撤换餐具服务。为体现莱肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌⾯卫⽣雅致，在进餐的过程中，需要多次撤换餐具。重要的宴会要求每上⼀道菜换⼀次餐碟，⼀般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换餐具时，要注意客⼈是否吃完，(西餐可看⼑叉是否已合拢并排)，如⽆把握，应轻声询问“请问，这还需要吗?”或“可以撤吗?”，切不可在客⼈正在吃时撤餐具，那是很不礼貌的。上、撤餐具要轻拿轻放，要是使⽤托盘，动作要优雅利索。
  (5)主动服务。在宾客就餐的整个过程中，服务员应主动地为客⼈提供相应服务，以满⾜宾客的需求。所谓的主动服务，就是客⼈尚未开⼝，服务员通过客⼈在需要帮助时所表现出来的种种迹象(表情、⼿势、姿势等)就能意识到并及时提供帮助。例如，客⼈在进餐时起⾝或张望，表明客⼈有事求助或询问，服务员应主动上前给予帮助；如客⼈将茶壶拿起⼜放下时，服务员应主动加茶；客⼈将烟叼在嘴上，两⼿在摸⼝袋时，服务员应主动上前帮忙点⽕；发现客⼈有筷⼦掉在地上，应及时上前为其换上⼲净的筷⼦，等等。
  三、结账送客
  客⼈餐毕，应把账单正⾯朝下放在⼩托盘上，从客⼈的左边递上(⼀般递给东道主，⽽不要直接递给
其他客⼈)。当客⼈付款后，要表⽰感谢。客⼈结完账起⾝离座时，应及时拉椅⽅便客⼈离开，同时提醒其有否遗忘随⾝物品，并说⼀声“再见，欢迎下次再来”或“再见，希望您满意”等问候语。鞠躬施礼，⽬送离去。
中餐餐饮礼仪2
  中餐餐饮服务礼仪1、员⼯仪容仪表
  1.员⼯的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分，⽤⼀句现代时髦的词汇来讲，这叫员⼯的形象推销，员⼯清新的⼯作服会强化酒店的形象，因此，员⼯着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员⼯的精神⾯貌和酒店服务的严格性，若
穿戴不整齐，会破坏酒店的形象。
  2.除着装整齐外，头发⼀定要梳理整齐，⽪鞋⼀定要擦亮，⼿⼀定要洗⼲净，指甲⼀定要修理整齐，⼥员⼯⼀定要化淡妆，不要浓妆艳抹，也不要珠光宝⽓，更不要佩带过多的⾸饰。
  3.员⼯在⼯作时间不得随便聊天，站⽴和⾛路姿态要挺直，两⼿不得交叉放在胸前或插在⼝袋⾥，在服务中要做到三
轻“⾛路轻，说话轻，动作轻”
  4.待⼈接物讲究礼貌，彬彬有礼，这是搞好酒店服务的关键所在，员⼯要微笑待客，要使⽤礼貌⽤语，礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客⼈满意并带来回头客的重要因素。
  中餐餐饮服务礼仪2、服务规范礼貌⽤语
  1.迎客---“您好，欢迎光临!”
  2.拉椅请座---“先⽣/⼩，请坐!”
  3.开位问茶---“请问先⽣/⼩喜欢喝什么茶呢?”
  4.派餐⼱---“先⽣/⼩，请⽤⽑⼱。”
  5.斟茶---“先⽣/⼩，请⽤茶。”
  6.问酒⽔---“先⽣/⼩，请问喜欢喝些什么酒⽔呢?”
  7.斟酒⽔---“先⽣/⼩，帮你斟上**酒⽔好吗?”
  8.收茶杯---“先⽣/⼩，帮您把茶杯收⾛好吗?”
  9.上汤---“这是**汤，请慢⽤。”
  10.上菜---“这是**菜，请各位慢⽤。”
  11.更换⾻碟---“先⽣/⼩，帮您换⾻碟。”
  12.撤换茶碟---“请问，这个茶碟可以收⾛吗?”
  13.上⽔果---“这盘⽣果是我们酒楼**经理送的，是本酒楼的⼩⼩⼼意，请慢⽤。”
  14.饭后茶---“请⽤热茶。”
  15.结帐---“请问哪位买单?”“多谢⼋折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢回N多钱。”
  16.送客---“多谢光临，欢迎下次在来，拜拜!”
  中餐餐饮服务礼仪3、注意事项
  1.善于观察分清谁是主⼈。
  2.对有些不愿意把⾃⼰姓⽒告诉你的客⼈，不可强求。
  3.当客⼈对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客⼈你时，便于我们查阅。”
  4.服务员在整个过程中，有关称呼客⼈的应该以其尊姓为前提。
  5.递⼱冲茶。从客⼈右边递⼱并说：“**先⽣/⼩，请⽤⽑⼱。”然后去冲茶，如果没有从咨客那⾥得到客⼈喝什么茶，那就要服务员⾃⼰询问客⼈了。(问的⽅式见第⼆条。)
  要求：冲茶要求连同⼩⾷，芥酱，等⼀起⽤托盘托到客⼈台前，从右边斟上第⼀杯礼貌茶，注意：茶⽔要求六分满，先⼥⼠后男⼠，先宾后主，再按顺时针⽅向进⾏，然后上芥酱，⼩⾷。
  6.落⼱，脱筷⼦套。将碟上的席⼱花展开，并铺在客⼈膝上或铺在餐碟底。(脱筷⼦套要在客⼈右边进⾏)
  7.推销酒⽔。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先⽣/⼩，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗?我们有**果汁挺不错，啤酒有⾦威啤酒，青岛啤酒等。”
  注：名贵酒类需要给客⼈验酒后⽅可开启，葡萄酒分红，⽩两种，⽩葡萄酒必须冰冻，红酒不⼀定要冰冻，按客⼈的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。
  8.下单。酒⽔单⼀式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红⾊⼀联交收银员，⽩⾊⼀联交酒吧员取酒⽔。
  9.斟酒要求。
  A.上酒⽔要从客⼈的右边，⾝稍斜站，以微微弯腰的姿势。
  B.向客⼈问酒，要先问客⼈喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主⼈，然后按顺时针的⽅向逐位斟上。
  C.斟酒规格：啤酒，汽⽔⼋分满，辣酒九分满，洋酒⼀P(⼀盎司)
  D.斟酒⽅法：斟啤酒，汽⽔可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽⽔后斟洋酒。
  10.收茶杯。在为客⼈斟上酒⽔后，必须征询客⼈意见，将茶杯撤⾛。若发现烟盅有烟头时，把⼀个⼲净的烟盅盖在上⾯，⼀起拿到托盘，然后放回⼲净的烟盅。
  11.上汤，上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做⼿势“请慢⽤”。
  注：上头道菜后，需第⼆次派⾹⼱，以⽰清洁。上汤时应为客⼈分派，要求每碗均匀，然后按先⼥后男的顺序主动把每碗汤端到客⼈的右边。上主道菜时，主动征询客⼈是否需要⽶饭；如客⼈需要，则按数量划在⾷物卡上。若餐台上有⼏道菜已经占满位置，⽽下⼀道菜⼜不够位置时，应看情况征求客⼈意见，将台上剩下最少的⼀碟菜分派给客⼈或放到另⼀个碟⼦上或撤⾛，然后上另⼀个菜。
  12.巡台。如发现烟盅⾥有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤⾛。撤出餐具端到下
栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换⾻碟，更换时必须在客⼈右边进⾏并打请的⼿势，如果客⼈正在交谈时，应提醒客⼈。
  13.席间勤添加酒⽔。上完最后⼀道菜时，要主动告诉客⼈“先⽣/⼩，您点的菜已经上齐了”并询问客⼈是否要增加⽔果或甜品。
  14.收撤菜碟餐具。先征得客⼈同意，才能收撤(空碟除外)应在客⼈的右边逐样收撤，先收筷⼦，筷⼦架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。⽤脏物夹清理⼀下台⾯。
  15.上热茶。按客⼈原饮⽤的茶壶添茶叶后加上开⽔，另换⼀套杯，为客⼈斟上⼀杯饭后茶。(巡台中发现客⼈的茶壶揭开时，要马上加开⽔，然后再为客⼈斟⼀次茶。
  16.上甜品，⽔果。上甜品前先准备⼲净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客⼈；上⽔果前，视何种⽔果派上⾻碟，果叉等，把⽔果端到客⼈桌上，介绍说：“**先⽣/⼩，这是我们酒楼经理送的，请慢⽤。”
  17.派上热⽑⼱并结帐。给客⼈结帐时，需⽤收银夹，在客⼈的右边把收银夹打开说：“**先⽣/⼩，谢谢(多少)钱。”客⼈接过零后，同样要说谢谢。拉椅送客，说“慢⾛，欢迎下次光临”等送客语。
  18.检查⼯作。客⼈⾛后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应
及时把它弄灭；若发现有客⼈遗留的物品，应马上叫主管处理。
  19.收撤餐具。⾸先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐⼱，席⼱，后收⽔杯，酒杯，瓷具。