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01
餐饮操作安全管理制度
1、训练员⼯养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好⼯作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发⽣。
3、每位员⼯应熟悉并熟练运⽤预防灾害发⽣的技巧。
4、做好安全管理检查和预防⼯作。
02
仪容仪表管理制度
1、⼯作前要洗⼿，清理指甲，制服⼲净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。
2、头发整齐，不得零乱，⼥服务员发型不能披肩，男服务员不得过⽿，发脚不能过⾐领。
3、⼥服务员化淡妆。
4、员⼯上班时间不能佩戴饰物。
楼⾯服务⼈员⼯作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私⼈服装。
3、下班后⽴即离去，勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒，亦不可在⼯作场所内吸烟。
5、员⼯禁⽌⽤客⽤电梯。
6、在⼯作时间内不可接会私⼈访客或电话以及拨打外线电话。
7、⼯作⼈员不能在餐饮营业场所⽤餐或观看节⽬及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务，不可在⾮本⾝⼯作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅⾃赠予，更不可私⾃外携。
11、男⼥同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客⼈赠予，更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣⽣事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
03
⼈卫⽣管理制度
1、每天起床后漱⼝，刷⽛，洗脸(整齐仪容)
2、每天⾄少⼀⾄⼆次沐浴(避免汗臭)
3、每天⼯作前或饭前洗⼿⼀次，并注意⼿指甲。
4、制服每天更换⼀次，并⼒求整洁。
5、头发梳理⼲净。
6、⼯作时不穿拖鞋与⽊屐。
7、不⽤重味的⾹⽔及发油。
8、不留胡须及长发(男性⽅⾯)
9、打喷嚏时，应⽤⼿帕遮住，并离开⼯作地⽅洗⼿⼀遍。
10、不⽤⼿指挖⿐孔、⽛缝以及⽿朵。
11、不⽤⼿摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后，必须洗⼿，并擦试⼲净。
餐饮卫⽣服务操作管理制度
1、新进⼈员健康检查要分为两⼤类，招聘时的体检，定期检查。
2、服务员应讲究个⼈清洁卫⽣，养成良好的卫⽣习惯。
3、在服务⼯作中不要⽤⼿接触，抓取⾷物，餐具不得⽤⼿直接接触客⼈⼊⼝部位，注意卫⽣。
4、器⽫、器具如掉落地上，应先清洁后再使⽤，公共场所不准吸烟，吃东西，⾮必要时不可交谈。
4、器⽫、器具如掉落地上，应先清洁后再使⽤，公共场所不准吸烟，吃东西，⾮必要时不可交谈。
5、定期举办员⼯卫⽣培训会，做好卫⽣教育⼯作。
04
环境卫⽣管理制度
1、不储藏⾷物于⾓落，⾐箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，⽔沟及门缝。
3、凡已腐蚀的⾷物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使⽤⼿拿⾷物，餐厅⼈员切勿⽤⼿拿⾷物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗⼿后再服务客⼈。
6、不随地吐痰。
7、随时保持⼯作区域的整洁。
8、感冒、⽣病时⽴即请医师医治。
9、各类客⼈使⽤的餐具必需清洁消毒。
10、服务⼈员除⾃⼰的卫⽣观念外，对于客⼈的卫⽣讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务
12、客⼈⽤后的残渣，⽴即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅⼯作台，随时保持清洁，不得留置任何⾷品，以防⽌细菌传⼊。
14、发现有苍蝇或其他昆⾍的出现，⽴即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫⽣管理制度
1、墙壁天花板、地⾯的卫⽣管理。
2、下⽔道及⽔管装置的卫⽣管理。
3、通风照明设备的卫⽣管理。
4、洗⼿池设备的卫⽣管理。
5、更⾐室和卫⽣间的卫⽣管理。
餐厅服务员
6、垃圾处理设备的管理
(1)⽓态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆⾍和动物
8、单独存放清洁⼯具和⽤品
设备、餐具卫⽣管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加⼯⾷物原料的设备、厨具，由于它们与⽣料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和⼯具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫⽣⼯作，应派专⼈负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫⽣，才能确保被洗涤⾷具的清洁卫⽣。
6、储藏和输送设备要经常进⾏消毒，清理。
7.制订设备卫⽣计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职⼯
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所⽤餐具，均需遵守⼀冲⼆刷三洗四消毒的制度进⾏。
2、冲：将脏的餐具在⽔龙头下冲去污物。
3、刷：使⽤洗洁液将餐具送⼊洗碟机，按程序进⾏操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10⽄⽔)，泡定15分钟。最后将餐具冲⼀遍抹⼲存放好待⽤。
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。⾷物卫⽣管理制度
1、采购把关，对各类⾷品的卫⽣要求⾮常熟悉，把好质量关。
2、验收时也要把好质量关，做好⾷物检查⼯作，然后⼊库。
3、厨房出品时，保证各类⾷品的卫⽣、⾊、味等。
4、传菜部要检查熟⾷品的质量，确保熟⾷品的卫⽣。
5、楼⾯服务员也要做好菜肴、酒类、⽔果、冷饮的卫⽣检查⼯作。
6.所有⼯作⼈员⾝体健康，服装整洁，⼿指、头发清洁，并有良好的卫⽣习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。
3、⾦器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使⽤部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统⼀存放。
5、饮⾷各部门所有的领货单统⼀交于库房保管。
6、由专⼈负责做好“领货申领单”报表，送⾄餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核⽆误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。
餐饮部物料领⽤管理制度
1、库管⼈员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进⾏处理。
2、经办理验收⼿续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门⼀份⽤以办理付款⼿续。
3、领⽤仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，⽅能领料。
4、物料出库，必须办理出库⼿续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料⼈签署，⽅能发货，仓库应及时记帐，并送财务部⼀份。
5、库管员要严格按⼿续办理货品进出库，严禁发出货后再补⼿续的做法，严禁⽩条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告⼿续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部⼀份。
库管员有责任对出库物品数量进⾏核实，对多领物品的责任予以控制.
05
采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进⾏采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购⽤品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求⼩类开列，不可混合，验收单⼀式三份，财务、库存存底和会计⼊帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费⽤报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每⽉验收员将验收单与会计对帐，要求数⽬清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每⽉、每季度会同财务部与采购员核定执⾏新价，要求货⽐三家，做到价廉物美。
7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，⼀经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管⼯作。