餐饮服务员培训试题
一、选择题(4分*16=64分)
1、下列不属于食品的是(D)。
A、茶
B、咖啡
C、金华火腿
D、感冒冲剂
2、礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示(D)。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
3、当好宾客参谋,遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求,是(D)的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
4、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容(C)。
A、分菜用具准备
B、环境准备
C、餐具佐料和服务用品准备
D、个人卫生准备
5、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧(    C ).
A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上;
C酒瓶与杯沿相距1厘米.
6、客人来到餐厅后,引位员首先应热情问候客人,确认客人(B ),然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。
A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人
8、餐厅不为客人保管食物,是为了(B)。
餐厅服务员A、提高餐厅的利润
B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象
D、维护服务员的利益
9、你参加了()单位组织的免费就业培训。
A、随州技师学院
B、随州技术学院
C、随州职业学院
D、随州技校
10、你这次参加的是()专业的培训。
A、机械加工
B、家政服务员
C、餐厅服务员
D、营养师
11、你这次培训了()
A、一个月
B、两个月
C、7天
D、三个月
12、你培训后()参加考试,()就业。
A、有、没有
B、有、有
C、没有、没有
D、没有、有
13、台号放在花瓶的前方,朝(A)的方向。
A.门口B.客人C.主人D.没有什么具体要求
14所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服(  C )。
A. 右胸口
B. 胸前任何位置都可以
C. 左胸口
D. 领带上
15、递送或接受物品时应用(C),并向对方致谢。
A. 单手
B. 向前鞠躬并单手
C. 双手
D. 向前鞠躬并双手
16、服务员不可佩戴多余的首饰,如耳环、脚链,但(D)除外。
A. 金项链
B. 鼻环
C. 扳指
D. 结婚戒指
二、多选题(4分*4=16分)
1、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的(ABCE )等多种因素。
A、性别
B、心理
C、年龄
D、身体
E、环境
2、分菜的三种方法包括(ACD)。
A.定点分菜B.自行分菜C.有托盘分菜D.旁桌式分菜
3、台面按用途可分为(D E)两种。
A.荤台B.花台C.酒台D.食台  E. 花台
4、宴会传菜服务员的职责是做到传菜(ABCDE )。
A、不乱
B、不错
C、不落后
D、不漏
E、不提前
三、判断题(2分*10=20分)
1、宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。(√)
2、休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可临时布置一个。(√)
3、白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。(×)
4、分海参等较滑的菜肴时,服务员可左手拿起食碟,右手分菜。(×)
5、徽菜用料选取广泛,但以本地特产为主。(√)
6、餐厅生存的基本依据是产品质量,服务质量其次。(×)
7、餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。(×)
8、酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法,在酒店营销学上称为“价格差异”。(√)
9、散座看台精力分配的方法是“接一,答二,招呼三”。(√)
10、中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。(√)
员工服务技能大赛餐饮服务知识题
一、问答题
1.服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服务员要做到哪“三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3.服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
4.饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
5.餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6.托盘的操作要求?
平、稳、松。
7.什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。
8.什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
9.铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
(3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。
11.请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干口。
12.怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。
13.什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。
14.斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;
(3)证明商品质量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。
17.上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
18.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19.上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
20.为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特。
21.上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
22.口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23.客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。
24.服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1)搞好环境及岗位卫生工作;
(2)准备好餐具、用具;
(3)准备好佐餐的调料和配料;
(4)了解当天供应的品种、价格、数量等:
(5)仪表、仪容的检查整理。
25.男服务员站立的要求?
头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。
26.客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
27.零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1)对单个就餐客人多注意;
(2)对陌生就餐客人多注意;
(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4)对快要餐毕的客人多注意。
28.我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29.请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30.请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。
二:餐厅服务口试题
综合服务能力(可选试题1)客人在进餐中反映菜肴不熟,服务员应怎样处理?
客人在进餐中反映菜肴不熟,服务员应怎样处理?
反映菜肴不熟,其原因一般有两种:有可能是厨房生产过程中火候不够,也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是:若菜肴确实火候不够,餐厅服务员首先应向客人表示歉意,立即将菜退回厨房,并向厨师反映,由其做出处理决定。最好是重做一份菜,如有可能,将送回的菜肴重新上火加工,再上桌也是可