餐厅服务员八大基本技能
服务技能之一：托托盘
1、 概述：
托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、 应知部分：
托盘的分类和托盘服务：
按质地托盘可分为金属制品 铝质、不锈钢、银等制品 和木制品、塑料制品等；
按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；
按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料
餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：
A、轻托的方法和操作步骤
1、理盘—— 按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,
左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；
4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；
5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤
1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。
3\起托：左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底；掌握好重心后,右手协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180°；做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。
4\行走：步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。
C、行走的步伐可归纳为五种：
①常步：步距均匀、快慢适当,为常用步伐。
②快步：急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。
③碎步：就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁较多的菜肴。
④跨步：即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。
⑤垫步：当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。
服务技能之二：摆台
应知部分：
摆台顺序为：
⑴先铺台布；
⑵上转盘；
⑶展示碟；
⑷骨碟；
⑸翅碗；
⑹小勺；
⑺味碟；
⑻筷架、银勺；
⑼筷子；
⑽玻璃杯具；
⑾烟灰缸及垫碟；
⑿口布。
应会部分：
铺台布— —铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称；
转盘的摆放餐厅服务员— —在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手在下,平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点；具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响；
展示碟的摆放— —展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下；
骨碟的摆放— —在展示碟中央放上垫布；摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同；
翅碗的摆放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展
示碟约2CM处；
小勺的摆放— —放在翅碗左1/2处,勺柄朝左；
味碟的摆放— —手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM；
筷架的摆放— —筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置, 勺把距展示碟边沿3CM；
筷子的摆放— —筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM；
杯具的摆放 玻璃杯 ；
①水杯：杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,轻轻放下；
②红酒杯：摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯座相距约1CM；
3白酒杯：摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一线,杯与杯之间的距离相等 大约１厘米
烟缸摆放— —四套烟缸呈十字形摆在台上,具体位置是；放在正、副主位的水杯与红酒杯外
部的中间,底部边沿距水杯与红酒杯底座边沿1CM；其余两套与其相对应；
口布的摆放— —口布花摆在骨碟中央,正面向椅子,背面朝转盘；
餐椅的摆放— —餐椅椅座的前方距台裙约3CM,椅背中线正对展示碟中央。
注：台面为2.2M桌面。
服务技能之三：斟酒水
应知部分：
一、酒水的准备
a\冰镇 降温
目 的
许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温,白葡萄酒饮用温度为8—12°。因此,要求对酒进行降温处理。
方 法：①准备好冰桶,桶中方入冰块,一般10分钟左右即可达到效果；
②用冰箱冰藏用酒。
B\温烫 升温
目 的
某些酒品 如黄酒、加饭酒 在饮用前将酒温度升高,这是一种习惯做法。
方 法
水烫：将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。
火烤：将酒装入耐热器皿中,置于火上升温。
二、示瓶的办法
服务员站在点酒宾客的右侧,左手托酒瓶,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让宾客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始。
三、开启酒水
酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖,开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项：
1、使用正确的开瓶工具,开瓶器有两大类型,一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。
2、开启酒瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将酒瓶放在桌上开启,动作要迅速、果断,对于软木塞如果有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后轻轻旋转酒钻。
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